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庄户美食高崖鸡
2012年05月24日
□秦博瑞
潍坊昌乐南部高崖街(村名)一带,民间吃鸡有两种与众不同的烹饪方法,一是与白菜配伍的蒸鸡；二是先炸后炖的烩鸡。由于风味独特,成为小有名气的庄户美食,流传至今少说也有二三百年的历史。近年来先后被省、市有关部门认定为地方名吃,并荣登非物质文化遗产名录。笔者家母系高崖街人士,会做一手道地高崖菜肴,得她言传身教,我也学会了这两种鸡的正宗做法:
高崖蒸鸡。选取当年生约二三斤重的公鸡一只(老母鸡亦可),宰杀干净,去除内脏,反复清洗,控去水分,以加入细盐的香油涂抹、揉搓鸡身内外,使油盐浸入。然后将切好的葱丝、姜片、八角以及发好的海米、木耳连同其内脏一起填入腹内,加适量酱油润色调味。将其放入垫有白菜叶的盆内,四周再将白菜叶一片片、一层层像庄户人家存粮打褶子那样围着插入,并随插随撒入适量细盐,直至将鸡全部包裹起来,然后将盆放入锅内隔水蒸二三小时。出锅冷凉后装盘,将白菜叶竖撕成条,鸡肉也撕成条块状,此时汤汁已凝结成冻,连同木耳、海米等用小勺盛入盘内,吃起来菜有鸡肉鲜味,肉有白菜清香,相得益彰,爽口而不腻。
高崖烩鸡。因其做的步骤是先炸后烩,所以也叫高崖炸鸡。将白条鸡(公鸡或母鸡皆可,内脏去除)剁成三厘米左右的块状放入盆中,加酱油、细盐、料酒腌渍约两小时,撒入少许粉团或面粉拌匀,再逐块放入鸡蛋汁内挂糊后,炸至金黄色捞出。将炸好的鸡块放入开水锅内,加葱、姜丝、八角、细盐等小料,再放入泡发好、撕成小块的绿豆粉皮,以文火慢烩且要轻轻翻动,以防鸡块脱皮。待锅内汤汁渐浓时,加入清洗好的香菜梗、香油、味精,即时盛出上桌。
近年来,昌乐县随着蓝宝石的开发,名声大振。中外游客观光、寻宝之外,品尝当地美食佳肴也成为重要内容。县城各大宾馆、酒店争相把两款高崖鸡作为招牌菜,以满足各路宾客的口福之欲。慕名而来的食客都以先吃为快,赞不绝口!
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