赵家烧鸡满城香
郑琏
1937年抗日战争前，昌乐县城最有名的小吃无过于赵家的烧鸡(卤鸡)了。那可真是色、香、味、形无一不精，货真价实，名不虚传。
赵家烧鸡店座落在大十字口以北路东，铺面并不大，临街砌锅，后院有房数间。店主人赵光夏先生，本城人，女主人卞氏，都没有文化。有一子赵世升，是营陵书院小学的学生。店里除常年供应烧鸡外，逢集的日子还卖水饺。昔日的昌乐城本来就很小，只要赵家的卤鸡锅一滚，真可以说是香味四溢，飘满全城。
赵光夏先生制做烧鸡的技术，是师承他岳父卞老先生的。当时卞老先生还在，也在东大街路南摆摊卖烧鸡。但青出于蓝胜于蓝，赵家烧鸡之名已盖过卞家了。外地慕名而来买赵家烧鸡的，本城仕商人等出外买赵家烧鸡作为特产送人的也都不少。赵家烧鸡的特点是：
一、卤汁历史悠久。赵先生卤鸡所用之卤汁，是从他岳父那里继承来的，他岳父也是从上辈继承下来的，先后已有几十年的历史。每卤一锅鸡，先把原老卤汁倒入锅内，新加适量的水、盐和料包。鸡卤好捞出以后，再继续用火将卤汁靠浓，然后才装入坛内存放。香味越久越浓，久放也不会变质。
二、用卤料讲究。用的香料共二十多味，有干姜、良姜、茴香、花椒、豆蔻、草果、桂皮、砂仁、丁香、陈皮、白芷、冰糖……。香料都经过细心挑选，去净杂质，然后用布袋装好扎口，投入卤锅内与鸡同煮。料包用两三次即换新料。所以卤出的鸡醇香适口，百吃不厌。
三、清洁卫生，造型美观。收购绝对无病之鸡，宰后，退毛、去脏、洗涤均极干净。然后用刀斩断某处筋骨，造成双腿曲于胸下，鸡脖后弯，鸡头上昂的一定形状。卤透出锅后，周身抹上香油以保持鸡皮的滋润光亮，远远看去，红中透亮，诱人食欲。
四、火候好。卤鸡火候十分重要，太烂了没嚼头，滋味大减；生了就香味不足，且有强味。赵家烧鸡的火候是恰到好处，刚刚离骨而又不太烂，吃后齿颊留香，回味无穷。赵光夏先生，为人厚道，货真价实，薄利多销，不赚昧心钱。所以生活也并不富裕。1937年日寇占领昌乐县城前，赵先生全家及卞玉成抱着不当顺民的思想，弃家南下，到了部部镇。后来因为生活没有来源，到1938年4、5月间，只好冒着生命的危险回城了。以后的情况就不悉了。我吃过全国各地的不少卤鸡，比较起来，还是赵家烧鸡味道醇正而不腻。
作者简介：郑琏，男，1921年12月生，中共党员，部镇郑家庄人。1943年3月毕业于黄埔军校十七期步科，随即脱离国民党部队去延安参加革命。1949年后，先后在西北公安部情报处、军委总参情报部新疆总站、新疆自治区党委统战部等部门工作；1979年任新疆少数民族五种丛书编辑办公室总编辑；1983年离休。
