民俗纪事：南乡炸鸡
刘文安
那天去参加一个高档宴会，规格很高，生平第一次吃到了鲍鱼。用一个很精美的小碗盛着，小碗跟大一点盅子差不多，一个人就是一只，吃起来也就是那么一口。桌上的菜品就不用提了，七荤八素，应有尽有；煎炸烹炒，样样俱全。可是有一道菜却引起了我极大的兴趣，压根就不陌生，反倒有份很亲切的感觉，我就问了一下服务员，她却很友好地告诉我是“虎头鸡”.虎头鸡！?疙疙瘩瘩的还真有那么回事，这不就是我们农家的南乡炸鸡吗？一直是家里过年的必备菜。
提起虎头鸡，大家有点生疏，要是说起南乡炸鸡，那就再也熟悉不过了。对我们这些农家孩子有着刻骨铭心的记忆，也充满着浓密的情思。记得小时候，临近年根，家里会叫人来把公鸡杀了。有多无少，除了用来做蒸鸡白菜，剩下的就被剁成不大不小的鸡块，放在盆里，“庄户一把盐，越咸越出味”,调上盐和酱油，说是腌，其实是酱起来。等把滋味浸进去了的时候，就事先把簸箕里放上面粉，然后把酱好的鸡块投进去，均匀地沾上面粉，就是所谓的拍粉，当然也有挂糊上浆的。等到把油倒进锅子里烧热，再用一只碗打上几颗鸡蛋，使劲地搅匀，等到油温差不多啦，就用筷子夹起鸡块，在蛋碗里粘匀后，一块一块地投进油锅里，炸他个七分熟，看到颜色焦黄后，就开始用筷子拾出来，码放在用煎饼铺好的芊子里。其实，对于南乡炸鸡，这个过程只是个初步熟处理，顶多还是个半成品。
那时侯，我们年龄还小，大集体时期，是一个靠挣工分吃饭的年代，农家生活并不宽裕，平常日多是粗粮淡饭，细粮也觉得稀罕，难得美味佳肴。说起这个炸鸡，也就是过年的时候才捞着吃，即便能吃，却不能随便吃，顶多给你块啃啃打打牙祭。大人就会把炸好的鸡块，放的高高的，也就是我们小孩子够不着的地方，不是防猫偷吃，而时防我们这些“小馋猫”.心里偷笑，说起来也无可厚非，好东西谁不想吃，吃了更想吃，可是有吗？即便有也不多，主要是留在过年招待上门亲戚的。要是吃没了，可就没鸡杀了。说起鸡，那可是庄户人家的小算盘，年年开春总会来了些赊小鸡的，走街串巷，很受欢迎，一般是记账，到了年底才催要钱款。选鸡仔可不是闹着玩的，一般大小，样子差不多，若能分出个公母来，不是费事，还真是个难。有经验的说，好动的就是公的，老实的是母的，凭着感觉选，到家后，就放养在院子里，管他什么公母，只能听天由命。当鸡渐渐养大了，就能一眼看出公母来啦，一看母鸡多，心里乐开了花，逢人就说，满大街吆喝，高兴的不知道姓什么好。要是“大冠子”的多，心里那个别扭，好几天透不过气来。谁不指望着母鸡多下蛋也多，可以拿到集市上换些钱，解决平常日油盐酱醋的问题。说是公鸡不跟脚，粮食又不少吃，充其量到了过年，宰了做菜用。那个年头，没有公鸡不行，多了更不行。不如多养几只母鸡，这才是正当的，合理的、如愿的。
过年了，一家人围着昏暗的煤油灯吃年夜饭，总是做一盘子南乡炸鸡。现在做的炸鸡，名堂也特别多，不仅要名厨主理，还配上什么金针木耳黄花菜，粉丝芦笋玉兰片，火候要准，调味也精，技术工艺两手抓，火候调味是硬道理，是一道费心思的功夫菜。我们那时候，有芫荽、粉皮就不错了，说是不太讲究吧，还得用砂锅子炖，从来不用葱姜蒜末烹锅，直接添上半锅子开水，就把炸好的鸡块捧上一些，然后就慢慢地煨，眼见火候差不多啦，再加上粉皮和盐之类的调味料，直到把汤汁靠浓就出锅，然后加上点青头，有时是香菜梗，有时是韭菜段，装在盘子里，再淋上几滴香油，一盘子热气腾腾的炸鸡就上了桌。
过大年，吃年夜饭，绝对是有一桌子的好菜伺候，其实所谓好，就是平常日很少见到的，那时候没有时令菜蔬，顶多就是蒸鸡白菜、炸鱼，炒藕算是好的，什么青菜野棵，就是天堂里也没有。吃来吃去，吃的满嘴流油，还是那盘炸鸡的魅力大，一上桌就赢得一片欢呼。你一筷，我一块，不大一会儿就一扫而光，就是连粉皮也不剩，恨不得把盘子也舔得的干干净净得。
一直以来，炸鸡是我们这边各类宴会的头菜，宴会有规格，讲究的是个排场。无论菜品相差几万里，炸鸡的地位却和鲍鱼宴、海参宴平起平坐。山东菜系讲究的是用汤，大多用鸡架子、牛骨头熬汤，采用慢火制成高汤，一般加上海米和佐料，用勺子浇上就是菜。南乡炸鸡，准确一点地讲，算是个烩制，半汤半菜的那一种。多是加上粉皮和东北产的雷莪子，汤稠味足，十分叫板。成了一些大酒店的招牌菜，一个“乡”字了得，表达了浓浓的乡情，成了所谓的“妈妈菜”,传递着岁月的温情。我吃了很多的炸鸡菜肴，总是感觉不如砂锅炖制的南乡炸鸡。鸡是一道菜，其口味也不相差，抚今追昔，只是多了些的剪不断理还乱的心绪，也许是一种情结，在匮乏的岁月里，炸鸡曾是一份美味的奢华，在当今社会，炸鸡呈滥觞之势，已经暗淡了许多。
酒过三巡，菜过五味。在宴会上。即便见到炸鸡，也很少吃它，总是多了份挥之不去的追忆，温暖在怀，些有迷惘。
附：
南乡炸鸡始于元朝末年，发源地为昌乐南部鄌郚、高崖一带。
主料：宰杀洗净的嫩公鸡1只，配以适量的鸡蛋、面粉、淀粉、精盐、葱、姜、味精、香油、料酒、黑蘑菇等。
制作方法：把生鸡剁成2厘米左右的块状，盛入盆内，加葱丝、姜丝、食盐等调味品略腌。将蛋黄、面粉、淀粉和成面糊，把鸡块逐一放糊内挂匀，过油备用。食用时，锅内放入清水烧开，将炸好的鸡块及葱丝、姜丝、八角、食盐、料酒放入水中，用慢火炖，不要翻动，半小时后再放入黑蘑菇、粉皮等，锅内水靠至少许时放香菜梗、味精，淋上香油，出锅装盘。
特点：色泽金黄、滑嫩浓香。
