昌乐美食,忘不了的乡愁
乡愁，就是生你养你的地方，一张张熟悉亲切的笑脸，一个个美丽动人的故事；一座老屋，一条大街，一口古井，一棵老槐树，还有那一道道亲人亲手做的饭菜。
俗话说“一方水土养一方人”。 昌乐的美食是昌乐人集体的记忆。
随着经济的发展，乡村的空心化，城市的扩大，有些美食已经失传。那些奔波在天涯海角的人也无缘吃到家乡的美食，但是她的味道仍然刻在人们的记忆深处。这正应了作家贾平凹“人的胃是有记忆功能”的这句话。美食，也是一种乡愁，无数游子的思念，我们无法忘怀的记忆。
昌乐自古就是姜子牙的封地，现在又是宝石之都，所以这片土地上的舌尖上的美食更是数不胜数。
昌乐由于历史原因，美食基本分为两大块：第一大块就是土著昌乐，即北乡美食；第二大块是以鄌郚为界，以南的南乡美食。“南乡”原属安丘，建国后，划为昌乐，所以南乡美食既有安邱菜系的特点，又渗入了昌乐人饮食的精华，独成一派。
北乡因有县城和胶济铁路、高速公路，还有若干国道、省道纵横，又临近潍县、寿光、青州，美食多档次高，很多美食便成为高档酒店的特色招牌。
都说一座城市的意义在于风景，我说了解一座城市可以从美食开始。
昌乐北乡，让人魂不守舍的那几道美食：“昌乐全鸡”、 “青林园全鸭”、“北岩全羊”、“荆山全鱼”、“程氏朝天锅”、“南郝全驴”、“正大水煮肉”、“珠宝街猪脸”……
昌乐全鸡，一座城市的美食记忆。80年代，昌乐县招待所是昌乐最高档次的官办酒店。身怀绝技的厨师使用十几种大料研制成一道“昌乐全鸡”，这道风靡县内外的地方名吃，成为了所里的主打特色菜，后来招待所的厨师下海，在昌乐侯家庄帮助老板开了第一个个体全鸡店“侯家庄全鸡店”。
“三八全鸡店”老板在自己祖传全鸡的基础上，又结合了当下全鸡店的运作模式，在侯家庄开业。随后又有十余家全鸡店在侯家庄前的昌潍路上陆续开业。这标志着昌乐全鸡这个品牌在人们心中正式诞生，之后像星星之火一样点亮在昌乐以及全国。 “三八全鸡店”、 “顺发全鸡店”在传承中熠熠生辉。
一只鸡，一座城市的市井传奇！
鸡的做法多种多样，在昌乐县城周边，祖传秘制的孟家鸡，是只有孟氏兄弟得到传承的美食；玉皇庙火锅鸡是近十几年流行起来的火锅鸡的特色代表；鼎泰芥末鸡辣的人顶鼻子淌眼泪，还不忘往嘴里续；南郝洼子村的“洼子鸡”也是独树一帜，极具特色；七八十年代，老邮政局那里的“桥头烧”烧鸡，被县城老居民记忆在脑海中，至今念念不忘。这些简单而又朴实的小吃，充盈着昌乐人的生活。世事更迭，口味却一直未曾改变。每一道美食都有一段故事，每一道美食都是一本历史。
通过一个品牌了解一座城市，了解它的文化内涵和性格，了解昌乐的地方文化。
“青林园全鸭”在90年代，有一个叫田清林的青年人，在苹果园里，利用祖辈传承下来的烤鸭手艺，开了一家以烤鸭为主的特色酒店，被昌乐人亲切地称为“苹果园烤鸭。”现在的昌乐全鸭已今非昔比，成了一个品牌，做大了一个产业。
每个地方对美食的喜好,多与地方饮食传统、原产地食材和气候有关。在北岩大概没有哪种美食，能抵得过羊肉汤在百姓心中的位置，并让北岩人引以为傲，成为一种文化基因和长寿密码，浸透到当地人的精神世界。
北岩一带山多羊多，又有221省道，贯穿东西，过往车辆鱼贯而行。自古过往客商络绎不绝，车水马龙。北岩人为了能在长长的通往天南海北的大路上，站住脚，赢得过往人驻足，他们懂得必须货真价实，而且还要有特色。2000年前后，在北岩镇政府驻地路北，有一家水利全羊，吸引了众多慕名而来的食客，常常排队等候。在昌乐全羊做的比较好的，印象比较深刻的有：“黄记全羊”、“继东全羊”、“福润全羊”、“乔官全羊”等。
其实“北岩羊肉包”名气比全羊一点也不逊色，在北岩有首顺口溜“北岩包子，青龙面，南郝驴肉煮的烂。”
兆家鲜羊最开始在铁路北，建设的大棚房内。运作模式与全羊还有点差异，也是被昌乐人们喜爱的特色美食。
一个人在外闯荡多少年，即便口音变了，但对故乡的美食，仍怀无限挂念。对于故乡的美食，总是念念不忘。在外吃过很多鱼，但总难忘妈妈炖的鱼最有家的味道，最好吃！
在昌乐鱼做的最有特色，还数“荆山全鱼”，取材荊山水库的绿色天然无污染的野生鱼，蒸炒炖煮，工艺复杂，所加佐料味重，极易勾起人们味蕾。食客常常不顾几十里路前往，豪吃一顿。荊山全鱼最有代表性的酒店有：耿家庄酒店、仓山果园酒店、北岩赵家庄全鱼店等。沸腾鱼乡的酸菜鱼、小天鹅的火锅虽属川地名吃，但在昌乐扎根几十年，也被昌乐人所认可了。
为什么常常想起家乡的美食？想家了呗！曾有位诗人这样说过：“为什么我的眼里常含泪水？因为我对这片土地爱得深沉。”那口冒着热气腾腾的锅旁，坐在马扎上的人，边吹着肉汤，边嚼着肉卷、大葱段、咸菜条，边说着地里的收成和来年的打算。乡音入耳，在外有什么样的烦恼，没有不被这浓浓的乡音所融化的。
由于朱刘、营邱与潍县接壤，朝天锅这道美食既是潍县的美食，也是昌乐的美食。在昌乐最有代表性的朝天锅，就是“程老三朝天锅”，虽然这家朝天锅铺面不大，装饰也不怎么豪华，但是它的历史悠久程度，一点也不亚于潍坊朝天锅。他是马宋吉阿人，是著名的马宋饼的“非遗”传承人。香油用的是“程字牌”小磨香油，也是列入了昌乐“非遗”名录，所以说这个名不见经传的小店，实为“百年老店”，承载了多少人吃的记忆！马宋朝天锅在营邱、阿陀一带也很有名气。
世界之大无奇不有，外面的景象绚丽多彩，但也难以替代自己的故乡。心若没有栖息的地方，到哪里都是流浪。我的乡愁几乎百分百都是停留在味蕾记忆上的。忘不了啊，那一道道家乡美食！
吃驴肉到南郝。俗话说“天上龙肉美，地下驴肉香”。驴肉较马肉、牛肉纤维细腻，口感好。南郝驴肉、任疃全驴宴、乡村小毛驴酒家、凤昌全驴，在驴肉界都有声誉。
有人说，因为一个人，而爱上一座城。而我说，因为一道美食，而离不开一座城市。
水煮肉，原本是一道川菜，现在被昌乐人结合了当地文化，改革成了具有昌乐特色的“正大水煮肉”。它的核心原料是郫县酱，原先在昌乐县总工会大楼上开的正大水煮肉，是昌乐最具代表性的美食，现在已经搬到昌明花园处。也因为一个特色菜救了一个店。很多在正大饭店工作过的厨师出去单干，昌乐人就是一根筋，不认！独认“正大牌” 。原因有二：要么做的不那么正宗，不是那个“正大”味，要么人家顾客是吃得一个记忆，吃得一种文化，吃得一抹乡愁！
说起一个特色菜救活一个店来。不得不说“珠宝街酒楼”的猪脸，肥而不腻，实惠而又过瘾，被珠宝街附近的居民所欢迎。一个经久不衰，顾客盈满门的酒店，这些货真价实，极具特色的美食功不可没。北岩南音杜文亮饭店的鸭头；九九香炒鹅也是打了一张地方特色牌。
北乡面食记忆在脑海深处的有：“立昌火烧”、“舍得粥”、 “红旗饭店煎包”、“天鹅饺子”、“北庄杠子头”、“李记锅饼”、 “马宋饼”、“马宋面条”……
我先从“立昌火烧”说起。90年左右，在昌乐县医院对面，两房之间，一个夹古道里，有一对中年夫妇支了一盘土炉子，打起了酥皮肉火烧，店名曰“立昌火烧铺”。火烧皮酥的掉渣，馅成肉饼，往下滴油。火候色香掌握至恰到好处。昌乐县文工团的一位女演员，每说起来，夸张的留着斜涎，狠狠的说：“我就待找它香煞！”后来在老工会楼底下，开了一家“新昌火烧”，率先用电鏊子烙火烧，既卫生干净又美味可口，但也少了那些既叫人讨厌又叫人爱的土味。现在县医院东邻的“李记肉火烧”糅合了土炉子的烤、电饼铛的烙，成为昌乐人对肉火烧的“新欢”。
昌乐人以前基本是早上喝粥，多以玉米面、大米、小米为主，也有用麦面做“糊涂”的，还有用面做“萝卜猴子”、“面疙瘩”“咸汤” 、“烧热水”的，但真正把粥做成一种特色美食和产业的要数“舍得粥府”。这又是一家一碗粥救活一个店的典型案例。之后又有数十家，以粥立品牌的店，都没有超越“舍得”。
红旗饭店在2000年以前，属官办大饭店。品种全，面积大，座位多，装修“豪华”。到里边吃饭的多是“文明人”， 每天食客可以用人流如织来形容。面食有馒头、油条、豆汁、脂饼、和乐，各种火烧、包子、饼、饺子、粥，琳琅满目，目不暇接。其中，“红旗饭店煎包” 成了独一无二的特色招牌。
90年代，在昌乐县电影院对面，有一家天鹅饺子王饭店，他以饺子为特色立店。率先用工人现包、现下、现卖、现吃，那浓香醇郁的鲜美，入喉润心的舒畅，想想都是一种享受。
北乡的饭菜，基本是馆堂为代表的一种美食文化。朱刘的“北庄杠子头”相对来说就比较接地气。早在200多年前，朱刘人们就有了用落子制作杠子头的手艺。北庄人历尽百年沧桑，通过几代人的努力，列入“非遗”名录，并在制作工艺上不断创新。
几十年的老店“李记锅饼”，有各式各样的超级大锅饼。我最喜欢的就是那种两指厚夹糖锅饼。还有沪昌的面包、春堂八宝的汤圆，想想就流口水，十分怀念。
崇山下，白浪河畔，古老的齐国帝都营邱见证了华夏文明几千年的兴衰荣辱。沧海桑田，斗转星移，古城营陵褪去了历史的喧嚣，沉淀下来的，不仅有中华文明的痕迹，还有这个地方众多关于美食的记忆。
昌乐名吃“马宋饼”，在昌乐家喻户晓。温盐水和面，反复揉搓，醒面，似流非流时，撕为小块，擀平，再三层合一。中间涂有花生油，擀平，薄似铜钱，形如圆盘。
马宋面条以豆面为主，硬而不黏。逢集现擀、现煮、现卖，再配上“程氏老字号”香油、酱油、香椿芽、咸菜末、辣椒油、蒜泥、韭花酱、辣疙瘩咸菜粒子、香菜末当佐料，味道非常爽口鲜香，至今难忘。
远离家乡的人每当尝到这种家乡的食物特殊的味道时，它们就会唤醒对家乡、对家人、对亲情的无尽回忆，找到家的温暖，也将思念从味蕾提升到心底。
带有家乡符号的食物味道，通过岁月的沉淀与发酵，已经幻化为乡愁的一部分。
南乡，土地肥沃，为我县的“粮食囤”。在建国前，属于富庶地区，交通也比较便利，从安丘到临沂，从潍县到临沂的官道也纵横好几条，所以在吃这方面相对比较讲究。只是在划入昌乐后，政治经济中心都北移，在吃这方面要求越来越低，但是特色的仍被当地传承，只有民族的才是世界的。
论起饮食文化的“群众基础”，“蒸鸡白菜”在南乡排在前列是没有争议的。
每逢过年，南乡人家，家家户户都“蒸鸡”。通常把饲养了一年的大花公鸡杀两只，收拾干净，放入泥盆，再放入盛有水的大锅内。鸡内放入八角、茴香、桂皮、葱姜、豆油、酱油、盐等料，用大豆油把鸡搓一遍。加入白菜，慢火一上午的功夫就做成了。蒸鸡白菜放入泥盆中，利用冬天天然的“大冰箱”，可以从腊月二十五存放到正月十五，是过年招待客人的压席之菜。用盘盛满白菜，再撕鸡肉覆在上面，这样一道色香味俱全的潍坊名吃“蒸鸡白菜”美食就闪亮登场了。不能加热，凉吃出味。谁家过年没有蒸鸡白菜这道菜，会视为“没有心思过年”，大多是心中有不称心的事，被客人猜测好久。不见不散大酒店的特色菜就是“蒸鸡白菜”。
说起过年，在昌乐，尤其南乡是最隆重的节日。一过腊月二十，人们就炸鸡、炸鱼、炸山药等，南乡炸货是很出名的。在改革开放前过了年，正月里，供销社不开门，大集没人赶，无处采购食材，炸货又不易变质，来客招待方便，故被人们喜爱。炸鸡块、炸鱼块出锅后放在盖垫上风凉，需上桌时，取鸡块或鱼块放入用油熟锅的水中炖，再放入少许粉皮、黑干蘑菇，出锅时，再放入芫荽段或鲜韭菜段，滴几滴香油，这道被认定为“高崖炸鸡”的民间小吃就可以隆重上席了。南乡炸货，不光过年各种炸，平常日也炸南瓜花、炸茄子盒子、炸藕盒子等等。
除了“蒸鸡”、“炸鸡”在南乡还有“白糖山药”、 “南乡小炒”、 “花芸豆炒肉”、 “猪肉炖白菜”、 “酱包蛋”、 “平原家善猪头肉”、 “五花肉面炖藕”、 “四喜丸子”、“炸金蝉”这些特有的味道让多少在外的人忍不住对家乡美食有着浓烈的相思，在记忆的胃里反刍，绵延成一种乡愁。
“白糖山药”是将在盖垫上凉好的炸山药，在锅里一热，放入盘中，趁热均匀的撒上一层白糖，上桌以后，因又甜又香，被客人所喜爱。
“南乡小炒”是把猪里脊肉切丝，放入多种佐料，同芫荽、韭菜、蒜苔相炒。肉丝多菜少，以示厚重。
老来少花芸豆，在南乡情有独钟。在以前产量极低，但因面香可口，所以有“一斤猪肉钱”之称。贵而好吃的“花芸豆炒肉”，在席上被推为青菜中的首选。
“猪肉炖白菜”是把带皮猪肉切成方块，出锅后的“方肉”肥而不腻。还有一种做法是把带皮五花肉切成薄片，白菜切成块状。
“酱包蛋”是把鸡蛋煮熟，去皮，四周划破，方便入味，用油熟锅，放入酱或酱油，把鸡蛋煮入味，再放入粉皮、葱段、木耳，出锅时放入少许韭菜段调味。
在平原街还有一道美食，就是“平原家善猪头肉”，独家秘方，几十年老锅汤，煮的烂吃着香。一中午就卖一大铁盆，不等煮好，早有人已排队了。家善的猪头肉没卖，其他家甭想卖。
俗话说“水码头的藕，东皋的罐，肖家河的蒜，汶河两崖的大闺女最好看！”足以看出水码头的藕，品种好，质地高，用来做“五花肉面炖藕”和“炸藕合”也称得上当地一绝。
在南乡喜红公事，为图吉利，“四喜丸子”是必不可少的一道压席菜。一般杀一头自家养的猪，挑选瘦精肉切成花生米大小的肉丁，配上葱花、姜末及各种佐料，用拳头捣成馅，攥成半斤大小的丸子过油备用。再放入泥盆中，入带水的锅内蒸熟，出锅时，每盘四个纯土猪肉丸子，木耳、海米、芫荽梗佐之。真材实料的猪肉，越嚼越香。
以前冬闲,晚上拿着手电到屋头上，照麻雀，回到家，剁成肉饼煎炸；夏天到荷塘边钓青蛙，雨后拾蝗虫、地木耳；麦后到小树林粘“蝔蟉”，晚上找绿色的“戮锥”、金色的蝉蛹；秋后到田间扑“马扎”，捉“香油瓶子”。现在麻雀、青蛙已经列入国家保护动物了，再好吃的美食也不能吃了，再吃就犯法了。
入冬后，人们为了入饭，常常做一些辣菜和辣丝子。辣菜是辣疙瘩切成条状，煮熟，配生萝卜片；辣丝子是切成丝状，生鲜，配花生米或杏仁。很难忘，里面的花生米或杏仁儿的辣味，钻入鼻子，顶出泪来。
煎萝卜饼子也是南乡的一道特色美食。秋冬的萝卜擦成丝拌上面，打上两个鸡蛋，配上葱花姜末调成糊状，在煎饼鏊子上烙煎，外焦里嫩，青黄透亮。
挑剔的南乡人在大酒店吃着特色菜，总感觉不是家乡的味道。实际上，炸鸡还是那盆炸鸡，主要是想家了。可见，我们对于家乡美食的记忆，不仅是一种味道，更多的是一种家乡记忆。家乡的食物，成了我们思乡的载体。
南乡面食最叫人刻骨铭心思念的要数：“平原炉火烧”、 “鸡蛋龙凤面”、 “头面饽饽”、 “煎饼卷抹腥油”“韭菜火烧”、“大双饼”……
北有杠子头，南有炉火烧。“平原炉火烧”是用木头杠子压面，用砖砌的烤炉，火烧的沿上划有一道沟。空口吃起来劲道有嚼头，有一股天然的麦香。平原街孟庆来就很好的传承了平原炉火烧的工艺。在平原，赵八担的卤水豆腐也是名声在外。
“鸡蛋龙凤面”是用纯笨鸡蛋和面，先在蛋液里加入一小撮盐，再逐量的往鸡蛋液里加入面粉，一边加，一边用筷子搅拌，直到成小面块。 揉面时要记得多揉一会儿，最理想的状态是揉到面光、手光、盆光，三个表面都光滑，就行了。揉好的面很硬，放在温暖处，盖上湿布，醒面，直到面团松弛。醒好的面就可以切成面条，非常筋道。龙凤面讲究的是刀工，细如丝，粗细均匀，长短一致。还要有葱花油卤子。
电磨磨面讲究头面、二面、麸子面。用头面和面，要先和，再揉，用拳揣，蒸出来的饽饽叫“头面饽饽”。皮是皮，瓤是瓤，瓤子一层一层的又白又香又劲道。饽饽是圆形的，卷子是方形的。饽饽是用手揉出来的，用工大。卷子是用刀切出来的，用工小。饽饽是招待客人的，卷子是自己吃的。
提起山东美食，必然想到煎饼卷大葱，俗话说“煎饼卷葱蘸大酱，撑得肚圆爬不上炕”，“大葱蘸酱越吃越壮”。“ 平原煎饼”以前基本用棒子粒和地瓜干搭配磨糊，摊成煎饼。后来麦子、小米、花生、豆子、芝麻等十余种杂粮搭配。鏊子窝闷咸菜、地瓜都特别好吃。
为了便于保存，以前人会把煎饼叠成方块用烙煎饼鏊子烙干，俗称“煎饼卷”。六七十年代，“煎饼卷”抹腥油，也算当时的时髦吃法。大人为了孝敬老人或哄小孩，时常把煎饼里放上腥油（猪肥肉膘子炼出来的油）、葱花、盐，烙出来的菜煎饼，又香又脆。现在人们在新烙出来的煎饼上摊上食用油、鸡蛋、火腿肠和各种时令青菜，加热熟透，卷上几下，再分成几块，用洁净的纸一包，捧在手里，香气扑鼻，让人胃口大开。
无论娘烙的那个叫“锄印”的“韭菜火烧”；擀的双层饼，还是“蒜拌茄子扁豆”都是在记忆中挥之不尽的美食。“蒜拌茄子扁豆”是将茄子、芸豆（南乡叫扁豆）上锅蒸后，用葱花、姜、油拌，葱蒜、花生放在炉子上烧烧，然后放进蒜臼子里捣细，再与茄子、芸豆拌之。
鄌郚咸菜在七十年代末，由鄌郚副食品加工厂开始集体小规模经营，后由鄌郚粮所接手咸菜的经营管理，把单一的粗盐腌制变为多口味、多品种，从此 "鄌郚酱菜"走进了全国，有的品种卖出了比猪肉还高的价格。比较正宗的传承人有张友华等。
乡愁，也是一件很具体的东西，很多时候都表现在对家乡美食的渴望与思念。每当节日来临，身在异乡的昌乐人总会从四面八方回到家乡，一路奔波，不仅是和亲人团聚，更重要的就是坐下来，吃一顿亲人做的饭菜。因为无论你走得多远，你把味蕾都带在身体里、灵魂中。是食物的养分，支撑着永远的乡愁，让你记住了生你养你的家乡，永生不忘！
在南乡还有种醤常常让人念起：甜面酱、韭花醤、青辣椒醤。
将馒头掰成小块，放入盆内封好发酵。当馒头生出黑毛时，取出，晒干再扫掉黑毛。把扫去黑毛的馒头块倒入盆内，加入凉白开水和盐，反复搅拌成糊状，放入佐料小包封好。放在太阳光强的地方暴晒发酵，每天早晚各搅拌一次，待十来天后，酱变成深黄色，闻有香甜味后取出即成“甜面酱”。甜面酱蘸苦菜、荠菜，独有一股亲切的土味。
从菜地摘取韭花，洗净去老梗，在通风处摊开晾干水份。把晾干水份的韭菜花放入四盆子里，撒上精盐腌渍半小时，韭菜花软榻了上碾掐至软烂成糊状。把碾好的韭菜花酱盛到干净容器里即可为“韭花醤”。
取青辣椒洗净控水去筋去尖去巴，上碾边掐边撒精盐，碾至糊状收起即可成“青辣椒醤”。
昌乐美食，是昌乐人一份长在骨子里的味蕾记忆，是每个昌乐人与家相连的脉络。昌乐是一个风土人情十分浓厚的古地域，无论南北都有源远流长的饮食文化，上面说的这些美食仅是本地域的一部分，其传统美食远不止这些。
记忆不再干枯，一晃动心儿就潮潮的！
