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一盘家常小菜的魅力
作者：于家干
潍邑本土有句谚语 “哑巴辣椒，撑煞鳖羔”。“鳖羔”是句骂人的话，但在这里却是代表了一种自谑或称为带有爱抚的戏言。一般是大人说给自己的孩子听的。在吃哑巴辣椒时，提醒不要“撑着”你这个“小鳖羔”！这里蕴藏着一个 “食文化”的道理，要不，一盘可以说是再简单不过的家常小菜，怎会要提醒自己的孩子不要“撑着”呢？
孔子曰：“食不厌精”。潍坊地域文化深厚，潍坊美食在国内闻名遐迩。潍坊人不但把山珍海味做到极致，而且把普通的家常小菜，也打造成颇具魅力的名牌菜品。其中，以聋哑人的始创而命名的哑巴辣椒最具代表性。据调查，济南、青岛等一些城市也在流行哑巴辣椒，其做法如潍坊相似，再一看，完全是潍坊哑巴辣椒在省内的延续，这是值得潍坊人高兴的一件事。
时下，潍坊青萝卜大量上市，今年收成好，价格便宜，在农贸市场上一元可买两个甚至更多。民间有“冬吃萝卜，夏吃姜”的说法，老百姓餐桌上几乎天天离不了萝卜做的菜，特别是哑巴辣椒，更是倍受欢迎，长盛不衰。半个世纪前，我市聋哑人陈洪起先生经过多年的研究，将家常用的普通调料，在常规下的科学组合，使这一小菜，演变成了流通领域的一种大众化名吃，而且在进入小康的今天越演越烈，它的魅力何在？它那特殊诱人的香味是从何而出呢？
根据笔者的实践与领会，撰此小文，供大家参考。首先是焯水，萝卜丝的焯水不可太烂，要保持有脆生的感觉。第二是凉透，大家知道，萝卜好吃，但萝卜味不好闻。焯水后，一定要把萝卜的气味凉净。第三，几种必须用的调料，缺一不可。爆锅时必用八角、水发后的干红辣椒、葱姜丝、甜面酱；在花生油的油炸下，有了这几种组合，就可以释放出近似肉的浓香。所以，炒制哑巴辣椒用肉也可，不用也可。第三，炒制的过程不要太长，最后，撒上少量清水、精盐、香菜梗、味精、淋上香油拌均匀即可。
需要说明的是，正宗炒好的哑巴辣椒不是全红色，而是以绿色为主，红色点缀。吃起来，微辣、清香、脆生；特别是用拉沓饼一卷，美啊，唇齿溢香，回味悠长，正如郭顺敏诗云“一支薄卷巧心藏，始知辣里有春光”。目前星级饭店里的哑巴辣椒，刀工精良，色泽红润，夺人眼球，但往往味道不是老潍坊人想念的那种老的味道。
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