鄌郚酱腌咸菜
鹿 萍
近日，一部京味十足的国产年代剧《芝麻胡同》在各大卫视及多家网络平台热播。该剧以解放前到改革开放前的30多年为时间轴，讲述了男主一家几十年来经营一家名为"沁芳居"的老牌酱菜铺而发生的一系列故事。整部剧中，酱菜可以说是最为硬核的一个文化元素，剧中不仅展现了老字号酱菜厂的制作工艺，拍摄时也选用真正老字号酱菜作为道具，上屉、打耙、踩黄子……剧中的一招一式都极大地还原了非遗酱菜技艺，该剧让大家对日常生活中经常吃到的居家小菜——酱菜有了更多了解，看得观众胃口大开，可以说是一部非常勾人食欲的下饭剧。
"冻不了（liao）咸菜瓮，就冻不了（liao）孩子腚".这是我老家的一句谚语。在老家，每家每户都有个用来腌咸菜的大瓮，小时，随母亲在地里干活，偶遇天气突变，母亲会扔下手中的活计，一路小跑往家奔，途中遇到同样小跑的婶子大娘们，相互默契一笑：俺家的咸菜瓮没盖。那时太小，不明白咸菜瓮与下雨、与一日三餐之间的瓜葛。不明白咸菜瓮在母亲和婶子大娘们心中的份量。
在潍坊地区，提到鄌郚，大多数人想到的就是鄌郚咸菜。鄌郚咸菜在上世纪七十年代末，由鄌郚副食品加工厂开始集体小规模经营，后由鄌郚粮所接手咸菜的经营管理，把单一的粗盐腌制变为多品种、多口味；销售范围更是积极向四周扩散，此时"鄌郚酱菜"进入了鼎盛时期。
鄌郚粮所酱菜厂是1985年在原有纯手工制作的小厂基础上扩建的，添了新设备，基本就是半手工半机械，因鄌郚酱菜自古就有制作作坊，可谓是地方名吃和名牌，"古有传说中的羊口虾酱和鄌郚酱菜",这是本地调料界的公认王牌，一直到现在，各大超市、路边摊、流动商贩的咸菜货源都是鄌郚酱菜。
酱菜新厂投产，由此开始了鄌郚酱菜的辉煌战绩：一是集民间传统工艺流程，组织民间精通技艺者参与，二是开发当地资源：特有的狮子头瘌疙瘩，和优质黄瓜、萝卜、辣椒、姜、地环子、莴苣、甘蓝、大蒜、蒜苔等，收取无虫害、无霉变的优质原料，制成咸、甜、酸、酱香等多种酱菜。
优质原材料进厂后，加盐制作出各种品种的原料胚子，再分品种要求下一步精制，制成咸、甜、辣、麻辣、酸甜、酱香等口味。酸甜味的有蒜苔、大蒜、莴苣等，酱香味的有瘌疙瘩、黄瓜等，辣味的有萝卜、黄瓜等。
各种原料胚子也要分级处理：第一步就是清洗挑选，入池水泡，返倒池添加新水不下六、七次，最难处理的是瘌疙瘩、鲜蒜、萝卜，它们原味大，返倒池水泡次数更多，直至品质改变原味。第二步，胚子制品完成后进成品制作车间，分品种、口味制成成品。院子里一排排的大瓮，也是属于深加工的设备，挑选好的菜胚入瓮，分口味加入咸、甜、辣、酱等，这道工序为使腌制均匀也要进行多次返倒。入瓮后，密封发酵，大约两个月后解封翻倒，以保障口味均匀。
产品除在本地销售，也发往浙江、东北地区、内蒙等地，几十年来销量惊人。
不论哪个地区，酱菜几乎已经成为许多人早点中不可或缺的一味，下饭佐粥，鲜甜咸辣尽在唇齿之间。
对于勤劳而富有智慧的鄌郚人民来说，几乎所有的食材都可以作为酱菜中的"菜",母亲炒菜切白菜，"唰唰"几刀，剩下白菜帮，拿去丢到咸菜瓮里，萝卜根、香菜根"嗖"――丢进去，这个瓮就是巧妇的"米缸",在物质匮乏的年代里，母亲总能在我们艰难的咽下窝窝头的时候，拿出瓮里的蔬菜根让我们吃的津津有味。我们熟悉的黄瓜、萝卜、莲藕、莴笋、花生等都是经典的酱菜原料，而酱菜的精髓，更在于"酱".
酱的问世，就像是专为满足人们的口味而来，晒酱历史有多久远无从考证，可以推理，和酒的诞生时期相同，都是粮食发酵而来。千百年来，鄌郚各地家家户户都要晒酱，每个村庄，每个家庭都有自己的不同做法，味道各不相同。或作开胃小吃，或当下饭小菜，餐桌少不了，这是共性。在我国，酱的制作工艺有着十分悠久的历史，也在时间的长河中不断改良优化。从远古时期简单的用盐腌，再到现代以豆子、麦子等，以及此后陆续推陈出新的制曲工艺，都充分说明了人们对于酱的品质有着更高的追求。
霉菌充分繁殖的过程其实就是制曲的过程，不仅是麦酱，几乎所有的制酱工艺中都少不了"制曲"和"发酵",通过制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，为充分发酵做准备，黄豆、小麦等原料经过微生物的酶化，其中的蛋白质、淀粉等营养物质被水解为氨基酸、糖类，才产生了我们口中独特的鲜味。我们日常做饭时经常使用的酱油，之所以有"提鲜"的效果，也是因为这个原因。
鄌郚酱菜的所有酱料都是以食物发酵晒制而成的。酱为基本原料，包括豆类和粮食类。然后加进食材，辣椒、葱蒜姜韭等蔬菜，还有香料等，成就鄌郚特色风味的酱料。
如今，鄌郚酱菜已成了鄌郚的一张名片，由庄户人家的"唯一"下饭菜变成了人们餐桌上大鱼大肉后的一道清爽可口的涮肠小吃，有了自己的专利包装箱，酸甜咸辣酱等各种口味混合装，是访亲走友的必备礼物。
多年前，爷爷家的咸菜瓮每年都五颜六色的腌满满一大瓮，在县城住的孩子们回到老家，爷爷会给每家一份原味和酱香味的、辣味的瓮腌咸菜，看孩子们抢着要，爷爷会叼着烟袋笑眯眯坐在一旁看着，手中蒲扇轻摇，就能将天下大爱纳下。
鄌郚酱菜，是鄌郚人一份长在骨子里的味蕾记忆，是每个鄌郚人与家相连的脉络。
