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轻松制取鹅肥肝
鹅肥肝是指达到一定日龄、生长发育良好的肉用仔鹅，经短时期人工强制填饲大量高能量饲料而在肝脏中形成的一种比正常鹅肝大５－６倍，甚至１０倍以上的特大脂肪肝。鹅肥肝是国际上畅销的珍贵食品，目前每公斤售价为４０－５０美元。现将鹅肥肝的生产技术介绍如下：
选择填饲鹅群
品种 法国朗德鹅是生产肥肝的首选品种，肥肝平均重７００－８００克。国内品种如狮头鹅和溆浦鹅等也具有较好的产肝性能。
日龄 填饲鹅的日龄不仅与肥肝重量有关，而且直接影响屠体质量和生产成本。一般填饲鹅的日龄要在９０日龄以上，体重４公斤以上。日龄过小，育肥效果差；日龄过大，饲养成本高。
性别 性别对肥肝生产性能无明显影响。公、母鹅均可填肥。
体重 同一品种，填肥期内体重增长率快的和宰前体重较大的，其肥肝一般都较大。
填饲饲料配方
干玉米９６％，食盐１．４－１．６％，油脂１．５－２％，电解多维１５克／１００公斤。
调制填饲饲料
用粒状玉米比粉状玉米填饲效果好，因为玉米粉碎后，粒间空隙多，体积大，影响填饲数量。玉米粒的加工方法有３种：（１）将玉米在铁锅内用文火不停翻炒，至粒色深黄，八成熟为宜，切忌炒熟，炒完后装袋备用。填饲前，将炒好的玉米用温水浸泡１－１．５小时，至玉米粒表皮展开为度。随后捞出，沥去水分，加入食盐、油脂和维生素等，拌匀后即可填饲。（２）将冷水浸泡２小时左右的生玉米，倒入沸水锅内焖煮２０分钟，捞出沥去水分，冷却至４０℃左右，加入食盐、油脂和维生素等，拌匀后即可填饲。（３）将玉米粒置于冷水中浸泡８－１２小时，随后捞出沥干水分，加入食盐、油脂和维生素等，拌匀即可填饲。
填饲技术
预饲期 预饲期通常为７－１５天。此期要给鹅驱虫、注射禽霍乱疫苗，停喂青绿饲料，改喂精饲料。预饲后即可进入填饲期。
填饲期 填饲期一般为３－４周。日填饲量的多少，直接关系到肥肝的增长和合格率。刚开始填饲时，日填饲量要少些，第３天开始增加，以后要尽可能地多填、填饱、填足。小型鹅的平均日填饲量为５００－６５０克，大、中型鹅为７５０－１０００克。全期消耗玉米量，每羽鹅２０－３０公斤。一般第１－７天，每天填饲２－３次；第８－１４天，每天填饲４－５次；第１５－２１天，每天填饲５－６次。
鹅填好后，若精神愉快，展翅饮水，说明填饲正常。如果填得不好，就会将咽喉、食道插破，造成填鹅死亡，所以填饲时必须十分细致。每次填饲前都须将手指伸进鹅的食管膨大部检查，如食管已空，说明消化良好，可增加填量；反之，说明上次填得过多，鹅消化不良，应少填些。
肥育成熟的鹅，因脂肪高度积贮，会表现出体态矮胖、腹部下垂、行动迟缓、步态蹒跚、眼睛无神、羽毛潮湿而零乱、呼吸急促和食欲减退等症状，此时应立即停填，及时屠宰取肝。对未成熟的、精神好、消化力强的鹅，可继续填饲几天，等成熟后再宰。
填饲机操作方法 填饲机械一般使用９ＴＦＬ－１００型或９ＴＦＷ－１００型填饲机。填饲者站在填饲机左侧，面向填饲机，右手朝向填饲机饲料漏斗方向，左手掀开滑车上的固禽器栅条。助手双手抓握填鹅，从填饲机右前方把鹅头朝向填饲管，将鹅放在固禽器上固定。填饲者左手捏开鹅喙基部，右手拉出鹅舌，慢慢将鹅嘴套在填饲管上，填饲管要插入食管中。填饲管向食管深部插入时，填饲者用左肘部抵住鹅体固定器前缘，使鹅颈和食管伸直，填饲管顺利插入食管膨大部。用脚踏下开关，电动机带动螺旋推进器旋转，将玉米填入食管中，边填边向下（后）推动固禽器，当填饲管口离咽喉部５厘米处时，放开脚踏开关，电动机停止转动，将鹅慢慢退出填饲管，随后将鹅轻轻放回原处。
填饲鹅管理
填饲鹅应舍饲，一般采用竹笼离地饲养，以便于捉、放填鹅。竹笼１．５米（长）×１．８米（宽）×０．９米（高），离地０．３米。
填饲舍光线宜暗淡，通风良好。应充足供给饮水，尽量避免惊扰。填饲后期，管理要精细，轻捉轻放，防止肝脏破裂。
填饲最适宜的室温是１０－１５℃，一般不超过２５℃，３０℃以上时应做好降温工作。３５℃以上不适宜填饲，否则会影响肥肝产量及品质。
宰取肝与处理
肥肝鹅一般绝食６小时即可宰杀，即前一天２２点填饲后，第二天早晨屠宰。肥肝鹅宰前不能剧烈驱赶，捉鹅要十分小心，用双手抱鹅，以免肝脏破裂。尽量避免运输。
宰杀放血 抓住鹅的双腿，倒挂在吊架上，头部向下，从颈部用刀割断气管和血管放血。放血必须充分，使屠体白净，肥肝色泽正常。
浸烫 放血干净后立即浸烫。烫毛的水温要适当，以６５－７０℃为宜。浸烫时间不宜过长，以免脱毛时引起皮肤破损，影响肥肝质量，一般为３－５分钟。浸烫时，鹅体必须在热水中反复搅动，使鹅体各部位的羽毛都完全湿透。
煺毛 浸烫到位后的鹅体应立即煺毛。使用脱毛机煺毛，容易损坏肥肝，故常用手工拔毛。如果烫毛适宜，手工拔毛很容易煺净羽毛。
预冷 屠体煺毛完毕、洗净后，不能立即上操作台剖腹取肝，以免损坏肥肝。应将屠体排放平整（胸部朝上）放入４℃的冷库中预冷１８－２４小时，然后开膛取肝。
开膛取肝 用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔，将两侧刀口扩大至双翅基部。左手按住双腿和腹部，右手按住胸部，两手同时用力掰开屠体，使肝脏裸露。
屠体剖开后，应仔细将肥肝与其他内脏分离，然后转为头朝上，挂起屠体，使肥肝垂落到腹部，这时取肝人一手托住肥肝，另一手把肥肝轻轻向下作钝性剥离，胆囊也随之剥离。取肝时万一胆囊破裂，应立即把肥肝上的胆汁冲洗干净。
整修、检验、称量 肥肝取下后，放于操作台上，去除肥肝上的结缔组织、脂肪及胆囊，并把胆囊部位的绿色渗出物修除，切除肝上的淤血、出血斑和破损部分，放入１％的盐水中浸泡１０分钟，捞出后沥干水分，随后整形、检验、称重。不同等级的产品应分别包装。鲜肥肝应立即真空包装，盛放在有冰块的塑料保温箱内，打包发运。冻肥肝称量后立即转入急冻间速冻，标明生产日期，分级包装，然后送入－１８至－２０℃的冷库中存放，可保存２－３个月。（省农科院畜牧兽医研究所 沈军达）
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