省牲 古代重大祭祀活动的一项重要准备工作。据唐·杜佑《通典》卷一○九至一一九，皇帝冬至祀圆丘、季秋大亨於明堂、立春祀青帝於东郊、夏至日祭方丘、时亨於太庙及封祀泰山均须省牲器。这种礼仪制度来源甚早。《周礼·春官·肆师》云：“肆师之职，掌立国祀之礼，以佐大宗伯。……大祭祀，展牺牲系于牢，颁于职人。”郑玄注：“展，省阅也。”贾公彦疏：“肆师以将有天地宗庙大祭祀，牧人以牲与充人之时，肆师省阅其牲，看完否及色堪为祭牲，乃系于牢，颁付于职人也。”在那时候，省牲是肆师的主要职责之一。后世则由地位显赫的权贵省牲，如《清史稿》卷八卜二《礼志》称：“大祀前五日，亲王视牲，二曰礼部尚书省牲”，前一日，由太常寺、光禄寺、礼部官员监临宰牲。
关于省牲的活动过程，《通典》卷一○九《省牲器》称：“省牲之日午后二刻，去坛二百步所(享明堂则於明堂所，庙享则於庙所，皆二百步所焉)，诸卫之属禁断行人(庙享则太令整拂神幄焉)。晡后二刻，郊社令丞帅府史三人、诸仪二人(享庙则太庙令帅府史也)及斋郎以樽坫篚日幕（原文为 ）入设於位(庙享则笾豆簋鈃皆设位，加以巾盖，诸器物皆濯而陈之。升坛者各由其陛，升庙堂者自东陛焉)。晡后三刻，谒者赞引各引祀官，公卿以下俱就东门外位(庙享则无壝外公卿位焉)。诸太祝与廪牺令以牲就牓位，谒者引司空(诸仪并引太常卿也)，赞引引御史入诣坛东。陛升，行扫除，于上降行，乐悬于下，讫，出还本位。初，司空将升，又谒者引太常卿，赞引引御史入诣坛东，陛升，视涤濯 (于视濯，执尊者皆举日幕（原文为）告沽。庙享升东阶)。讫，引降就省牲位，南向立。廪牺令少前曰：‘请省牲。’退复位。太常卿省牲．廪牺令又前，举手曰：‘瞃还本位。’诸太祝各循牲一匝，四向举手曰：‘充，俱还本位。’诸太祝与廪牺令以次牵牲诣厨，授太官。谒者引光禄卿诣厨省鼎镬，申视濯溉。谒者、赞引各引祝官、御史(庙享但引御史)省视馔具，俱还斋所(享庙则进馔者人彻笾豆簠簋瓶甑以出而已)。祀日未明五刻，太官令帅宰人以鸾刀割牲，祝史以豆取毛血，各置於馔所，遂烹牲(庙享，毛血每座共实一豆，祝史洗肝以郁鬯，又取脖每座各实豆，俱置馔所。脖 ，肠间脂也)。
《金瓶梅词话》为了表现朱太尉的显赫声势，在第七十回中写道：“那时正值朱太尉新加太保，徽宗天子又差遣往南坛视牲未回，各家馈送贺礼，伺候参见，官吏人等黑压压在门首，等的铁桶相似。”《儒林外史》第三十七回：“众人看那泰伯祠时，几十层高坡上去，一座大门，左边是省牲之所。”（来源：中国风俗辞典）
