昌乐四镇雁鹅养殖合作社（刘文安，15069602036）

鹅鹅鹅，曲项向天歌。
　　白毛浮绿水，红掌拨清波。　
—骆宾王《咏鹅》

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冰鲜及冰冻鹅肥肝、肥肝酱、白条鹅、光鹅、掌、头、胗、腿、翅、脖、肠、心等副产品。

雁鹅外貌特征
　　头顶肉瘤黑色，呈桃形或半球形向前方突出。
　　肉瘤边缘及喙的后部有半圈白羽，喙扁阔，黑色，眼球黑色，虹彩灰蓝色。
　　颈细长，胸深广，背宽平，腹下有皱褶，腿粗短，跖、蹼橘黄色(少数有黑斑)，爪黑色。
　　雏鹅全身绒毛墨绿色或棕褐色；喙、跖、蹼均灰黑色。成年鹅羽毛灰褐色或深褐色，颈的背侧有1条明显的灰褐色羽带；体躯的羽色由上向下从深到浅，至腹部成为灰白色或白色；除腹部的白色羽毛外，背、翼、肩及腿羽都是镶边羽(即灰褐色羽镶白色边)，排列整齐。
　　体重：成年公鹅6千克左右，成年母鹅45～5千克。60日龄21～25千克(以放牧为主的)。
　　屠宰率：公鹅全净膛72%，半净膛86%；母鹅全净膛65%，半净膛83%。
　　产蛋：开产期7～9月龄。年产蛋量25～35个，平均蛋重150克。蛋壳白色。
　　繁殖：公母配比1：5。种用期，公鹅性成熟后1～2年内性欲旺盛，雄性较好；母鹅开产后3年内产蛋量逐年提高，一般利用5年左右。就巢性较强，一般年就巢2～3次。

1、鹅肥肝的营养价值：
　　鹅肥肝有“世界绿色食品之王”的美誉（鹅是唯一食草家禽），与鱼子酱、地下菌块并称“三大美食”，富含人体所需的不饱和脂肪酸、卵磷脂、甘油三脂、核糖核酸、脱氧核糖核酸等，可降低人体血液中的胆固醇含量。卵磷脂具有降低血压软化血管，延缓衰老，预防心脑血管疾病等功效。
　　2、鹅肥肝的口感：
　　鹅肥肝质地细嫩，香味独特，风味鲜美奇特。在发达国家特别是法国，被视为“餐桌上的皇帝”。无论盛宴、过节还是家庭聚会，鹅肥肝总是以法式套餐中的头牌身份出现。其价格昂贵，在发达国家，常吃鹅肥肝是高贵、富有的象征。随着我国人民生活水平的不断提高，鹅肥肝也逐渐被消费者认识和青睐。
　　3、鹅肥肝的食用方法：
　　* 清煮、待凉后切片，蘸盐末品尝。此法能保持其原有风味。
　　* 鲜肝切片，熘炒亦可。
　　* 可在冰箱中速冻保鲜，解冻后可熘炒。
　　4、鹅肥肝感官指标：色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　5、鹅肥肝分级（单位：克）
　　鹅肥肝等级鹅肥肝重量鹅肥肝质量的感观评定
　　特级 600~~900 结构良好、内外无斑痕、浅黄色或粉红色
　　一级 350~~600 结构良好、内外无斑痕、浅黄色或粉红色
　　二级 250~~350 略有斑痕、具有脂肪感柔软而结构清晰
　　三级 150~~250 略有斑痕、颜色较深

鹅肥肝为何身价这么高呢？原来它是国际上公认的高档营养滋补品，含有大量的人体必需不饱和脂肪，具有抗氧化、降低血脂、软化血管、延缓衰老、防治心脑血管疾病发生的功效；更因为它滋味极其肥美，和鱼籽酱、块菌一起被欧美各国誉为世界三大美味，在欧美市场上非常受欢迎。近几年来，随着人们消费水平的提高，鹅肥肝这种高档食品也开始被我国的部分消费者所接受。

雁鹅养殖合作社

四宝烧雁鹅

用料：
　　天雁（注）（1000克）、酱油（200克）、糖色（50克）、桂皮（5克）、八角（5克）、甘草（5克）、白糖（50克）、绍酒（100克）、姜葱（100克）、蒜头（50克）、菱粉（50克）、胡椒粉（少许）、猪油（75克）、麻油（15克）、味精（5克）、菠萝（150克）、火腿（50克）、酸萝卜（150克）、香菜（25克）、清水（1500克）、潮州梅糕（2小碟）。
　　附注：如无天雁，可用北京填鸭或草鹅代替。
　　制法：一、将清水烧滚，加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水，二、将天雁削洗干净，放入卤水内，用文火焖熟（用文火以保持天雁身上的油质），捞起候冷。三、将天雁起两边肉，用湿菱粉涂抹天雁皮，起热油锅，把天雁放进炸至外焦内嫩，注意火路，不要烧得太干，把天雁捞起，切薄片摆落碟。将猪油75克，味精5克，麻油15克，胡椒偻合在一起搅匀，淋在天雁上，碟的四周，摆着菠萝片，火腿片，酸萝卜，香菜叶。分别排好，成为四宝。食时另跟潮州梅糕两小碟。此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色，肉鲜甜，皮甘香酥脆。
　　干烧雁鹅
　　菜名：干烧雁鹅
　　主料：光鹅1只（约1750克）、南姜50克、酱油50克、绍酒50克、精盐30克、芫荽25克、猪油1500克（耗100克）、酸甜萝卜150克、胡椒油25克、淀粉25克、桂皮、八角、甘草各25克。
　　做法：
1、将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，口扎后，放入汤锅，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒、芫荽头、南姜，用中火烧沸后，加入肥鹅，转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入汤锅，边滚边转动，约40分钟至熟。取出晾干后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克涂上抹匀，再用湿淀粉20克涂抹鹅皮。
　　2、用中火烧热油鼎，下油烧至五成热时，先放下鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口炸浸，再端回炉上，继续炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起，把鹅骨放入餐盘，鹅肉用斜刀切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的片，覆盖在骨上，淋上胡椒油，用酸甜萝卜和芫荽伴边，以甜酱佐食。
　　特点：色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱吃，具有潮汕风味。

综合资料

雁鹅起源于鸿雁，又名苍鹅、萎鹅，由栖居在我国东北、华北的一种有额疱的野鹅演化而来，是我国古老而稀有的优良家禽品种。
　　雁鹅肉质肥嫩鲜美，是菜肴中较为上等的佳品。腌制的腊鹅紫里透红、油香四溢，烤仔鹅更别有风味。鹅毛、鹅绒和鹅肝分别是制造高级被褥和医药物品的重要原料，畅销国内外市场。
　　雁鹅毛色灰暗，体型较大，饲养管理简易；适应性广，在我国凡是有水草的地方都可以进行饲养；具有生长快、产肉多、耐饥、耐寒、耐粗饲、病疫少、成本低、收益大等优点。据上海市白茅岭农场饲养表明，饲养1只雁鹅，相当于养2只白鹅。雁鹅性情温和、稳健，1人可放牧100只以上。雁鹅吃粮少，食草多。白茅岭农场培育的新品系雁鹅体重高达8～10公斤，平均蛋重为180～200克，饲养60天的雏鹅体重可达4～5公斤。
　　饲养雁鹅关键是刚开始的15天。雏鹅刚出壳不久，消化机能弱，对冷热的抵抗能力差，要注意防寒、防热、防风，室温保持在15～20℃；窝里要垫干草，每隔l～2天换翻1次，保持干燥。夏天要特别注意通风透气。雏鹅出壳后蛋黄吸收完全的，12～16小时后即可开食；若蛋黄在胎内吸收不完全呈大肚脐，应推迟到48小时后再开食。开食时把菜叶切成细丝来逗引，或将碎菜叶放在小鹅身旁，让其互相追啄。开食后应喂青、精饲料；青饲料如芥菜、紫云英、莴苣、小青菜等，精饲料如碎米、小麦等。青精饲料按10∶1切碎拌匀，白天饲喂4～6次，夜间2～3次。从第7天开始可以放养，但时间不宜过长。10天后全日放养，夜间再补喂些饲料。
　　成鹅食量大，采食快，消化能力强，爱吃植物的嫩叶、茎芽和草籽，也采食其它水生杂草。放牧宜在早晚，中午将雁鹅赶往池旁树荫处休息。稻、麦、豆等农作物收获后，应及时赶入放牧。放牧时应将大、中、小鹅分群，以免影响采食。放牧条件差的可以割草饲喂。成鹅一年四季都能产蛋，也能抱窝、出雏，在冬季与夏季也不受影响。雁鹅下蛋1个月(12～15天)、孵化1个月、复壮1个月(不产蛋)，1季1个循环，1年4季周而复始。因此，安徽当地群众又称它为“四季鹅”。
　　雌鹅6～8个月龄即可产蛋，产蛋期间要多补喂些精料，每只每天喂250克左右；同时加喂一些矿物质和蛋白质饲料，可把蚯蚓、鱼虾、昆虫等捣碎加入饲料中。种鹅繁殖以5母1公的比例配种为好，每只母鹅可孵化13枚蛋左右，30天出雏。孵化期每天早晨喂些清水和少量稻谷,待排粪后再入巢。另外,雁鹅蛋壳厚，出雏时可用手把仔鹅头拉出壳外,助其破壳。对抱窝的雌鹅要经常驱赶和扰动,同时减喂饲料，3～5天即能消除恋巢性，尔后再加喂饲料，促其早日恢复产蛋。
　　一、鹅肥肝的加工
　　1、工艺流程：宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
　　2、操作要点
　　（1）冷却：将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。
　　（2）剖腹取肝：将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1％盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
　　（3）分级标准：特级鹅肥肝600～900克；一级鹅肥肝350～600克；二级鹅肥肝250～350克；三级鹅肥肝150～250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　（4）鹅肥肝感官指标：色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　（5）保藏与运输：将分级处理后的鹅肥肝，按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻，然后经包装放在零下18～20℃温度下，可保藏2～3个月。
　　二、鹅肥肝酱的加工
　　1、工艺流程：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品
　　2、操作要点
　　（1）解冻：将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。
　　（2）冲血：用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
　　（3）水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85～95℃的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
　　（4）配料：为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。
　　每千克配方如下：等外肝88.0克，葵花油4.0克，洋葱4.0克，鲜姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，白糖0.5克，味素0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，维生素E0.05克，酪蛋白0.5克。
　　（5）打浆：用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
　　（6）高温杀菌：因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115～118℃条件下灭菌30～40分钟。
　　（7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。
　　3、产品合格指标
　　（1）肥肝酱色泽与外形：开罐后表面有一层1毫米厚的白色油脂层。油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。
　　（2）营养成分：水分49.64％，干物质50.36％。其中：粗脂肪77.91％，粗蛋白10.81％，无氮浸出物7.45％，粗灰分3.33％，钙0.37％，磷0.13％。
　　（3）卫生指标：经卫生防疫部门和质量检查部门认定，各项卫生指标符合GB2725-81标准

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鄌郚四镇雁鹅合作社雁鹅价目表（更新时间：2011年9月22日）
雁鹅苗：40元/只商品雁鹅（3.5-5公斤）200元一只	雁鹅价目表2011年9月22日：鹅肥肝：A肝：220元 B肝：160元 C肝：90元副产品　　翅：30元　　掌：54元（12个/公斤）45元（14个/公斤）　　胗：32元　　油：10元鹅体（不含运费）　　带头体 10元　　全体：14-15元/公斤　　鹅苗：40元/只　　大鹅120-130元/只欢迎来人来函洽谈合作事宜，联系电话：15069612036 为你选购，办理配货业务！刘文安 QQ：524404836

雁鹅，又名苍鹅。毛色灰暗，体型大，肉嫩鲜美，是我国古老而又稀有的优良草食性家禽之一。具有适应性强、生长迅速、耐寒、耐粗饲等特点，凡是水草茂盛的地方均可大群饲养。仔鹅饲养70天后，体重一般可达7.5公斤以上，11月下旬产蛋，蛋重150～180克。
营养成分
每100克鹅肉所含营养素热量 (251.00千卡) 蛋白质 (17.90克) 脂肪 (19.90克) 胆固醇 (74.00毫克) 维生素A (42.00微克) 硫胺素 (0.07毫克) 核黄素 (0.23毫克) 尼克酸 (4.90毫克) 维生素E (0.22毫克) 钙 (4.00毫克) 磷 (144.00毫克) 钾 (232.00毫克) 钠 (58.80毫克) 镁 (18.00毫克) 铁 (3.80毫克) 锌 (1.36毫克) 硒 (17.68微克) 铜 (0.43毫克)

闻到雁鹅香，神仙想断肠

【鹅肥肝】质地细嫩，肥而不腻，口味鲜美，有一种独特的香味，可促进食欲，还能健身益寿，在西方国家，鹅肥肝被认为是世界上三大美味之一的珍肴。法国Inserm研究所主任SergeRenaud教授从上世纪60年代开始，37年来一直致力于饮食对心血管的危害及预防的研究，发现一些不饱和脂肪酸对抑制血小板的凝固有特殊的效果，从而揭示了法国南部人的饮食习惯与心血管病预防之间的关系，长期食用鹅，鸭肉，脂肪和肥肝的传统生活习惯，为人体提供了可直接吸收，对冠状动脉无害的油酸，是法国南部人冠心病死亡率低，寿命最长的地区。
【鹅肥肝】是指鹅经过短期人工强制填饲高能饲料育肥后肝脏大量积贮脂肪而形成的肝。肥肝营养丰富，质地细嫩，欧洲消费者不仅将其视为世界三大美味（鹅肥肝松耳蘑和鲟鱼仔）之一的高档营养食品，还以吃鹅肥肝夸富显贵。凡盛大庆典或宴请贵宾，鹅肥肝作为一道久负盛名的传统菜，总是以法式套菜中的头牌身份出现。
肥肝虽然通过脂肪沉积而形成，但所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，它可以降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血液壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。肥肝中的亚油酸属人体内不能合成的必须脂肪酸，只能从食物中摄取。据法国报道，鹅肥肝与正常肝比较，卵磷脂增加4倍，甘三脂增加176倍，脱氧核糖核酸和核糖酸增加1倍，酶的活性增加3倍，还含有多种维生素。因此肥肝香醇厚，香味独特，营养丰富，滋补身体。
略有斑痕、颜色较深鹅肥肝被誉为世界绿色食品之王，是广泛公认的世界三大美味佳肴（鹅肥肝、鱼子酱、地下菌块）之一。资料介绍，在法国卢浮宫收藏的5000年前的象形文字里，已有描述奴隶为埃及法老烹调鹅肥肝的画面。在法国，自16世纪起鹅肥肝即成为法国饮食文化的代表。
　　鹅肥肝口感细嫩，风味独特，营养丰富，含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素。据分析，鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达70％，每100克鹅肥肝中卵磷脂含量高达4．5～7克。
　　不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量；卵脂酸具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、预防心脑血管疾病等保健功效，是当今国际市场保健药物和保健食品中必不可少的重要成分，所以，鹅肥肝成为西方社会的贵族食品。
　　目前，法国是世界最大的鹅（鸭）肥肝生产国和消费国，其他生产国主要有匈牙利、比利时、以色列、德国等。鹅（鸭）肥肝的消费市场主要分布在西欧、美国、加拿大、日本等发达国家和地区，年消费量在10000吨左右（包括鸭肥肝）。由于鹅源稀缺，其中又以鸭肥肝为主，法国市场的年贸易量约占世界鹅（鸭）肥肝贸易量的50％左右。在肥肝中，以鹅肥肝最好，价值最高，国际市场供不应求。
　　在中国，随着人民生活水平的提高，鹅肥肝的价值一旦被人们所认识和接受，其市场潜力将非常巨大，需求量绝不亚于欧美市场。

　　填鵝肥肝的技术起源于埃及，兴起于法国，18世纪开始形成产业，蓬勃发展在上世纪80年代以后。据統计：1985年全球总产量接近5000吨。到1990年全世界肥肝总产量达9850吨，比1985年接近翻了一番。2001年全球进口肥肝8190吨，出口肥肝6448吨，進出口贸易总量为14638吨。（其中鴨肥肝产量占70％左右；鵝肥肝占30％左右）。
　　法国是当今世界上最大的肥肝（其中鸭肥肝占79%、鹅肥肝占21%）生产、消费国，也是国际肥肝贸易和加工的中心。该国目前年肥肝贸易约13000吨左右。
　　匈牙利是全球最大的鵝肥肝生产输出国，该國目前生产和出口鵝肥肝近2000吨。80％销往法国。
　　以色列是继匈牙利、法国後，第三大鵝肥肝出口国。该国目前预计生产出口在500吨左右。
　　中国是鹅肥肝第四大生产国，目前每年在250吨。内销为主。上述四个肥肝生产大国的年产量占全球肥肝总产量的90％以上。

养鹅前景好

　　鹅是一种草食水禽，鹅肉作为健康食品正越来越受到人们喜爱，价格也较高。鹅绒毛保暖性能好，是走俏的出口商品，每吨价达四五万美元以上。鹅肥肝是国际上的畅销商品，是当今世界上三大美味(鹅肥肝、松茸蘑和鲟鱼籽)之一的高档营养食品，还是人们夸富显贵的高级肉禽中的佳肴。鹅肥肝是高科技含量高附加值的鹅产品，这是以特定的工艺反唇相讥，在活鹅体内培育的脂肪肝。比原肝重量增加十倍多，一般平均重量可达500克-1000克，其脂肪含量在一半以上，且绝大部分为不饱和脂肪酸，营养极其丰富。这种肝质地细嫩，风味鲜美、浓郁、奇特，备受欧美消费者青睐。鹅肥肝是欧美发达国家禽品市场上的抢手货，每公斤优质鲜品达100美元，而经过包装后销往国外，价格更高。20世纪80年代，我国一些高等院校开始实验和试生产，目前肥肝生产的工艺技术日趋成熟。但遗憾的是，创汇率颇高的鹅肥肝产业，目前还没有哪个企业敢于问津。首先，我国畜产品和成本本来就比国际价格低20-30%，加入WTO后饲料价格下调的幅度也将不小，再加上鹅具有喜食青草，对纤维饲料利用较高的特性，可大幅度降低饲料成本。其次，少数欧洲国家生产肥鹅肝用的欧洲鹅繁殖率低(年产蛋30-40个)，而我国历来是世界养鹅大国，具有丰富的品种资源，为高效生产鹅肥肝提供了有利条件，生产同样的鹅肝，其繁殖率比欧洲鹅高1倍。第三，鹅肥肝产业是属于劳动密集与技术密集结合型产业，我国资源丰富，发展鹅产业有优势。第四，我国生产鹅肥肝及其加工品肥肝酱、高压鹅肥肝等工艺技术成熟。第五，目前，我国养鹅数量正超过6亿只。鹅最大的特点是以食草为主，只需少量饲料，养鹅与养猪相比，同样的饲料量，养鹅可得到3倍于猪的产量。第六，从鹅体综合利用现状看，鹅全身都是宝，鹅蛋、鹅肉都是宴席上的美味佳肴。鹅羽绒保暖性能好。鹅血可以医病，国内用鹅血生产的药品已上市，并有很好的效果。　

养殖效益分析

　　以饲养潍坊三元杂交肉用鹅为例，该品种全身羽毛洁白，喙桔黄色，胫蹼橘红色，虹彩蓝灰色。公鹅体型较大，头部有一呈半圆形的桔黄色肉瘤。母鹅头清秀，颈粗长，肉瘤不太明显，在科学饲养管理条件下，65日龄平均日增重61.6克，肉用仔鹅达到上市体重时，每增重1市斤活鹅，仅耗精饲料1.2—1.5市斤，平均每只获利10—15元，经济效益十分显著，现将养种鹅和商品肉鹅的经济效益分析如下：
　　一．商品肉鹅（按每户饲养1000只为例，假设成活率95%）
　　总收入：1000只×95%×8斤/只×4.5元/斤=34200元
　　总支出：
　　鹅苗款 1000只×7元/只=7000元
　　饲料费 950只×15元/只=14250元
　　医药费 950只×1元/只=950元
　　水电费 950只×0.20元/只=190元
　　合计 7000+14250+950+190=22390
　　利润：总收入34200元—总支出22390元=11810元
　　11810元÷950只=12.43元/只
　　二．种鹅（按每户饲养600只为例，假设成活率95%，公母比例1：5）
　　总支出：
　　种鹅苗款： 600只×13元/只=7800元
　　饲料费：产蛋前期600只×95%×0.20元/天只×195天=22230元
　　产蛋期：500只×95%×60枚受精蛋×0.6斤饲料/枚×0.75元=12825元
　　医药费： 570×1元/只=570元
　　合计： 7800元+22230元+12825元+570元=43425元
　　总收入：
　　1.种蛋：475只母鹅×60枚受精蛋/只×2.5元/枚=71250元
　　2.种鹅残值： 570只×8斤/只×4.5元/斤=20520元
　　合计：71250元+20520元=91770元
　　利润：91770元-43425元=48345元
　　48345元÷570只=84.8元/只
　　如果将种鹅连续利用3年，再自孵小鹅销售，效益更客观

【雁鹅】是我国中型灰色鹅代表品种，被农业部列为国家级畜禽保护品种。雁鹅起源于鸿雁，又名苍鹅、萎鹅，由栖居在我国东北、华北的一种有额疱的野鹅演化而来，是我国古老而稀有的优良家禽品种。雁鹅肉质肥嫩鲜美，是菜肴中上等的佳品。腌制的腊鹅紫里透红、油香四溢，烤仔鹅更别有风味。鹅毛、鹅绒和鹅肝分别是制造高级被褥和医药物品的重要原料，畅销国内外市场。雁鹅毛色灰暗，体型较大，饲养管理简易；适应性广，在我国凡是有水草的地方都可以进行饲养；具有生长快、产肉多、耐饥、耐寒、耐粗饲、病疫少、成本低、收益大等优点。据上海市白茅岭农场饲养表明，饲养1只雁鹅，相当于养2只白鹅。雁鹅性情温和、稳健，1人可放牧100只以上。雁鹅吃粮少，食草多。白茅岭农场培育的新品系雁鹅体重高达8～10公斤，平均蛋重为180～200克，饲养60天的雏鹅体重可达4～5公斤。饲养雁鹅关键是刚开始的15天。雏鹅刚出壳不久，消化机能弱，对冷热的抵抗能力差，要注意防寒、防热、防风，室温保持在15～20℃；窝里要垫干草，每隔l～2天换翻1次，保持干燥。夏天要特别注意通风透气。雏鹅出壳后蛋黄吸收完全的，12～16小时后即可开食；若蛋黄在胎内吸收不完全呈大肚脐，应推迟到48小时后再开食。开食时把菜叶切成细丝来逗引，或将碎菜叶放在小鹅身旁，让其互相追啄。开食后应喂青、精饲料；青饲料如芥菜、紫云英、莴苣、小青菜等，精饲料如碎米、小麦等。青精饲料按10∶1切碎拌匀，白天饲喂4～6次，夜间2～3次。从第7天开始可以放养，但时间不宜过长。10天后全日放养，夜间再补喂些饲料。成鹅食量大，采食快，消化能力强，爱吃植物的嫩叶、茎芽和草籽，也采食其它水生杂草。放牧宜在早晚，中午将雁鹅赶往池旁树荫处休息。稻、麦、豆等农作物收获后，应及时赶入放牧。放牧时应将大、中、小鹅分群，以免影响采食。放牧条件差的可以割草饲喂。成鹅一年四季都能产蛋，也能抱窝、出雏，在冬季与夏季也不受影响。雁鹅下蛋1个月(12～15天)、孵化1个月、复壮1个月(不产蛋)，1季1个循环，1年4季周而复始。因此，安徽当地群众又称它为“四季鹅”。雌鹅6～8个月龄即可产蛋，产蛋期间要多补喂些精料，每只每天喂250克左右；同时加喂一些矿物质和蛋白质饲料，可把蚯蚓、鱼虾、昆虫等捣碎加入饲料中。种鹅繁殖以5母1公的比例配种为好，每只母鹅可孵化13枚蛋左右，30天出雏。孵化期每天早晨喂些清水和少量稻谷,待排粪后再入巢。另外,雁鹅蛋壳厚，出雏时可用手把仔鹅头拉出壳外,助其破壳。对抱窝的雌鹅要经常驱赶和扰动,同时减喂饲料，3～5天即能消除恋巢性，尔后再加喂饲料，促其早日恢复产蛋。

通过对雁鹅使用重组禽流感灭活疫苗(H5N1,Re-1株)进行免疫后,定期采样,测定血清HI抗体效价,研究禽流感HI抗体的产生及消长规律。试验选取日龄相近的雏雁鹅320羽,随机分为4组,每组80羽。第1组10日龄免疫,0.5mL/羽;第2组14日龄免疫,0.5mL/羽;第3组14日龄首免0.5mL/羽,3周后二免1.0mL/羽;第4组14日龄首免0.5mL/羽,3周后二免1.5mL/羽。结果表明,对于雁鹅禽流感免疫,选择14日龄首免0.5mL/羽,3周后二免接种1.5mL/羽可取得较为理想的免疫效果,而疫苗免疫期应定为4个月。

人工养殖大雁的方式与土鹅养殖差不多，其成雁很好养，但雏雁对生态环境要求较高，故此养殖大雁要把握住三关。
一、育雏关。雏雁对温度要求特别严格：第1周为29-26℃；第2周26-23℃；第3周22-20℃；第4周为19-16℃；4周以后方可安全地脱温。但在第1、2周是关键。另外，养殖大雁必须要有相应的加温保暖设备，才能保证雏雁安全渡过育雏关，提高成活率，保证安全生产。
二、疫病防治关。具体作法是：雏雁出生后第1周要注射小鹅瘟疫苗。每周定时对养殖场地、用具等进行消毒。第3周龄左右，要预防禽霍乱的发生，养殖场应配备一些常用的预防药物，如磺胺嘧啶粉、氟哌酸等和消毒用的百毒杀、高锰酸钾等。在管理上，要严防外来病原的带入，不让市场上的禽类、疫区或带病的动物进入养殖场，养殖场一般要杜绝对外开放参观，必须参观也要进行严格的消毒后方可进入，防止传染病发生。
三、把好青饲料关。人工养殖大雁应以草食为主，雁尤其喜欢青饲料。大雁消化道长，食量大，如果喂精料，1天的消费惊人，所以，养大雁应选择在青饲料丰富的地方最为适宜。既可降低饲养成本，又能增加经济效益。大雁的饲养技术要点

雁鹅文化

　《礼》曰：女子十五许嫁，纳采、问名、纳吉、请期、亲迎，以雁为贽。纳征用玄熏，故不用雁也。贽用雁者，取其随时而南北，不失其节，明不夺女子之时也；又是随阳之鸟，妻从夫之义也；又取飞成行，止成列也，明嫁娶之礼，长幼有序，不相逾越也。又昏礼贽不用死雉，故用雁也。”古人以雁为礼，一取雁是候鸟，每年秋分时节南去，春分时节北返，来往有时，从不失信。喻男女婚前互守信约，婚后夫妻坚贞不渝。二取雁是随阳之鸟，喻妇人出嫁从夫；三取雁行有序，飞时成行，止时成列，徙迁中老壮雁率前引导，幼弱雁尾随跟紧，井然不紊，喻嫁娶之礼，长幼有序，不相逾越。由于雁是飞禽，不易得，后人则以鹅代雁，谓之“雁鹅

《晋书·王羲之传》
　　王羲之性好鹅，会稽有孤居姥养一鹅，善鸣，求市未能得，遂携新友命驾就观。姥闻羲之将至，烹以待之，羲之叹惜弥日。又山阴有一道士，养好鹅，之往观焉，意甚悦，固求市之。道士云：“为写《道德经》，当举群相送耳。” 羲之欣然写毕，笼鹅而归，甚以为乐，其任率如此。
翻译：
　　王羲之生性爱鹅，会稽有一位孤老太太养了只鹅，叫声很好听，想买而未能得到，于是就带着亲友去观看。老太太听说他要来，把鹅烹煮了用来招待他，王羲之难过了一整天。当时山阴有位道士，养了一群鹅，去观看，很高兴，多次恳求道士买他的鹅。道士说：“替我抄一遍《道德经》我就送你这群鹅。”王羲之欣然写完，把鹅装在笼子里回去了，一路上乐不可支。【王羲之为何如此喜爱鹅呢？】因为有独特风韵的鹅法。《剡录》中载：“仙都李清叟诗曰：‘放鹤已归天汉上，养鹅无复小池中。羽人书得飞章法，神与寥阳路暗通。”养鹅爱鹅是为了练鹅法，因为“鹅”字蕴含着独特的内功和神韵，该字共有十七笔、十三法，点横、撇捺、竖勾、弯折均存，比“永”字笔法更具内力，更有章法。鹅颈的伸缩、俯仰、转动好似毛笔的提拉、顿挫、转折，鹅颈舒，笔妙徐；鹅颈转，行妙展；鹅颈鸣，鹅妙惊；鹅颈曲，笔妙独；鹅掌游，黑韵流；鹅掌步，黑色度。从白鹅中得到灵感，独辟新法，“要在执笔，食指需高钩，大指加食指中指之间，中指内钩，小指无名指行距如鹅之两掌拨小者。故右军爱鹅，玩其两掌行小势也。”

鹅的全身都是宝
　　鹅血---调节神经，健脑醒目，有防癌抗癌作用。
　　鹅肉---滋阴补肾，益气和胃，生津止渴。
　　含有大量的维生素E(ve)(生育酚），有抗氧化、抗衰老、促进新陈代谢和养颜美容的功效。
　　鹅肝---被誉为“世界绿色食品之王”，是世界三大美味佳肴之一，所以有“穷人吃鸡，富人吃鹅”的说法。
　　鹅脂肪（鹅油） ---化学分子结构与橄榄油相同，含有大量花生四稀酸、亚油酸、亚麻酸。不形成胆固醇，且能将人体内有害的胆固醇清除掉，降低心脑血管发病率。

文人佳话与鹅
　　晋王羲之爱鹅，不管哪里有好鹅，他都有兴趣去看，或者把它买回来玩赏。鹅走起路来不急不徐；游起泳来，悠闲自在，王羲之爱鹅，也喜欢养鹅，他认为养鹅不仅可以陶冶情操，从鹅的体态姿势、行走姿态上和游泳姿势中，体会出自然就是美的精神以及书法运笔的奥妙，领悟到书法执笔，运笔的道理。他认为执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，运笔时则要像鹅掌拨水，方能使精神贯注于笔端。
　　有一天清早，王羲之和儿子王献之乘一叶扁舟游历绍兴山水风光，船到县禳村附近，只见岸边有一群白鹅，摇摇摆摆的模样，磨磨蹭蹭的形态。王羲之看得出神，不觉对这群白鹅动了爱慕之情，便想把它买回家去。王羲之询问附近的道士，希望道士能把这群鹅卖给他。道士说：「倘若右军大人想要，就请代我书写一部道家养生修炼的《黄庭经》吧！」王羲之求鹅心切，欣然答应了道士提出的条件。这就是「王羲之书换白鹅」的故事。
　　王羲之爱鹅出了名。在他居住的兰亭，他特意建造了一口池塘养鹅，后来干脆取名"鹅池"。池边建有碑亭，石碑刻着"鹅池"两字，字体雄浑，笔力遒劲。人们看了赞叹不绝。提起这块石碑，又有一个美妙的传说。
　　传说有一天，王羲之拿着羊毫毛笔正在写"鹅池"两个字。刚写完"鹅"字时，忽然朝廷的大臣拿着圣旨来到王羲之的家里。王羲之只好停下笔来，整衣出去接旨。在一旁看王羲之写字的王献之，也是一个有名的书法家，他看见父亲只写好了一个"鹅"字，"池"字还没写，就顺手提笔一挥，在后接着写了一个"池"字。两字是如此相似，如此和谐，一碑二字，父子合璧，更是成了千古佳话。

　四季鹅的养殖技术

　　一、四季鹅的特点
　　四季鹅，又名苍鹅、萎鹅、瘤鹅，起于鸿雁，故又名雁鹅，是我国古老而又稀有的一个家禽品种。目前主要分布在江苏镇江市的句容市乡镇范围内周边地区，其他地方如苏北的宝应等地均是从句容市引种而生长。因为四季鹅有一个习性，一个月蛋，一个月孵子，一个月加料复壮，一季一个循环，句容市的农村群众形象地称为“四季鹅”而得名，这是很名副其实的。
　　四季鹅肉嫩味美，是菜肴中的佳品，成为民间过年、过节、结婚喜庆普遍重用肉食品。尤以腌制的腊鹅，紫里透红，油香四溢，更是别有风味。四季鹅具有成长快，而粗饲，疾病少，易管理等特点。一般母鹅年产蛋四期，大致分别在农历一月、二月、八月、十月下旬到十一月上旬，多隔日产蛋，每期产8-15个。产完蛋就自然孵化，平均30天雏鸡。根据出雏不同季节，中分过年鹅、清明鹅、端午鹅和夏鹅。过年鹅在白露产卵，立冬前出壳，过年成熟。清明鹅在霜降和孵，小雪出壳。由于春节野菜丰盛，青绿饲料多，幼雏白天食野菜，夜间加喂雏鹅料，生长快，70-80天可达5-6千克，成本较低。端午鹅清明出壳，端午成熟。这期间天气暖和，野菜鲜嫩，幼雏较易饲养。夏鹅由于天气较热，蚊子苍蝇多，生长速度较慢。
　　二、四季鹅的饲养管理
　　四季鹅如果只是白天放牧，管理粗放，生产性能就不能发挥出来。实际上四季鹅不仅夜间采食，而且采食量相当大。因此，要根据生长不同阶段，分别给以不同的饲养管理。
　　１．肉鹅饲养管理
　　（一）雏鹅养育：用切碎的鲜草，如苦买菜、腊条、红花草等，装入小盆槽内，任其昼夜采食，不分餐数，吃后定要给它饮足清水。20-30日龄可放牧。在冬天，萝筐每次喂料后要用碎稻草或用干燥泥土垫窝，不能用草木灰垫窝，以免析出氢氧化钠（钠），腐烂肉体。
　　（二）青明鹅的饲养：这时已有50日龄生活能力，消化机能大大加强。白天以放牧食草为主，放牧应该放得早，能吃到露水草。在夏季，上午4-8小时，下午3小时以后放牧较好。
　　（三）鹅的育肥饲养：鹅育肥时间，适宜在入冬后清明前。选择体形大的，固定在光线暗、安静的场圈养、催肥方法有两种：①自饵法：把谷粒或其他副产品加入水里任其自食，日喂5-6次。②人工强制饲法：用玉米粉；甘薯加水拌和煮半熟，做成长6公分，直径
　　1-1.5公分左右，两端椭圆形食团，日喂4次，晚上11-23时加喂一次。开始多喂一点，以后逐渐减量，经半月左右催肥，可增重2-3千克。
　　２、种鹅的饲养管理
　　一般选清明前所产雏鸡留作种鹅为好。母鹅在产卵期每天喂一次精，青料让它吃饱，夜间需要添加1-2次。产卵期放牧要慢行，不能赶吓飞翔。孵化时每天定时放出饮食走动一次，鹅蛋上盖棉絮保温，排粪后让它慢慢回巢，公鹅在配种期内要适当加喂精料。
　　３．饲养管理中应注意事项
　　第一，农谚道：“鹅吃素，不吃荤”雏鹅期间，若吃到油物就会自行拔毛而消耗体质，所以在饲养中切忌油腻物。
　　第二，群众说：“鹅秀才，鸭老奶”，鹅怕捧打，饲养中特别是雏鹅阶段，用捧一不小心就会扑死。
　　第三，雏鹅在放牧期间，最好让母鹅领着采食，窝内、舍内要埂塞鼠洞防止鼠害。要防止潮湿，雏窝潮湿要垫上灰糠，大鹅垫黄泥土。
　　第四，鹅忌食以几种草：大麻叶、麻苗、苦栋树叶、九中更（毛莨）等。
　　三、四季鹅种鹅及种蛋的选择
　　选清明前出壳雏鹅为种鹅好处有二：其一，气候温暖，饲料丰富，生长发育快；其二，白露前成熟产蛋，能赶上春节上市，销路广，价格好。
　　选择要求：
　　① 公鹅胸深体长，骨骼粗大，休驱端正，雄性强，声门大，眼球出，灵活有力，好斗性强，颈长而粗，背宽体躯大，臀部发达。
　　② 母鹅颈长而细，眼神有力，胸深背宽驱大，臀部发达，壮如船形，每期产蛋在10-15个，性情温和，抱性强。
　　③ 种蛋的选择，必须选择新鲜、卵大、重量在150克以上，形状端正，蛋面没有石灰砂粒，壳洁白，一般以第三胎以上所产的卵为好。
　　四、四季鹅配种孵化及蛋的保存
　　1．配种年龄及比例：以鹅一般出壳后90天性成熟开始配种，要防止早配、近亲交配。以人工辅助交配受精率高。每产蛋一只，配种一次，公母鹅比例大约1：20-30左左。
　 2．孵化：母鸡产卵将近结束时，表现恋窝，这时方可进行孵化。孵化前应准备好竹萝，箩内垫上细软草或棉絮，再盖上草席片放在台桌下或墙角安静地方。抱卵数一般在10-15个较为合适。
　　3．蛋的验收：蛋入巢后第七天进行第一次照蛋，见卵中呈黑色的是受精卵，透明的是非受精卵，应马上剔出。第十二天进行第二次照蛋，见蛋内呈黑色，大的头气室明显，说明胚胎发育良好。到第二十八天第三次照蛋，方法有两种：一是把蛋放在耳边细听，用手轻轻摇动，蛋内无声为好。二是将蛋放入温水，蛋浮起而会摇动，证明雏鹅即将破壳而出。
　　4．蛋的保存：鹅蛋必须妥善保存，不能振动。夏季要防止苍蝇、蚊虫叮咬，冬季要用棉絮保温。