汶河平原一带的特色美食
文/李玉成
说起汶河，西起（发源于）临朐沂山百丈崖，流经昌乐高崖、平原，东入安丘牟山水库，北上过坊子与潍河汇聚，后到渤海莱州湾，所以说汶河很长。俗话说“三里不同风，十里不同俗”，汶河两岸的特色美食很多，风味各异，各有千秋。今天我就说一说汶河平原一带的特色美食。
建国前，鄌郚前孔村、后孔村为安丘、昌乐的分界线，前孔就属于安丘，后孔就属于昌乐。平原、包庄、高崖这一带属于安丘地域，所以在饮食方面与鄌郚以北的昌乐地域就有较大差异。就说用筷子夹菜，昌乐叫“撃菜”,平原叫“叨菜”。
汶河平原菜、高崖菜、包庄菜基本一个做法，都是老安丘做法，是鲁菜的一个分支。但由于物产、地理位置不同，又保持了自己的特色。受儒家文化的影响，做人讲究厚道，故以丰盛为主，香味为主。主要代表菜有蒸鸡、炸鸡、炸鱼、炸山药、小炒肉、肉炖老来少、方肉炖白菜。
蒸鸡：每逢过年，汶河一带每家每户都蒸鸡。最好的食材是把饲养了一年的大花公鸡杀了收拾干净，取两只白条放入泥盆，泥盆再放入家中做饭的大铁锅内，铁锅内放入水。盆中的白条鸡，体内放入八角茴香、桂皮、葱姜、豆油、酱油、盐等料，然后用下过霜的白菜叶一层一层的把鸡包起来，再把上面的料均匀的洒在白菜叶之间。用柴火烧开，慢火一头晌的功夫，蒸鸡就做成了。当然白菜叶怕炖烂了，要晚放。中间要调整调整，让料的滋味均匀，火候的把握都有一定的讲究，这儿就不细说了。总之，正宗的汶河蒸鸡必须是笨公鸡、料中必须有豆香的那种豆油、八角，凉吃更有滋味。
蒸鸡在汶河一带是招待贵客的上等佳肴，其做法工艺被有识之士发掘整理，以“高崖蒸鸡”品牌推出。
炸鸡：选取当年生，约二三斤重的公鸡一只(母鸡亦可)，小抓鸡子最好，肉嫩好炸,宰杀干净,去除内脏,反复清洗,控去水分。用刀把整个鸡跺成三公分大小的方块，要大小一致。然后放在白面盆中沾上一层白面，再放到搅匀的鸡蛋碗中蘸上蛋皮，就可以下锅炸了。炸鸡的油一般用豆油，炸出来颜色金黄。
“高崖蒸鸡”、“高崖炸鸡”被省、市有关部门认定为地方名吃,并荣登非物质文化遗产名录。
炸鱼：一般选取高崖水库及汶河中的大鲤鱼，去鳞去头去尾去内脏洗净，控水，切成大方块，添加料酒去腥，加盐，腌30分钟。
鸡蛋加入面粉，加水搅拌匀。鱼块加入面粉，鱼块粘上鸡蛋液，入锅炸，反复炸直到炸透。
做炸鱼、炸鸡就是在铁锅里盛上水，然后把鸡块（鱼块）用瓷盆盛了，放在大锅里的水中，小火炖。开锅之后，四五十分钟。炖鸡（鱼）的佐料为葱段、姜块、八角，放锅里和鸡一块炖。平原一带喜欢炖炸鱼炸鸡配粉皮、酱油，出锅时用韭菜或香菜段调味。有的还加干黑蘑菇或黑木耳。
炸山药：将山药洗净去皮，擦干水分，切成斜圆片。鸡蛋加入面粉，加水搅拌匀，山药块加入面粉，粘上鸡蛋液。炒锅放入花生油，烧开，将山药片逐块放入，炸呈金黄色，用漏勺捞出，沥净油装盘，撒上白糖即可。
小炒肉：把猪里脊肉切丝。锅里加少量热水，煮沸后，把肉丝倒进去，然后加少许老抽上色，然后把肉丝捞出沥干水分备用；平原小炒肉主要有芫荽小炒肉、韭菜小炒肉、蒜薹小炒肉、芹菜小炒肉把芫荽洗净摘去叶子，切3公分的小段；韭菜取头刀韭菜，白长于绿叶，洗净摘去杂质，切3公分小段；蒜薹和芹菜也洗净切三公分小段，备用。
另起油锅，油烧热后，放入姜丝葱花，迅速倒入肉丝，香菜梗，翻炒一会，即可出锅，出锅前可加一点耗油，味道更加鲜美。其肉细如粉丝，加木耳、香油、茴香、海米等，其中一盘菜肉占七成，菜占三成。这是芫荽炒肉丝，其他三种韭菜小炒肉，蒜薹小炒肉 ，芹菜小炒肉，与芫荽小炒肉做法大同小异和安丘景芝小炒同门同宗。
肉炖老来少：花芸豆在平原一带叫“花扁豆”或“老来少”，因产量低，面香可口，价格是“一斤猪肉钱”，所以被请上了大席。其做法：花芸豆摘净去丝，折段3-4公分。花生油爆锅，加酱油熬熟，放半肥半瘦猪肉是芸豆的1/3，炒熟，然后放入花芸豆炖熟，把水烤净即可。
方肉炖白菜：取带皮猪肉切成方块肉，直接放入凉水锅，开锅后，放入葱、姜、蒜、干红小辣椒、八角、桂皮等料，倒入红烧酱油，小火，炖30分钟。放入白菜，和盐，搅拌均匀后继续炖15分钟即可。
平原一带的面食比较有特色的有：平原炉火烧、鸡蛋龙凤面、鏊子菜饼、头面饽饽、鏊子米煎饼、葱油饼、煎饼卷（菜）。
平原炉火烧：儿时这种炉火烧那是相当的奢侈品，记忆中我们李家庄村八个生产队，就只有二队有火烧房，那时的火烧房、豆腐坊、磨坊都是生产队里的好“单位”，不用下地干活，有技术，还多少有些文化，一般一男青年一女青年搭配，男青年笔直的中山服上兜插一钢笔。后来生产责任制以来有技术的家庭在自家大门楼子支一个大大的烤炉，用炭火把火烧烤熟，有一种天然的麦香。面必须用木头杠子压硬，这样烤出来的皮子微红泛黄，里面是一层层的面，空口吃起来，劲道有嚼头，淡淡的清香从舌尖沁入心脾，如果再就一把晒憋了的秕子花生米，那种香味简直就是绝配。平原炉火烧的标配是火烧沿有一道沟。
鸡蛋龙凤面：纯笨鸡蛋和面，先在蛋液里加入一小撮盐，再逐量的往鸡蛋液里加入面粉，一边加，一边用筷子搅拌，直到成小面块。 揉面时要记得多揉一会儿，最理想的状态是揉到面光，手光，盆光，三个表面都光滑，就行了。揉好的面很硬，放在温暖处，盖上湿布，醒面，直到面团松弛。醒好的面就可以切成面条，非常筋道。龙凤面讲究的是刀工，细如丝，粗细均匀，长短一致。还要有葱花油卤子。
鏊子菜饼：和面要软一些，面皮擀成碗口大小把调好的馅放上均匀摊开，另擀好一张面皮覆盖上面，沿边压实，用菜刀走一圈，把多余的面皮切割下来。鏊子起火，先大火转中火，挪位置或翻，使其均匀受热，等两面熟透即可出锅。
头面饽饽：电磨磨面讲究头面、二面、麸子面。用头面和面，要先和，再揉，用拳揣，蒸出来的饽饽，皮是皮瓤是瓤，瓤子一层一层的又白又香又劲道。饽饽是圆形的，卷子是方形的。饽饽是用手揉出来的，用工大。卷子是用刀切出来的，用工小。饽饽是招待客人的，卷子是自己吃的。
鏊子米煎饼：提起山东美食，必须想到煎饼卷大葱，俗话说“煎饼卷葱蘸大酱，撑得肚圆爬不上炕”，“大葱蘸酱越吃越壮”。平原煎饼以前基本用棒子粒和地瓜干搭配磨糊，摊成煎饼。后来麦子、小米、花生、豆子、芝麻等十余种杂粮搭配。鏊子窝闷咸菜、地瓜都特别好吃。
葱油饼：开水和面，用刚烧开的水，边加水边用筷子搅，差不多变成絮状没有干面粉，然后下手揉成光滑面团，盖上半干不湿的笼布醒5分钟。擀成长方形薄面皮。倒上食用油适量，均匀撒上葱花和盐。从一头卷起。捏住两头卷成团。再擀成圆饼，薄厚均匀。平底锅预热放油。待油温两成热时转小火把面饼放进去。打蛋液。慢慢把蛋液倒在饼上，用铲子摊开。盖盖两分钟后翻个。每两分钟翻一次面。看到饼鼓起来就好了。出锅切块装盘就可以吃了。
煎饼卷（菜）：为了便于保存，以前人会把煎饼叠成方块用烙煎饼鏊子烙干，俗称“煎饼卷”。六七十年代，“煎饼卷”抹腥油，也算当时的时髦吃法。大人为了孝敬老人或哄小孩，时常把煎饼里放上腥油（猪肥肉膘子炼出来的油）、葱花、盐，烙出来的菜煎饼，又香又脆。现在人们在新烙出来的煎饼上摊上食用油、鸡蛋、火腿肠和各种时令青菜，加热熟透，卷上几下，再分成几块，用洁净的纸一包，捧在手里，香气扑鼻，让人胃口大开。
平原一带还有种醤比较有特色：甜面酱、韭花醤、青辣椒醤。
甜面酱：将馒头掰成小块，放入盆内封好发酵。当馒头生出黑毛时，取出，晒干再扫掉黑毛。把扫去黑毛的馒头块倒入盆内，加入凉白开水和盐，反复搅拌成糊状，放入作料小包封好。放在太阳光强的地方暴晒发酵，每天早晚各搅拌一次，待十来天后酱变成深黄色，闻有香甜味后取出即成。
韭花醤：从菜地摘取韭花，洗净去老梗，在通风处摊开晾干水份。把晾干水份的韭菜花放入四盆子里，撒上精盐腌渍半小时，韭菜花软榻了上碾掐至软烂成糊状。把碾好的韭菜花酱盛到干净容器里即可。
青辣椒醤：取青辣椒洗净控水去筋去尖去巴，上碾边掐边撒精盐，碾至糊状收起即可。
平原是一个风土人情十分浓厚的古地域，因此也就有源远流长的饮食文化，其传统美食远不止这些。
