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鹅肥肝生产的简史、现状和展望
鵝肥肝（Foie gras d'oies）、松露（Truffe）和魚籽酱（Caviar），是当今国际食品市场中最珍贵的三大美味，也是欧洲、特别是法国传统的豪华食品，而后者因自然资源的日益枯竭，产量很难增加；唯有鵝肥肝由于市场需求的增加，特别是我国巨大的资源、劳力和市场优势，使这项产业有可能逐渐发展成我国一项新兴的高效创汇农业。
我国的肥肝生产，自上世纪八十年代初试验成功以來，经二十余年的不懈努力，虽几经周折，目前已逐步转化为一项新兴的产业，受到国家领导人以及有关部门的重视和关怀。深信这项产业如進展顺利，随着农业结构的调整和养鵝产业化进程的加速推進，将为增加我国农民的收入，作出贡献。
兹将以往赴埃及、匈牙利、法国和美国等国考察所搜集的有关资料，和長期來从事鵝肥肝产业开发的体验以及最近再度赴法国调查所得，结合国內肥肝生产的现状，谈谈笔者肤淺的认识，以供参考並祈指正。
一、肥肝生产的简史和现状：
填鵝肥肝的技术起源于埃及，至今已有4000多年历史，但直到18世纪才在
法国形成一项产业；而填鴨肥肝则兴起于上世纪七十年代。所谓“肥肝”则是指長成的鵝、鴨经特殊的强制填饲工艺所形成的脂肪肝的总称。
近30多年來，隨着人们生活水平的提高，国际上肥肝的消费量日益增长，促進了肥肝生产的持续发展。据統计：全世界在1961-1967年间共生产鵝肥肝7
85吨（其中法国生产523吨，进口262吨），以後隨着中歐和以色列鹅肥肝产
业的兴起；特别是从上世纪七十年代起，歐洲鴨肥肝产量迅速增長，促進了肥肝产量的進一步增長。到1975年仅法国就生产肥肝1756吨（其中鴨肥肝达1145
吨，占65％；鵝肥肝616吨，占35％）。1978全球肥肝年产量发展到2300吨。到1984年仅法国的肥肝产量就达到了2400吨，超过了1978年全球肥肝产量的总和，使全世界的肥肝总产量达到4000吨。到1985年法国生产肥肝3224吨（其中鴨肥肝占79％），全球总产量接近5000吨。到1990年全世界肥肝总产量达9850吨（其中鴨肥肝产量7150吨，占73％；鵝肥肝2700吨，占27％）比1985年再翻了一番。从联合国粮农组织统计的资料分析：2001年全球进口鴨、鵝肥肝8190吨，出口肥肝6448吨，進出口贸易总量为14638吨。这和我们最近在法国了解的情况：2003年全球肥肝生产总量约在15000吨左右（其中鵝肥肝约3000吨，鴨肥肝约12000余吨），大致相仿。从上述资料中可以看出：肥肝产量之所以迅速发展，主要得益于鴨肥肝的高速增長，十余年來鵝肥肝的产量一直徘徊在3000吨上下，而鴨肥肝却又增長了近5000吨！
法国是当今世界上最大的肥肝生产国、消费国，也是国际肥肝贸易和加工的中心。该国目前年肥肝贸易约13000吨左右，本国生产的鴨肥肝已基本上能滿足国內的需要。此次我们考察的La canard du Midi公司，2001年就加工和销售了肥肝2600吨以上（主要为鴨肥肝），营业额达一亿歐元，约占世界市场份额的20％。唯有鵝肥肝，法国年产仅1000吨左右，历來需要从国外进口，年进口量近2000吨。法国的肥肝生产主要由30000多户农家來进行，而鵝鴨的屠宰、取肝和产品的深加工则由专业化的工厂來完成，以使生产工艺更符合法国的传统和歐盟的食品卫生标准。
匈牙利是全球最大的鵝肥肝生产国和输出国，该國在1965年仅生产和出口鵝肥肝259吨，1973年发展到514吨，1978年增加到580吨，1983年670吨，1984年870吨，1985年1000吨，1990年达到创记录的1500吨。匈牙利的鵝肥肝80％销往法国，目前有38000户农家靠生产鵝肥肝营生，每年为他们帶來5000万歐元的收入，如果加上鵝羽绒制品，创汇可达一亿歐元。
以色列是继匈牙利、法国後，第三大鵝肥肝出口国。猶太人自古以來就热衷于填鵝肥肝，他们养的鵝几乎全用于生产肥肝。该国1975年出口鵝肥肝111吨，1976年发展到178吨，1977年220吨，1980年270吨，1986年243吨，到1990年达300吨，目前预计在500吨左右。以色列鵝肥肝生产的持续增长，每年出口为他们帶來2000多万美元的收入。
上述三个肥肝生产大国的年产量占全球肥肝总产量的90％以上，其他如波兰和保加利亚，以往的年产量曾在100-200吨之间，但没有一家超过250吨的；
而丹麥、奧地利、意大利、挪威、英国、甚至在美国的加州，虽有生产，但为数不多，故未统計在内。
众所周知，歐洲有着悠久的填鵝肥肝的历史，也是全球鵝肥肝的主要生产和消费區，但在德国从1933年希特勒上台後，认为填鵝肥肝是对鵝的殘酷虐待，这种传统技艺就被禁止了，当时规定谁填鵝就要被判处三年徒刑。在其他歐洲国家，亦由于动物保护组织的鼓动而纷起效仿，规定谁填鵝就要被罰款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鵝生产肥肝外，其他西歐国家都不再填鵝了。二战结束後，隨着歐洲经济的复苏和生活水平的提高，人们对鵝肥肝的需求量日益增長，为中歐有养鵝传统的匈牙利提供了生产和出口鵝肥肝的机遇，促進了该国鵝肥肝产业的发展。而以色列建国後，也抓住机会，在不断战争的同时，把鵝肥肝生产发展成一项高效的出口创汇农业。但与此同时，动物保护组织也一直都在积极活动，他们认为填鵝肥肝的方法极不人道，将鵝关在笼子裡，用長長的金属管子強行插入鵝的食道，填入大量玉米，引起鵝的食道发炎、拉肚子、呼吸困难和心脏出问题等。因此在每年的聖诞节前夕，传统大量消费鵝肥肝的季节，他们都会大登广告，呼吁禁止填鵝和吃鵝肥肝。就在这些组织的压力下，歐盟理事会委任的动物权益保护组织于1998年发表声明，谴责強制填鵝並限制其活动空间，生产鵝肥肝的做法。这样，一些原來少量生产鵝肥肝的国家如：丹麥、德国、奥地利和挪威等国，就立即响应号召，禁止填鵝並提倡散养。接着出口量占第四、五位的波兰和保加利亞也先后仃止了鵝肥肝生产。意大利也将在今年付诸行动。而鵝肥肝产量占全球第三位的以色列，早在5年前该国的动物保护组织就向最高法院起诉，声称強制填鵝的方法违反了以色列“禁止殘酷对待动物”的法律，要求仃止填鵝生产肥肝，明年该国也将执行这项规定。美国加利福尼
州虽然鵝肥肝产量有限，但也迅速跟风，该州参议院主席提议立法用高额罰款禁止生产和销售鴨、鵝肥肝！就在这种一片喊禁声中，把鵝肥肝视作国宝而情有独钟的法国还在顽强的坚守着鵝肥肝生产的陣地。
这是因为法国除了把鵝肥肝作为一道享誉全球、无与伦比的美味佳肴外，还认为是一种健身益寿的保健食品。凡到过法国、特别到过法国南部旅游的人，会发现一种法兰西反常现象（paradoxe francaise）：他们喝红酒多、吃生菜多、吃鵝鴨脂肪和肥肝多。但他们的心血管病很少、是世界上死于该病最少的国家之一（仅次于日本），而他们的寿命也長。法国Inserm研究室主任勒诺（Sergge Renaud）教授从上世纪六十年代开始，37年來一直致力于饮食对心血管的危害及其预防的研究，1997年他发表的论文《脂类、酒、血小板和心血管病的预防》，揭示了法国南部人的飲食习惯与心血管病预防之间的关係，使他荣获了法国Nestle医学奖，也使全世界了解了法国这一种反常现象。勒诺教授在《健康飲食》一書中指出：“肥肝中含有70％的脂肪酸，而只有20％的飽和脂肪酸”，“鴨鵝脂肪在恒温下几乎成流质，它的饱和脂肪酸含量很低，只有奶制品的一半，而油酸、亞油酸与次亚油酸则较高。在法国南部的热尔省（Gers）、上加龙省（Haute Garonne）及邻近的省份，有大量食用鴨鵝脂肪、肥肝和鴨鵝肉的传统生活习惯，为人体提供了可直接吸收、对冠状动脉无害的油酸，是法国冠心病死亡率最低、寿命最長的地區”。“正因为如此，世界卫生组织发起的莫尼卡（Monica）项目，对法国的里尔（Lille）、斯特拉斯堡（Strasbourg）和图鲁兹（Toulouse）等三地的饮食习惯进行对比，並得出结论：鵝鴨脂肪对图鲁兹人有特殊的保护作用，使他们成为世界最長寿的人。与其他两个城市比较，图鲁兹人…少吃黃油而更喜欢吃鴨鵝脂肪。鴨鹅脂肪和肥肝中的油酸含量很高，接近橄榄油，而不像黃油或猪油等动物脂肪，所以尽管心血管病和癌症是法国两个排在前列的主要死因，但法国南部人的这两种病的死亡率是最低的。法国地區健康观察协会从1991年开始在法国各地進行的一项调查，于1997年4月4日公佈的结果証明：法国南部人的平均寿命为74.5岁，而北部人只有69.7岁。这是因为鴨鵝脂肪中所含有的大量不饱和脂肪酸中的油酸有降低血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加良性的高密度胆固醇，具有使血液加快流动不易形成血栓、抗凝血酶的作用，同时还能提高人体免疫力和减肥；而a次亚油酸能促使降低甘油三脂和低密度胆固醇，具有防止动脉粥样硬化的作用。这些油酸、亚油酸和次亚油酸，由于人体不能合成，只能通过食物提供。法国南部人因为在烹饪中大量使用鴨鹅脂肪和肥肝，所以他们的心血管病的死亡率很低，比北部的法国人低50％。正因为鵝肥肝的美味和保健益寿作用，作为歐盟的主要成员的法国，上自总统下迄平民，至今还在坚持着生
产和享用鵝肥肝的传统。
二、肥肝生产的展望：
从肥肝生产的历史和现状分析可以看出有下述三种趋势
1、鵝肥肝生产还将继续维持：这首先取决于市场的需求，且不说歐洲几千年來形成的传统习惯；甚至连喜欢吃魚、害怕吃动物内脏的日本人，为了美味和健康，近十年來都在不惜支付大量外汇进口鵝肥肝，他们1997年进口286吨，1998年进口297吨，1999年296吨，2000年347吨，2001年达到380吨，五年中共進口鵝肥肝1606吨，为此支付了6796.5万美元，平均每吨鵝肥肝进口价为42319美元，还不包括进口的鵝肥肝酱罐头在内！即使在中国，隨着人民生活水平的迅速提高和对鵝肥肝认识的加深，目前不仅在大城市、甚至在某些中等城市的高级宾馆，都有鵝肥肝做的莱肴供应，有西菜的做法，还有各式西菜中做的特色菜肴。据不完全的统计：仅去年国内市场就生产和销售了近200吨鹅肥肝，香港的年消费量亦达到了60吨，还有東南亚一些经济发达的地區销量亦在逐年
递增；歐洲很多国家虽然因为动物保护组织的干涉，不再生产鹅肥肝，但他们想吃美味的鵝肥肝还得向法国进口鮮肝及其罐头制品（包括瓶装的整肝、块肝，罐装和软包装的各式鵝肥肝酱）。这使筆者不禁想起：联合国国际濒危物种贸易公约组织为了挽救里海濒危的白鲸鲟魚，要求环里海五国削減魚子酱的出口总量，但由此却引起了价格飙升和偷捕猖獗。而对魚翅和燕窝的需求，也促进了对鯊魚和雨燕的摧残！所有这些虽然受到国际社会的批评，但釆集者还是我行我素，市场上照样有货供应，这是不以人们意志为转移的市场规律。自从德国1933年开始帶头禁止生产鵝肥肝以來，歐洲的动物保护组织一直在积極活动，但具有讽刺意味的是：70年後，年产量却反而又增加了十多倍！我国历來釆用将鹅在田野中放牧的饲养方式，仅在16-18天的填饲阶段采用笼饲；中国人心灵手巧，深知要使鹅奉献出优质的肥肝，必须善待动物，对鹅要有愛心！早在23年前我们就改進了填饲机，改细了填饲管，使颈脖细長的中国鵝都能生产出优质的肥肝；二年前我们又开始釆用半流质的玉米糊來取代大部份的硬玉米粒，我们还可以考慮用塑料管來取代不锈鋼填饲管，以尽可能減少鹅的痛苦。由此可见，鵝肥肝生产还将继续维持。
2、鴨肥肝产量将有所增加：鴨的繁殖力强、颈项粗短、嗉囊发达、填饲容易，肥肝生产的周期短、耗料少、成本低，而且所受到的舆论抨击也比填鹅少得多，再加上法国的广告鼓吹“鴨肥肝是鵝肥肝最好的替代品”，吃鴨肥肝已逐渐成为一种时尚。但在法国还有很多大厨和美食家死认着鵝肥肝，认为鴨肥肝无论在口感和香味方面都无法与鵝肥肝相媲美，仅是大众食品，而鵝肥肝却是贵族珍馐，因此在肥肝市场，鵝肥肝每公斤价40歐元，而鴨肥肝仅售25歐元。从去年开始，国外生产的鴨肥肝已冒充“鹅肥肝”倒流到国内市场銷售，並受到欢迎，这说明在国内的鴨肥肝的消费也将增加。鸭肥肝生产工艺简便、发展迅速，而我国又是发展中国家，售价较低廉的鴨肥肝将占领中档消费市场，而得到较快的发展。但鴨肥肝在歐洲市场己趨于飽和，大量出口的可能性不大，今後发展主要用于加工和内销。
3、匈牙利的鵝肥肝生产处境两难：匈牙利是当今世界上最大的鵝肥肝生产国与输出国。歐盟的动物权益组织在1998年规定：加入欧盟的国家，15年内必须仃止填鵝生产肥肝！目前其他歐洲国家除法国外，均已陆续仃产，首当其冲的当然是匈牙利，该国如今正处在申请加入欧盟的重要关口，如不取消填鹅，将影响其加入歐盟；如取消鵝肥肝生产，则会使其38000户填鵝农户面臨失业的危机，並因此每年损失五千万欧元；加上匈牙利大量釆用活拔鹅绒的技术，欧盟正在研究其“殘酷制作过程”，讨论是否还要禁止其鵝绒制品，这样匈牙利还可能每年再损失五千万欧元，使该国的养鵝业面臨雪上加霜的被动局面。何况这还牽涉到匈牙利的玉米生产，使整个农业体系都受影响！处于这种严酷的现实环境下，魚和熊掌不可兼得，两害相较取其轻，看來匈牙利只能为了参加欧盟而逐渐放棄其鵝肥肝生产了！
三、发展我国的肥肝产业：
我国是世界最大的水禽王国，据统计2003年鴨存栏量約6.3亿只（占世界
存栏量的69.3％），鵝存栏约2.3亿只（占世界存栏量的90％）；鴨出栏量约14.8亿只（占世界出栏量的76.8％），鵝出栏量约4.8亿只（占世界出栏量的92％）。我国的肥肝生产始于上世纪80年代初，当时上海青浦用北京鴨生产和出口了10余吨鸭肥肝；接着在江苏无錫鹅肥肝首次试验成功，並建立了工厂生产鴨肥肝出口日本。以後几经努力，到1989年，浙江永康率先向日本出口用小型的永康鵝生产的鵝肥肝3吨，首开了我国鵝肥肝出口的先河。1986年山東昌邑引进法国的朗德鵝，1990年开始向日本出口优质级的鵝肥肝；接着山東臨朐的鵝肥肝也源源不断的输往日本，受到欢迎。据统计从1991-2001年间臨朐共出口鵝肥肝192吨，但从2002年开始因禽流感之故，出口受阻。好在国内的鹅肥肝市場经十余年的培育己逐渐打开局面，基本上能做到产销平衡。2002年春胡锦涛主席视察了广西鴻雁食品有限公司，详细的询问了他们发展鹅肥肝生产走养鹅产业化之路，对调整农业结构、增加农民收入所起的作用，以及和法国合作，使产品尽快走向世界的做法，表示赞赏並勉励有加。接着广西在首都人民大会堂召开了“中法合作鵝肥肝生产研讨会”与会领导和专家纷纷发表了精辟的讲话，中国畜牧业协会陳耀春会長指出：鵝肥肝产业是一项高投入、高产出、高附加值的产业，也是一项高科技、高風險的产业。沒有一定的财力、技术和管理水平，没有营销和开拓市场的能力，千万别不顾条件、一窩蜂似的瞎上！要反对急功近利、盲目投资和低水平重复，已投资的鵝肥肝企业要提倡联合，通过外引内联和肥肝产品的深加工，把我国的鹅肥肝生产推上一个新的台阶。
目前国内巳有山東、广西、浙江、吉林、河北、四川、云南、湖南、上海等省市有鵝肥肝生产，其中投资额在3000万元以上的约有四家之多，其他小型的生产单位亦有近三十家，初步估算投资总额已接近三亿元，但真正能形成生产能力的仅屈指可數的几家而己，而年产量达100吨以上的更是凤毛麟角。國内的鹅肥肝生产从上世纪八十年代开始至今已有二起二落的惨痛教训，筆者特别对二十多年來一直坚持在鵝肥肝生产战线上，脚踏实地为我国肥肝产业的发展艰苦奋斗的同志们，表示由衷的敬意！正是由于这些单位和个人的努力，才打下了我国肥肝产业的基础，使我国目前鵝肥肝产量位居世界第四。今年国内的鵝肥肝产量预计可达到250吨，通过引导消费和国内市場的培育，目前国內鵝肥肝销售已出现供不应求的喜人景象。隨着以色列和匈牙利鵝肥肝的逐步仃产，将为国际鵝肥肝市場腾出约1500-2000吨的销售空间，但歐盟对进口食品的卫生要求甚高，我国的鵝肥肝要打进歐洲市场谈何容易，更何况鲜肥肝空运因路线長，运费昂贵，而凍肥肝則售价每吨仅二万歐元不到，经济上不合算；釆用中法合作生产鵝肥肝酱等深加工制品出口，虽说是一条捷径，但涉及到技朮和品牌转让、设备引進等需化巨额经费，有很多工作要做，还有一段艰巨的路要走！在上世纪九十年代初，我们三立鵝业公司就研制成软包装的鵝肥肝酱制品，以後南京三联鵝业公司亦曾向法国進口过鵝肥肝酱生产设备，吉林等地也陆续研制过罐装的鵝肥肝酱；最近二年浙江、江苏、武汉等地也声称研制成鵝肥肝酱制品，但要知道鵝肥肝酱是顶级高档的食品，要取得国际的认可，打进国际市场，很主要的是品牌效应，法国在上世纪九十年代初还有140家鵝肥肝酱生产厂家，其中很多是作坊式生产企业，但欧盟实施家禽加工卫生标准后，这些農场罐装的鵝肥肝企业陆续被淘汰，而由一些大型的肥肝加工工厂所垄断。所以鵝肥肝酱产品要成为国内外市场认可
的商品，还有质量和品牌等大量工作要做！这次我们在法国看到了含3％黑松露的顶级鵝肥肝酱，其售价每公斤高达200欧元。目前我们已在国内找到顶级的黑松露並按法国技术加工，最近产品在法国得到认可，这为我们加工顶级的鹅肥肝酱创造了有利条件，当然这些都是後话。
为今之计，筆者还是老观点，先把目光投向亚洲，特别是日本市场，该国年消费鵝肥肝量今年有望达到800吨，以往该国曾長期进口我国的鲜鹅肥肝，並认为中国的鹅肥肝比匈牙利进口的价廉而质优，同时更新鲜！今春日本对中国的一些企业开放进口家禽产品，但鵝肥肝出口由于禽流感及商检等问题未能得到解决，暂时还无法实行。我们要抓住以色列、匈牙利減产的机遇，迅速提高我国鵝肥肝的产量和质量，打进日本市场。这样以市场为导向，以科技为支持，先使我国的鵝肥肝占领亚洲市场，通过2-3年的努力，把我国的鹅肥肝产量提高到年产800吨，实现产销同步增長，就能做到稳步发展；隨着鵝肥肝深加工制品的日益成熟，到2010年，我国的鵝肥肝年产量有望达到1500吨，而穩占世界首位；当然如果工作做得好，达到2000吨，也是有可能的。鵝肥肝产业的发展，首先取决于市場，近十多年來我们在引导消费、培育市场、擴大内需、争取出口等方面做了大量工作，並取得了较好的成效，从基本上做到了产銷平衡、同步增長，到目前的产品供不应求，保证了这项产业的稳步发展。应该看到国内市场潜力很大，只要宣传得当、引导得法，即使一部份先富裕起來的人能吃上美味而健身益寿的鵝肥肝，这个市场就大得很！近几年來国内鵝肥肝市场的发展，就是有力的见证！但鵝肥肝产业的進一步发展，取决于国际市场，我国的资源优势和廉价劳力，使我们具有低成本竞争的优势，但不可忽视国际上的高科技、高质量和高劳动生产率，同样能具有強大的竞争力！一个明显的例子是：上世纪九十年代初匈牙利、波兰和保加利亚的廉价鸭肥肝沿着歐洲公路大量湧进法国，冲击了法国的肥肝生产，但法国农民迅速作出了反应，这次我们在法国看到，该国的鸭肥肝全部是法国境内自行生产的！以往我们需要二个劳动力才能填50只鵝，到上世纪末我们只需一个劳力就能填110只鵝，现在广西鴻雁公司釆用法国最新的填饲机二个人就能填500只，而在法国一个熟練工能填500只鵝或1000只鴨。
上世纪八十年代末，我们在国家科委召开的有关会议上提出拓展我国的鵝肥肝生产应走“外引内联”之路，並帮助山東昌邑和日本新丰合作，成立昌丰食品公司，使我国的鹅肥肝迅速进入日本市场；九十年代又帮助山东臨朐和法国卢捷（Rougie）合作，成立聖罗捷公司，迅速提升了生产水平，使鵝肥肝顺利的打入国际市场。進入新世纪後，广西鴻雁公司和法国米蒂鴨业公司（La canard du M
idi）合作，利用法国的设备、技术、品牌、销售渠道和中国的资源、劳力优势相
结合，把我国的肥肝生产再推上了一个新的台阶。但隨着这项事业的发展，那种一哄而上，一窩蜂似的大家上的现象己经开始显现，不少企业家对鵝肥肝生产的难度缺乏了解，又急功近利、盲目投资，想当然的按主观想像去搞鵝肥肝生产，其结果绝大多数是亏损的。要知道国际上的肥肝市场有限，而国内市场还须培育，那种动辄投资数千万，号称年产鵝肥肝上千吨的企业，既未打开国际销售市场，技术上和管理上亦未成熟，只能处于进退维谷的两难境地。试看法国、匈牙利等生产大国，搞了几百年、几十年，毕全国之精力，也不过年产千吨；而一家公司、一个工厂要年产千吨，谈何容易？即使生产有些上去了，但为了争市场，就会出现无序竞争、压级压价、自相拼杀的被动局面。为此必须提倡“內联”，建立社会化的支撑服务体系，建议筹建“肥肝业协会”，在本行业内开展信息、技术、咨询、交流等服务以及宏观协调作用，促进国内肥肝生产企业高層次的联合。
十多年來的实践证明，以企业为龙头＋生产基地＋專业农户的养鵝产业化，是发展肥肝生产的有效组织形式，这方面己在实践中形成共识。但目前还均仃留在由公司提供种苗、疫苗、药品、饲料和技术，而由生产基地或专业农户把鵝养大後，由公司收购集中填饲、屠宰取肝、加工运销。为此有的公司建立了大型的种鹅场，养种鵝万余；有的建造了大型的填饲車间，一次可填鵝近二万只，其规模可谓大矣！但縱观国际上很少有此等之规模，其原因显而易見：规模大则投资多、密度高、疫病多、風險大，我想去冬今春发生的禽流感应该为我们敲响了警钟！在法国有大量的人工草场，他们的种鵝场一般养种鵝上千，专业农户一批养肉鵝2000-3000只，而填鵝专业户一次才填鵝500来只！鵝是水禽，在水草丰美之區，交通和隔离条件较好之地，我们除了公司自办种鵝场外，还可选择些专业户养些父母代种鵝，每户养500-1000只左右，由公司提供种鵝並收购种蛋；在公司周围建立养殖基地，发展种草养鵝，每户专业户每批养肉鵝500-1000只；而在屠宰取肝車间附近建立预饲基地和填饲車间，还可适当佈点，由公司提供填饲机，培训专业户填鵝，每户每批填100只，由公司屠宰取肝後，按肥肝的重量和质量结算。这样做既減少了風險又增强了责任性和丨一增加了农民的收入，匈牙利以往就是这样做的。当然隨着产业链的拉長，管理必须相应跟上，这就要求生产基地不要离公司的预饲场、填饲車间以及屠宰厂太远。总之肥肝生产是一项技术密集型产业，也是一项系统工程，每个生产环节必须环环扣紧，稍一疏忽就会导致前功尽棄，这也是本产业艰辛之所在！
最后必须强调指出的是：鵝肥肝产业作为商品化生产必须釆用專用品种，上世纪八十年代起，我们用中国鵝种试产鵝肥肝成功，並陆续在国内众多鵝种中筛选出二种产肝性能较好的地方鵝种，但由于中国鵝种没有经历过肥肝性能的系统选择，不仅填饲的难度大，而且产肝性能很不一致，同时料肝比差，所以一般的少量试验还可以，用於商品化生产就不行了。自1986年引進法国朗德鵝後，使大家看到其优良的肥肝性能，但当时進口的是商品代，以後虽陆续进口了一些父母代和少量的祖代种鵝，但由于未能建立良种繁育体系，朗德鵝的品种日趨退化；加上其和萊茵鵝、中国鵝的混乱雜交，更使朗德鵝的品种混雜，生产性能严重下降。这次我们在法国看到的朗德鵝第一个产蛋期（22周内）每只母鵝平均产蛋目标为54枚，12周齡仔鵝公的活重5.6公斤、母鵝5公斤，填饲结束时肥肝重850-950克，这与我们目前的“朗德鵝”生产水平相距甚遠，为此必须加強对朗德鵝的选育力度，尽快的建立朗德鵝的良种繁育体系。
当然鵝肥肝生产企业建立HACCP（危害分析和关键控制点）体系，对整个鵝肥肝生产过程中实际存在和潜在的危害進行危害性评估，找出对最终产品的安全有重大影响的关键控制点，据此來建立防止这些问题发生的预防控制措施，从而最大限度地減少不合格产品而导致的风險，以确保鵝肥肝及其深加工产品以及鵝产品等食品的安全、卫生的有效控制和顺利生产。所有这些工作都需要我们认真踏实的去做！ (来源:中国家禽业信息网 作者 陈耀王)
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