潍坊地方小吃
作者：于家干 王瑞甫 来源：潍坊晚报
凡是历史悠久的城市必然沉淀着独具特色的地方小吃，这些小吃又作为载体，传承着本土文化的绚丽多彩。潍坊不仅仅是风筝驰名中外，提起潍坊当地的小吃，许多人都会竖起大拇指，赞不绝口，地道的城隍庙肉火烧、色彩斑斓的和乐、入口即化的豌豆黄都让人回味无穷。
潍坊肉火烧——浓香诱惑人
一提起肉火烧，马上就能联想起潍坊，潍坊的火烧历史悠久且种类繁多，最早出现在清末民初，当时叫花椒肉火烧，发展到三鲜肉火烧是近代的事情。曾有一位华人在网上发帖：“一想到肉火烧，想到咸粘粥，馋得我要哭。”老艺术家尚长荣也曾说过：“我来潍坊演出时，第一件事就是到城隍庙吃肉火烧，太香了。”
我国各地肉火烧的叫法都是大不相同的，西安叫肉夹馍、北京叫馅饼、新疆叫肉馕，都是主副合一的快餐食品。但潍坊的肉火烧独树一帜,具有独特的诱惑力。
首先，潍坊肉火烧具有独特的做法，其馅是用五花肉切碎，腌渍入味，然后加入葱、姜、盐、味精、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水和成较软的面团，将面团拉长、压平，上面抹上油酥浆，然后将面卷起来，凿成火烧剂子(只有这样潍坊的肉火烧皮才是多层的)，随后做成圆匾形的火烧坯，放在鏊子上进行定型。
做好的火烧坯要经历烙、烤、烘、烧等多道程序，火的辐射将水分在短时间内急剧蒸发，淀粉变成了糊精，糖分焦化，形成了光亮韧脆的外壳。湿煤燃烧中产生的水汽，火烧本身所产生的水汽，在高温的条件下将内部的馅芯全部烘熟，肉馅膨胀，火烧呈鼓形，整个过程约十分钟。
吃的时候，咬开一个小口，随即便能闻到从里面散发出来的香味，大葱与鲜肉在高温下的组合使得浓香喷薄而出，产生让人急不可待欲罢不能的感觉。潍坊肉火烧不仅仅满足了人们的口感，更是让周边的人也能一起感受到其独特的魅力。
朝天锅——大众化美食
朝天锅被誉为“天下第一锅”，清代乾隆十一年(1746年)，郑板桥时任潍县县令，他刚上任便发现一个问题，那就是农民赶集吃不上热饭菜。当时郑板桥提议全县卖熟肉者一律到大集上现煮现卖。
沙滩垒大锅，木柴烧火，汤煮猪杂，用饼卷肉，免费喝汤。从此，潍县沙滩大集上随处可见一个个搭起的草棚，食者围锅而坐，一边吃肉，一边喝汤。大众化美食“朝天锅”就这样红红火火地诞生了！
以前的老百姓管朝天锅叫“杂碎锅子”，后来有位读书人给它起了个文雅的名字“朝天锅”。谁家的锅不朝天？外地人吵吵开了，以为潍县人傻，煮肉不盖锅盖！其实潍县的朝天锅原是有盖的，只是人们看不见。最早的朝天锅在锅内的肉上盖有一个“红盆底”，即一个多孔的陶制圆盖。上面不盖盖，是为了让杂碎中的秽气全部释放出去，老潍县人的想法还是独树一帜的。
经过多年的改良进化，朝天锅从街头小吃变成了最受欢迎的大众快餐。1997年朝天锅获“中华名小吃”、“山东名小吃”的称号。
潍坊和乐——色香味俱全
和乐最早起源于山西、陕西一带，后来逐渐成为宫廷御膳。早些年在京为官的潍县人把这种美食带回家乡并作了改进，配以鸡肉、鸭肉、蛋皮以及各种蔬菜，鸡鸭老汤作卤，还将原名“饸饹”更名为“和乐”，赋予了这种传统小吃以新的文化内涵，彰显了潍坊深厚的文化底蕴。
和乐是用和乐床子将面团轧出和乐条，和乐条挺拔筋道，和乐卤子为“清汤茶色”。鸡鲜鸭肥，二者合煮，然后“开卤”，制成鲜汤。煮好的和乐加上憨肉、蛋皮、香菜、咸香椿、甜蒜、咸胡萝卜、咸韭菜、鸡鸭肉、辣椒油、花椒油。和乐像条条玉龙晶莹剔透，让人食欲大增。
清代文人高润生在《尔雅谷名考》一书中对潍县和乐作了详细的记载。自清末始，潍县和乐才从官宦之家逐步走向民间。民国年间也仅限于几家高档酒店经营。解放初期和乐一度消失。上世纪六十年代，潍坊第三食堂创造了“和乐卤面条”。1972年南宫街居委会主任郭桂云聘请杨拓先生打出了“南宫和乐”的旗幌，将久违的民间名吃重新面世。改革开放后，和乐店鳞次栉比，成为人们不可或缺的美食。
1997年，潍坊和乐荣膺中国烹饪协会授予的“中华名小吃”最高殊荣。
肉丸子面条——用料精且细
肉丸子面条在老潍坊人的心中是一道不可缺少的美食。凡是家中有老人过生日，小孩子摆百日酒席的，肉丸子面条总会成为饭桌上的亮点。
肉丸子面条俗称肉丸子凉汤，其做法也是十分精细，猪精肉剁成肉丸坯，经过油炸、蒸熟。用鸡汤或骨头汤，加上酱油、盐、白糖、味精、花椒油，调制出可口的卤。将水发黄花菜切段，咸香椿、咸胡萝卜切末，香菜切段，备好蒜泥与醋。然后把肉丸子切片或块，把水发粉皮切方块，一起放入卤中入味。面条煮熟捞出用清水冲凉，装碗，加菜码、浇卤，倒入醋蒜即成，浓郁的鲜汤让人垂涎欲滴……
一碗面条，需用原料竟达20种之多，往往吃一顿肉丸子面条竟需要几天的时间来筹备，本家老人祝寿的面条，还要挨门挨户的送一碗去，让邻居也分享美食。这碗面条不仅表达了传统的“尊老”，还起到凝聚家族团结与加深乡邑和谐的作用。
关于肉丸子面条还有这样一个小故事，传说有一个女子出嫁后日夜思念爹妈，女子在爹妈生日前夕，早早便把做好的肉丸子连同晒干的黄花菜送回家中，借俗名“金针”来期盼娘家富贵吉祥。后来逐渐以肉丸子、金针做寿面形成一种民俗而代代相传。潍坊肉丸子面条曾在1998年、2001年两次被评为“潍坊名吃”，2006年荣膺“山东名吃”的殊荣。
杠子头火烧——精神头十足
早些年，潍坊有大批农民利用农闲做硬面火烧。他们用木杠子来轧面，把面和得很硬，大家叫它“乡火烧”。
流饭桥村的乡火烧最出名，各商号及大户人家都买上几筐火烧存在家里，一不怕霉，烩着吃也方便，二是为了省钱，因为火烧与面粉一个价。城里人也打火烧，也用杠子来轧面，这是一种呈圆形像馒头、周边带有五个翅子的火烧，用死面与发面混合制成，名叫杠子头火烧。
现在真正的杠子头已经在市区见不到了，原来的乡火烧更名为杠子头了。今天杠子头仍然是一种热销的大众化食品。杠子头，已经远远超出了它的实际内涵，形成了一种地域文化的精神，即代表潍坊人的性格——直来直去，性情直爽，敢作敢为，不怕困难等，人们统称为“杠子头”精神！
潍县豌豆黄——手艺已失传
提起豌豆黄，六十岁以上的人都知道。豌豆黄是京城御膳中的上品，京城豌豆黄颜色浅黄呈块状，细腻凉甜，入口即化。有诗赞曰：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”
早些年在京城做官的潍县人把这一名吃传到了家乡，且做了创新，将豌豆黄的外面包上了一层面皮，形成了一个豆沙包。每当夜幕降临，艺人挎着箢篼，提着灯笼，沿街叫卖豌豆黄。原来叫卖声为“豆沙瓤的豌豆黄！”但到了清光绪十四年，潍县来了个贪官县令杨耀林，他听到卖豌豆黄的喊声后，认为是喊“都杀杨”，既怕又恨，下令要把卖豌豆黄的人全抓起来。从此，吓得卖豌豆黄的人改喊：“一包糖的豌豆黄！”
潍县做豌豆黄的艺人有岳王庙的孙山，外号“棒姑娘”，还有察院前街的郭玉亭、郭振起父子。在上世纪八十年代，青岛、济南都来人邀请郭振起去传授手艺，但其因身体欠佳一直未去传授，自此以后潍县豌豆黄就绝迹了。
烧饼馃子咸粘粥——总也吃不腻
潍坊人乐意吃烧饼、馃子、咸粘粥。潍坊学院有位教授说得好：“这是最传统、最经典的中式早餐！”
老潍坊烧饼的品种很多。油条是我国传统的大众化食品，它不仅价格低廉，而且香酥可口。潍县人称其为“油炸馃子”。咸粘粥是本土的名吃。用小米、绿豆磨成糊状下锅，开锅后加煮熟的豇豆、粉条、油炸后的葱姜、香油、菠菜、豆腐干，喝起来不但香味扑鼻，而且松爽适口。每天清早人们买上刚出炉的热烧饼、热油条一卷，喝上碗热粘粥，心里都是无比舒畅！很多老城根儿的人说：“天天吃烧饼馃子咸粘粥也不絮烦。”
老潍县凉菜乱弹
说起特色小吃,不能不提及具有老潍县风味、花样繁多的凉菜。
在烹饪学上,体现山东特色的鲁菜由济南和福山两大菜系组成。无论是济南菜系还是福山菜系,以炒、煎、烹、炸为标志的热菜制作是主要内容,对于怎样制作凉菜似乎没有什么讲究。在潍坊周边乃至省内外一些城市的饭馆里常常遇到这样的情形:顾客点好凉菜,饭馆师傅将蔬菜洗净切好,与酱油、醋、盐等调料一并端上,让顾客根据口味自己调制。即使饭馆提供成品凉菜,酱油一般也是必不可少的调料。但在潍坊,如果食客自己动手调制凉菜,饭馆和小吃摊的业主一定会觉得稀奇。
民国初年,老潍县一带出现有记载的餐饮业。当时,从平民百姓可去的“二出头”式饭馆,到只有极少数富商大贾、官僚士绅才能够光顾的大酒楼,酒席用热菜(俗称“大菜”)的制作技艺大都由北京、济南等大城市来的厨师所传授并在业内外流传,当地原创的“大菜”菜品不多。而制作凉菜,当地市民却好像无师自通:大酒楼和“二出头”式饭馆自不待言,小饭摊摊主甚至许多普通市民都能轻轻松松地“露一手”。
老潍县凉菜的“看家”调料是香油、盐和味精,食醋、大葱、大蒜、芥末、海米也可以根据不同的需要分别或共同参与调味。老潍县凉菜的原料取材广泛,而且在集市菜场上容易买得到。鲜菜中的黄瓜、芹菜、菠菜、白菜、西红柿,干菜中的粉丝、冻粉、粉皮、干蘑菇、木耳、海带,肉类中的猪肉、鸡肉、牛肉等,根据不同的口味爱好,单独或合理搭配两种及两种以上原料都能够调制出可口的凉菜。
原料洗净切好后直接加入合适的调料是一种方法,如猪头肉拌黄瓜、拌三生；把原料放入开水中急火焯熟,冷却后调制是另一种加工方法,如炝芹菜、焖藕。这两类凉菜都具有脆生清爽,不失原菜原味的特点。第三种方法是完全做成熟菜,冷却后食用,如花生米猪蹄冻、蒸鸡。这类凉菜一般要加入肉类原料,但食用时依然口感清爽,不显得油腻。当然,加工制作老潍县凉菜时,视不同的情况,三种方法可以混合使用,原料和调料的选择品种和数量都可能因人而异。由于调料的选用和原料的搭配万变不离其宗,老潍县凉菜讲求清爽淡雅是多年一贯的风格,一般不用酱油作调料。当地市民认为酱油会完全破坏凉菜的“清气”。只有姜末松花蛋等少数几个凉菜除外。
潍坊原住居民普遍认同拌拉皮和蒸鸡为老潍县凉菜的“代表作”。与其它凉菜一样,“代表作”的原料、调料的搭配使用以及调制方法可能会因为制作者的口味和爱好而有差别。基本的风格则是大同小异的。把两种“代表作”的市民家常做法作简要推介。感兴趣的读者不妨亲手一试。
拌拉皮
三根黄瓜切成一指长、宽度和厚度都为一韭菜叶宽的四棱条。水发粉皮切条。适量水发木耳。生鸡蛋一至两只,打碎放入盘中加适量食盐和水,搅匀后上锅蒸熟,冷却后切条。适量精猪肉切丝,花生油、葱花、姜末炝锅后将切好的肉丝急火炒熟,再加入适量甜面酱炒熟并与肉丝混合,冷却后备用。适量海米加少量开水浸泡。一只西红柿切条。适量蒜瓣捣成蒜泥备用。
配料准备齐全后放入盆中,加适量精盐、食醋、香油、味精拌匀后即可装盘享用。特点是酸辣可口,色香味俱全。
蒸鸡
一只重约三市斤的“白条”鸡,放入清水滚开的锅中涮一会儿(俗称“紧一紧”),将“紧”好的白条鸡分割成小块。半斤干松蘑水发并洗净后备用。一棵白菜心切块备用。
一应原料投入大锅中,添加足量的清水,放适量八角、花椒水、半斤香油,急火烧开后慢火细炖至鸡肉九成熟,再添加适量食盐至鸡肉熟透,起锅将蒸鸡倒入大盆中冷却后即可食用。成品蒸鸡为鸡肉、松蘑、白菜和鸡汤冻的混合物,清凉不腻,十分爽口,是许多潍坊市民家庭春节必备的菜肴,用于下酒或佐餐方便的很。
蒸鸡的主要工艺是炖。解放前的制作方法多是将鸡块和相关作料放入一只“砂盆”(粘土烧制的瓦盆)中蒸熟后凉透食用,故称为蒸鸡。改革开放以后则多采用今天的制作方法并沿用原来的名称。
