厨房里藏着你的烟火人生
作者：鹿萍
一个认真生活的人，厨房就是有烟火气的前沿阵地。
在厨房里，你会与食物有一种交流。你用了怎样的火候把它做成什么样子，是你即时思维的直接导图。中国烹饪迷人的地方在于酌量、少许。这个意思是要根据你的经验，你的感觉，你的手感下料。这种东西说不清，炒土豆放多少醋，放多少辣椒，还有油温的控制，都太迷人了。在你决定放佐料的那一刻，简直就有一种游击队长打日本鬼子伏击的时候，瞅准最佳时机大喊一声“冲啊”的畅快释放感。
烹饪的过程犹如布局列阵，脑子里有了大致梗概，再一点点填满，从视觉开始，瞧着锅里的水咕嘟咕嘟冒泡，蒸汽升腾，掐着时间闻到隐约的菜香……最后找个晶莹的瓷盘，小心翼翼盛好，在桌上，垫张灰白棉麻桌布，虽是普通菜品，却由于之前的用心铺垫，附属碗碟相应配合而变得隆重。
我做的饭也都很简单：只要有蔬菜、有点肉或者蛋，再加上一点点主食，三样具备，营养就基本足够了。
面食，我喜欢自己发面做的火烧、油卷、馒头、蒸包、馅饼。我娘她擅长于面食，擀面条、烙饼、包饺子和包子，尤其是这烙饼，我跟着学了好几次了，始终没有她的那种味道。这就是岁月沉淀下来的技艺，每一次揣揉面团的动作和力度，都是凭着手感来调整。
妈妈做的食物是一份无法复刻的温暖，是任何美味佳肴都不能替代的。
我也会有自己的拿手菜，留在女儿的味蕾记忆里，每当她飞累了，感觉冷了饿了的时候，那种味道就会涌上心头，记得妈妈无时无刻不在身后支持她，牵挂她！常和我联系，常回家吃我做的饭菜！
发面火烧——温水加入酵母粉，搅拌均匀，和成面团，静等发酵。然后切好的姜末、皮蛋碎丁和里脊肉丝放进锅里，淘了两把米，加了半锅水，开火。
等闻到很香的皮蛋粥的味道，放下手里的东西就去拿出电饼铛，烙了两个火烧，做了个韭菜煎蛋，切几片火腿，摆了个心形，又夹了两筷子韭花酱，舀出皮蛋粥，撒上葱花，就是一顿好吃的午饭。
冰箱的冷冻室里永远有一袋饺子，像这样不想做太麻烦的食物时，我就煮十来个饺子吃，煮好饺子以后再在饺子汤里烫一小把绿叶蔬菜，用醋和生抽加一勺老干妈做个蘸碟，凑合但不难吃。
除了饺子，我的冰箱冷冻室里还常备着馄饨，手擀面，油卷，蒸包，里脊肉，每一样数量都不多，但它们每一样都可以变成一顿饭——馄饨香而不腻，朋友来了可以当作点心给他们吃；手擀面可以加老干妈或者油泼辣子和葱花做拌面，也可以炒了鸡蛋和西红柿做打卤面；油卷蘸芥末酱油当加餐吃……总之冷冻室里只要有这些东西，我怎么都能做出好吃的。
鸡蛋是万万不能少的，冰箱里一定要有鸡蛋，白水蛋可以蘸生抽吃，蛋黄裹了一点点酱油，就会变得超级美味；鸡蛋还可以做煎蛋，蛋黄要流心的，蛋清周围略微有点焦黄，撒一点点椒盐，一口咬下去，啧啧，真香；去超市买一袋紫菜，一袋虾皮，把一大撮虾皮放进锅里加油炒一下，冲一大碗开水进去，烧开以后打一个鸡蛋进去搅开，再加撕碎的紫菜，这样的紫菜蛋花汤可以就馒头，可以泡米饭，还可以煮手擀面呢。
鸡蛋也是一种万能食品，开水冲鸡蛋汤，据说是润肺止咳的良药，蒸鸡蛋羹，程序和鸡蛋汤差不多，打散的鸡蛋液，搅拌均匀，放适量的盐，碗口覆盖一层保鲜膜，放进蒸锅里蒸上，20分钟就好了。鸡蛋羹可以拌米饭吃，可以空口吃，讲究一点的话，切碎半个西红柿，加点碎肉末和姜末炒一炒，连汤汁一起浇在鸡蛋羹表面，西红柿微酸甜美，鸡蛋羹鲜嫩香滑，这是超越了寻常西红柿炒鸡蛋的天作之合，无以伦比。
大家发现没有，现在好多蔬菜味都变了，比如说西红柿，尤其非常明显。
印象中西红柿的那个味，还在童年里。
西红柿是我最喜欢的蔬菜之一，因为可以像水果一样直接吃。那时候的西红柿皮薄，肉汁饱满，酸甜可口，最喜欢在上面撒点糖，一口一口咬着吃，流下来的汁水挡也挡不住。
但现在的西红柿啊，虽然每个看起来都红彤彤的，但实际上皮糙肉厚汁水少，食之无味，弃之可惜，炒个西红柿炒蛋还是可以接受的，即便是这样的西红柿，也是我厨房中必不可缺少的食材，大概是真爱吧。
还有几样酱料也是我常备的：第一就是万能的辣酱，例如老干妈或者我最近才觅到的油泼辣子，它们可以用来做蘸碟、可以用来拌面、可以用来炒饭，还可以炒菜，是非常多功能的调味品。再一个就是我老家的唐吾咸菜，酱腌的，直接切成方块装盘，用酱油腌制的，可以切丝，加葱姜八角辣椒一炒，喝粥必备。此外还有涪陵榨菜——别以为榨菜只能就馒头，榨菜在煮汤加一点进去能起到提鲜的作用，会做饭的人都知道：火腿是荤鲜，榨菜是素鲜，这两样东西煮进汤里，都能让汤变得更鲜香可口。
还可以煮小半锅白米饭，捏碎了烤海苔趁热拌进去，捏成饭团握着吃，就两条咸香的烤小鱼干，外加一杯热腾腾的苦荞茶。或者，再煮一小把青菜进去，吃的时候配一小碟腐乳、一小碟香辣菜、或者一小碟油鸡枞，总之清淡的汤饭就要配味道重的小菜，这样搭配起来才好。
五花肉，是我冰箱里必备的。切成薄片，加生抽、一小撮白糖、一小撮姜丝，腌制一小时，入锅炸至瘦肉表面呈现焦红色，肥肉里大部分油析出，这步很重要，因为“干香”就是它的特色，盘底铺生菜，捞出摆盘。
这道菜啊，配上一个素汤，加上一大碗粒粒分明的白米饭，唉，真是好吃死了！
还有一种做法是：把五花肉切片，加老抽生抽腌制一小时，起锅烧热，放点猪油进去，把腌好的肉片放进去炒到半干、有嚼头却没有变脆的状态，加一小撮白糖，就可以起锅了。拌面肉酱做法更简单了，肉末加姜末加一袋老干妈火锅底料加黄豆酱生抽炒在一起，略微收干水分就行了。肉酱凉了以后放冰箱，吃的时候舀出几勺，微波炉高火一分钟加热，浇在煮好面条米粉上，加点生抽，撒几粒葱花，好吃又方便。还可以夹馒头，炒米饭等等等等。
春天的荠菜、白蒿芽、清明菜，用白面、豆面、葱油，加少许盐，搅拌均匀，上屉，水滚后蒸5至7分钟即可，入口后，野菜与拌面的香味先是泾渭分明，继而才是满口爆香，这个“泾渭分明”的妙处就在于提前做足了功课的拌面上：把白面和豆面用烤箱烤30分钟，烤出香味，再与野菜相掺，这样蒸熟后的野菜才与拌面若即若离，不至于粘稠的沾在一起而影响口感。
美食可能是一门玄学。
我娘喜欢把朝天椒和蒜切成碎末，搅在一起，滴一点醋，放一点盐，生腌，就着馒头吃。我第一次看到，心里很不以为然。没有油，只有生鲜辛辣，这哪里配称为菜？在我心里，正宗朝天椒吃法，应该是切成碎末，放很多菜籽油，用最大火翻炒，炒到整个屋都辣的爆炸，挨着锅的那一层微焦，卷边。再配着半热的馒头吃。给朝天椒加这个肉，那个菜，都是外四路。
还有一种咸菜。它叫：芥疙瘩（音）。可以切成细细的丝，放上辣椒面，菜油烧熟了，兜头浇下去。油泼辣子的香，那是香死人的香，还混着点咸香。就馒头非常好吃。也可以切成碎末，显得精致一些，更好搭白粥。
旗子面，又叫雀舌头。也是面食，温盐水和面，醒一个小时，揉半个小时，面就非常筋道了。擀成薄薄的圆形，像画棋盘一样先切成长条，又正切，再斜切，就变成菱形。下水煮两开绝对够了。直接捞到汤里，就可以吃了。我最中意的旗子面的汤，必须非常简单，只有西红柿和韭菜和老豆腐丁。
晚上跟家人们吃鱼火锅，藤椒酸菜汤底，三斤多的花鲢，烧了粉皮豆腐进去，一锅上下全都入了味的。花鲢细嫩鲜香，刺多就不跟它计较了，人无完人。豆腐煮到接近豆花的程度，孔隙里饱蓄汤汁还不够，还要在小料里叠床架屋再裹一层，进嘴时四境忽然暗弱了，自我意识只剩个嘴。
私房菜是待客的最高规格，费时费力费心，买菜、择菜到烹饪、洗盘洗碗……小半天的功夫没了。个人认为，招待朋友，家宴是最亲近的――舍得给你花费时间和心思烹调的人，是值得珍惜的……
每天做饭时，我都是提前一个小时开始准备，把所有要洗的菜放在水池左边，先洗肉类或者鱼，洗好了用荤菜板切好，该腌的腌上、该晾的晾好。然后再回来洗蔬菜，放在滤水篮里控水，或者用素菜板切好放在盘子里，最后才洗切姜蒜葱一类的配料。把所有配菜都放在灶台边上，这时候就可以煮饭了，与此同时做第一次清理——把水池里的菜叶子下脚料处理掉，水池边和地板上的水渍擦干。接着可以休息十多分钟，等米饭快好了，才又回厨房炒菜，等焖煮食物的时候，就把盛食材的餐具顺手洗干净，这样等菜炒好了，灶台上也不会乱乱的。趁父女两人摆餐桌端菜，我就把炒菜锅放进水池里用温水浸泡，用厨房纸巾擦去灶台上的油污和食物碎渣，再用清洁剂飞快的喷一遍油烟机，用热毛巾擦去浮油。这样一来，厨房就基本上整洁如初了，饭后要做的事就不多了，洗几个碗和锅，擦一擦地板就完事，不会铺天盖地的乱。
我喜欢这种感觉，井井有条是件很有趣的事。
最接地气的就是菜市场，人间五味掺和一下，在不算干净的菜市场里和小贩讨价还价，买些绿肥红瘦的蔬菜，花大把的时间在厨房里，给家人准备一顿晚餐。新鲜的食材，漂亮的餐具，一时兴起，会用黄瓜、胡萝卜或千禧柿子雕花摆盘。当然，极其生疏的技艺不值一提，却也为着那一点点小情趣而沾沾自喜。
居家过日子，亦难免俗，不晒不足以平民女自恋。以上，是我的烟火人生。
