厨房里，藏着你的烟火人生
一个认真生活的人，厨房就是有烟火气的前沿阵地。
在厨房里，你会与食物有一种交流。你用了怎样的火候把它做成什么样子，是你即时思维的直接导图。中国烹饪迷人的地方在于酌量、少许。这个意思是要根据你的经验，你的感觉，你的手感下料。这种东西说不清，炒土豆放多少醋，放多少辣椒，还有油温的控制，都太迷人了。在你决定放佐料的那一刻，简直就有一种游击队长打日本鬼子伏击的时候，瞅准最佳时机大喊一声“冲啊”的畅快释放感。
烹饪的过程犹如布局列阵，脑子里有了大致梗概，再一点点填满，从视觉开始，瞧着锅里的水咕嘟咕嘟冒泡，蒸汽升腾，掐着时间闻到隐约的菜香……最后找个晶莹的瓷盘，小心翼翼盛好，在桌上，垫张灰白棉麻桌布，虽是普通菜品，却由于之前的用心铺垫，附属碗碟相应配合而变得隆重。
面食，我喜欢自己发面做的火烧、油卷、馒头、蒸包、馅饼。我娘她擅长于面食，擀面条、烙饼、包饺子和包子，尤其是这烙饼，我跟着学了好几次了，始终没有她的那种味道。这就是岁月沉淀下来的技艺，每一次揣揉面团的动作和力度，都是凭着手感来调整。
春天的荠菜、白蒿芽、清明菜，用白面、玉米面、葱油，加少许盐，搅拌均匀，上屉，水滚后蒸5至7分钟即可，入口后，野菜与拌面的香味先是泾渭分明，继而才是满口爆香，这个“泾渭分明”的妙处就在于提前做足了功课的拌面上：把白面和玉米面用烤箱烤30分钟，烤出香味，再与野菜相掺，这样蒸熟后的野菜才与拌面若即若离，不至于粘稠的沾在一起而影响口感。
美食可能是一门玄学。
我娘喜欢把朝天椒和蒜切成碎末，搅在一起，滴一点醋，放一点盐，生腌，就着馒头吃。我第一次看到，心里很不以为然。没有油，只有生鲜辛辣，这哪里配称为菜？在我心里，正宗朝天椒吃法，应该是切成碎末，放很多菜籽油，用最大火翻炒，炒到整个屋都辣的爆炸，挨着锅的那一层微焦，卷边。再配着半热的馒头吃。给朝天椒加这个肉，那个菜，都是外四路。
还有一种咸菜。它叫：芥疙瘩（音）。可以切成细细的丝，放上辣椒面，菜油烧熟了，兜头浇下去。油泼辣子的香，那是香死人的香，还混着点咸香。就馒头非常好吃。也可以切成碎末，显得精致一些，更好搭白粥。
旗子面，又叫雀舌头。也是面食，温盐水和面，醒一个小时，揉半个小时，面就非常筋道了。擀成薄薄的圆形，像画棋盘一样先切成长条，又正切，再斜切，就变成菱形。下水煮两开绝对够了。直接捞到汤里，就可以吃了。我最中意的旗子面的汤，必须非常简单，只有西红柿和韭菜和老豆腐丁。
图片
私房菜是待客的最高规格，费时费力费心，买菜、择菜到烹饪、洗盘洗碗……小半天的功夫没了。个人认为，招待朋友，家宴是最亲近的――舍得给你花费时间和心思烹调的人，是值得珍惜的……
每天做饭时，我都是提前一个小时开始准备，把所有要洗的菜放在水池左边，先洗肉类或者鱼，洗好了用荤菜板切好，该腌的腌上、该晾的晾好。然后再回来洗蔬菜，放在滤水篮里控水，或者用素菜板切好放在盘子里，最后才洗切姜蒜葱一类的配料。把所有配菜都放在灶台边上，这时候就可以煮饭了，与此同时做第一次清理——把水池里的菜叶子下脚料处理掉，水池边和地板上的水渍擦干。接着可以休息十多分钟，等米饭快好了，才又回厨房炒菜，等焖煮食物的时候，就把盛食材的餐具顺手洗干净，这样等菜炒好了，灶台上也不会乱乱的。趁父女两人摆餐桌端菜，我就把炒菜锅放进水池里用温水浸泡，用厨房纸巾擦去灶台上的油污和食物碎渣，再用清洁剂飞快的喷一遍油烟机，用热毛巾擦去浮油。这样一来，厨房就基本上整洁如初了，饭后要做的事就不多了，洗几个碗和锅，擦一擦地板就完事，不会铺天盖地的乱。
我喜欢这种感觉，井井有条是件很有趣的事。
最接地气的就是菜市场，人间五味掺和一下，在不算干净的菜市场里和小贩讨价还价，买些绿肥红瘦的蔬菜，花大把的时间在厨房里，给家人准备一顿晚餐。新鲜的食材，漂亮的餐具，一时兴起，会用黄瓜、胡萝卜或千禧柿子雕花摆盘。当然，极其生疏的技艺不值一提，却也为着那一点点小情趣而沾沾自喜。
居家过日子，亦难免俗，不晒不足以平民女自恋。
以上，是我的烟火人生。
原载《散文选刊》2023年第6期
