鄌郚一鸡两吃
刘文安
在昌乐鄌郚有两道以鸡为原料的经典佳肴，代代相传，每逢过年过节，家家户户总会杀只鸡，一半用来炸一半用来蒸，美其名曰“鄌郚两吃鸡”。一道是炸货硬菜，靠热油炸制、砂锅慢煨；一道是藏着烟火气，用大锅蒸制而成。一炸一蒸，做法不同、风味各异，却都藏着鄌郚人的乡愁记忆、待客礼数和非遗匠心，成为刻在当地文脉里的味觉符号。这两道菜，就是鄌郚炸鸡和蒸鸡白菜，撑起了鄌郚宴席的半壁江山，也延续着昌乐南乡千百年的饮食传统。
鄌郚炸鸡，选材是关键。鸡宰杀放净血后，仔细褪净羽毛、去除内脏，反复清洗干净，挂在阴凉通风处沥干表面浮水，等鸡身微润不滴水时，用刀横切竖剁，力道要匀，把整鸡剁成一公分见方的肉块，每一块大小厚薄都要一致，这样后续受热才均匀，入味也才能一致。剁好的鸡块放进盆里，撒上葱姜丝，加少许盐和酱油，用手轻轻抓匀，静置一会儿。当地人不说“腌鸡”，只说“酱鸡”，这一字之差，藏着对入味的讲究——不图快，只愿酱油的鲜、葱姜的香，慢慢渗进鸡肉里，让每一丝肉都吸足本味，藏好鲜香。酱鸡的空档，就可以准备挂糊拍粉的用料了。找盆子装上面粉，另一个碗里磕入鸡蛋，顺着一个方向搅匀，直到蛋液浓稠、没有浮沫，做成蛋糊。等鸡块酱透入味，就逐个放进面粉里，轻轻滚一圈，让每块鸡都均匀裹上一层薄粉，这就是“拍粉”；也有农户喜欢挂糊上浆，口感更软嫩，两种做法各有风味。接下来就是油炸环节，火候拿得准不准，直接决定炸鸡的成败。锅里倒足量炸油，用文火慢慢烧到八成热，这时油面会微微冒青烟，颜色澄澈透亮。油温太低，鸡块容易脱浆软塌，吸太多油会发腻；油温太高，外皮容易炸糊，里面却还没熟。等油温合适，用竹筷夹起拍好粉的鸡块，在蛋糊里快速滚一圈，让鸡块裹满蛋糊，再一块一块慢慢放进油锅里，油花轻轻作响，香气慢慢飘出来。等鸡块炸到七分熟，颜色微微发黄，就用竹筷或笊篱捞出来；如果颜色偏浅发白，就等油温升高些，再放进去复炸上色，直到外皮金黄酥脆、泛着光泽，捞出沥干多余的油，放进竹芊子里备用。这一步，还只是炸鸡的半成品，真正的美味，还要靠后续的汆制。汆制是鄌郚炸鸡和其他炸鸡最大的区别，也让这道焦香的菜多了几分温润。农家大多用粗陶砂锅，放在炭火上，为了留住鸡肉本身的鲜香，从不用葱姜蒜末炝锅，直接倒进半锅水，把炸好的鸡块轻轻放进去，用文火慢慢煨煮。砂锅能锁住香气，炭火能炖出韵味，半小时后，放进松莪、粉皮等辅料，继续慢煨，让松莪的香、粉皮的软，和鸡肉的鲜在汤里融合，直到汤汁变得浓稠，裹住每一块鸡块。出锅前，撒少许青头点缀，要么是切段的香菜梗，要么是切碎的韭菜段，放进白瓷盘里，淋几滴香油，一缕鲜香瞬间散开，一碗热气腾腾的鄌郚炸鸡，就端上了桌。
这些年，鄌郚炸鸡早已走出农家小院，走进了城里的酒店饭馆。有的叫“南乡炸鸡”，有的叫“虎头鸡”，配料也越来越丰富，金针、木耳、黄花菜、芦笋等都能加进去，有大厨掌勺，火候更精准，调味更精细，但始终没变的，是“焦香不腻、汤浓味足”的本味。不管吃过多少种炸鸡，鄌郚人心里最惦记的，还是农家砂锅里煨出来的那一口，那是烟火的温度，是岁月的味道，更是刻在骨子里的家乡情。
如果说鄌郚炸鸡是宴席上的“主角”，那鄌郚蒸鸡白菜，就是藏在烟火里的“家常菜”。主料还是鸡，炖蒸都合适，味道各有千秋。宰杀、褪毛、去内脏后，反复清洗干净，放在一边备用；再找一个农家常用的二盆，盆底铺一层新鲜脆嫩的白菜叶，把处理好的公鸡，用豆油里里外外搓匀，不让任何一处漏过，让豆油的香慢慢渗进鸡肉里。有的农户还会把鸡心、鸡胗，拌上少许调料，仔细塞进鸡肚子里，既增加风味，又补充营养，然后把鸡慢慢放进盆里，等着入味。
调味和铺菜，是蒸鸡白菜鲜香的关键，每一步都藏着精微的巧思。找一个小盆子，倒进豆油，加入八角、葱姜、食盐、料酒等调料，顺着一个方向搅匀，让调料的香和豆油的香充分融合；把大白菜洗净去根，轻轻剥下一片片完整的叶子，逐片涂上调好的调料，让每一片叶子都浸满香味，然后一层一层盖在鸡身上，直到铺满整个盆子。白菜可以多放些，既能吸走鸡肉的油脂，又能吸进调料的香，蒸好后软嫩入味，不柴不腻，入口即化。要是想让味道更足、营养更好，有的农户会加上海米、木耳、雷莪子等辅料，还有的会多放几只鸡，让菜更丰盛，好招待客人。值得一提的是，在鄌郚农家，鸡爪子、鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡血这些“下脚料”，从来不会浪费，通常会单独用砂锅烩制，加上粉皮，煨到入味，就是男人们喝酒时最爱吃的小菜，一口酒一口菜，尽显农家的勤俭和聪慧。
蒸鸡白菜的做法，分“盆蒸”和“锅蒸”两种，一种精致讲究，多见于大户人家和饭馆；一种简单家常，是农家常用的做法，两种做法都好吃。盆蒸是最地道、最经典的做法，工序虽然繁琐，但最能留住食材的本味。做法很简单却很讲究：大锅里倒足量清水，把装好鸡和白菜的盆子轻轻放进锅里，让盆子浮在水面上，盖上厚重的锅盖，用文火慢慢蒸、细细炖。鄌郚人常说“煮的、熬的，不如蒸的”，这句话道尽了蒸制的好处。慢火蒸的时候，鸡肉的鲜、白菜的甜、调料的香，在蒸汽里相互融合，不冲突、不抢味，鸡肉慢慢变得鲜嫩软烂，一抿就脱骨，白菜吸足了油脂和鲜香，软嫩绵密，入口回甘，不腻不柴，尽显食材本身的美味。农家日常做蒸鸡白菜，大多用更简单的锅蒸，也叫锅炖，省时省力，味道却一点不差。把白菜焯水断生，或者用油轻轻炒到微黄，放在一边备用；锅里放少许油，用葱姜、八角炝锅，香味飘出来后，倒进足量水，把洗净的整鸡轻轻放进去，用文火慢慢炖，等鸡炖到八九成熟时，再放进处理好的白菜。有的农户还会把肥猪肉炼成大油，加进去，让香味更浓、口感更润；炖的时候，根据自己的口味加调料，有的加少许酱油，提鲜上色，让菜的颜色更好看；有的不加酱油，保留食材本身的颜色和味道，直到鸡肉软烂脱骨、白菜入味、汤汁浓稠，就做好了。不管是精致的盆蒸，还是家常的锅蒸，做好的蒸鸡白菜，都是鸡肉鲜嫩、白菜清香，爽口不腻，百吃不厌，藏着最朴素的烟火气，也藏着鄌郚人对生活的热爱。
蒸鸡白菜出锅后，通常会放进大盆里，自然放凉后再分盘上桌，是一道独具风味的凉菜。招待客人时，先在盘子里铺上撕好的白菜，再把蒸好的鸡肉细细撕成条，零散地放在白菜上，颜色清亮、香气扑鼻，既体面又好吃。往往宴席结束时，盘子里的白菜都会被抢光，大家贪恋的，就是那份香到骨子里、凉得爽口的独特味道，那是烟火的暖意，也是岁月的温情。如今，这道带着百年故事和烟火气的菜，也走出了农家小院，成为各大酒店的招牌非遗美食，让鄌郚的饮食文化代代相传。
鄌郚两吃鸡，一炸一蒸，一浓一淡，味道不同，却有着相同的根基和匠心——都用鸡做原料，坚守着老辈传下来的做法，看重食材的本味，更承载着鄌郚人的生活记忆、待客礼数和乡愁。炸鸡的焦香浓郁，是宴席开场的热闹，是宴席相聚的暖意；蒸鸡白菜的温润绵长，是家人团圆的温情，是岁月沉淀的风骨。每逢过年过节，鄌郚的家家户户，依旧准备两吃鸡，要么炸，要么蒸，厨房里蒸汽缭绕，空气中满是鲜香，那是年味的味道，是团圆的味道，更是家乡的味道。宴席上，炸鸡和蒸鸡白菜承载着人们对美好生活的向往，也延续着昌乐南乡的饮食传奇。一鸡两做，两种风味，一种传承。鄌郚两吃鸡，裹着烟火气，藏着工匠心，带着温情，记录着鄌郚人的日常，承载着非遗文化的生命力，也藏着中国人最朴素的团圆期盼和家国情怀。历经百年风雨，它依旧香飘故里、代代相传，在舌尖上品味着鄌郚的美食，在文脉中延续着昌乐的风雅。
