李海滨:小炒肉
小炒肉，是家乡红白宴席上的标配。
有人干脆就叫小炒，特别是在老家街上的小酒店里，三五友朋坐定，点菜完毕之前，总是会着重强调：再上一个小炒。好像只有这样才能撑得住场子，对得起在坐的大家一样。
小炒肉这个菜所需的食材其实很普通，精肉、芫荽（又叫香菜）、木耳，仅此三样。
精肉切片，片再拉切成肉丝，大小要均匀；芫荽摘去青叶，只要芫荽梗，切段；木耳泡发备用。起火，热锅凉油，葱花姜末、八角花椒一起下锅，煸出香味后放肉丝，快速翻炒、颠锅，在团团油火下看肉丝表面颜色一白，立马点热水，再翻炒，肉丝是易熟的，这时点酱油、味极鲜下木耳，颠锅三下，放芫荽翻炒两次，颠锅两次，这个要快，出锅前再用铁勺敲两下铁锅，来点动静。最后，起锅装盘。
你看吧，红彤彤的肉丝夹杂着翠绿翠绿的芫荽梗，盘头上是油汪闪亮的几朵木耳，整个菜热气腾腾，香所扑鼻。肉的醇香、芫荽的清香立马会刺激你的味蕾，味蕾将不受控制疯狂的分泌出口水，人就会不自觉地想咽口水，为掩盖自己的馋相，还是喝口茶吧！
好吧，还是说一下这个菜的几个关键秘诀：火要旺，肉丝要“过火”，过火是咋回事吃货都明白，不再解释了。要点热水，这样炒成的肉丝不但嫩还劲道，对牙齿也是一个交待。芫荽下锅后要快速翻炒出锅，这样芫荽梗会保留原汁原味的脆和清甜，稍一迟顿，芫荽会变老出丝，嚼在嘴里缠上你的牙，且见缝就钻，那就大大的不妙了——在众目睽睽下你就剔牙吧！
以前，这菜是个时令菜，因为只有冬季才会有上等的芫荽。好东西总是来之不易，芫荽也一样。没有大棚时，乡人总是在上冻前找一空地，大多是韭菜畦北面，铁锹厥沟，折出的土堆成一斜坡。推来河沙后，把芫荽平铺到斜坡上，铺好一层后，盖一层河沙，然后再铺一层芫荽，再上一层河沙。最后，再盖一层厚厚的河沙。每当太阳好时，总有淘气的小子到沟里面玩耍。
几场雪后，进了腊月，正是芫荽好价时，当然也是它最好吃的时候。就除去河沙，把还上着冻的芫荽推回家，放屋里“醒”，这时屋里不要太热，太热了芫荽化冻快就“伤热”了，容易发黄，品质也就下降，自然价钱就会大打折扣。“醒醒”了一下午，吃罢晚饭，就要摘芫荽。这个活儿恼煞人，冒着冷气的芫荽碰到手指，沁骨头的冷。抖去河沙和还没彻底融化的冰冻，摘去黄叶，大棵的一边，小棵的一边分开，然后10棵左右捆成把。成把的芫荽装到席包里（一种能保暖的竹席样的包），完了后盖上不用了的褥子。凌晨二三点钟，家人就会骑了自行车去蒋峪、辛寨的大集上去卖，非常辛苦。
也正是来之不易，小炒肉才会成为“大席”菜，是家乡红白酒席上必不可少的一道菜。当然也就成了不容易吃到的菜。因为不容易吃到，围绕这道菜也就有了好多段子。
说，一个傻女婿，头一年春节去老丈人家做客。因为是头一年，所以称贵客，是要坐炕头的，本家的近份也要来敬酒的。坐在炕头上的傻女婿自然要说几句客套话，就说：“自家人，不用客套麻烦的，就炒一个小炒就行，咱吃里挖（家乡土话，指盛上）上，挖上吃里就行。那年头，谁家也没有这么宽裕的，先不说肉，就是芫荽也不能可劲吃的，由此成就了四乡五里的喷饭段子。
现在，说吃就炒的小炒肉已不再那么珍贵，可那段时光总是挥之不去。
