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潍坊晚报人文潍坊第102期：黑山羊的兴盛路
黑山羊的兴盛路
2013年7月29日
在夏天，如果谈论的话题定为“羊”的话，相信很多人会脱口而出“羊肉串”。街头巷尾烟雾缭绕的烤羊肉串现场，嘈杂的吃羊肉串人群里响着扎啤杯的碰撞声，这个夏天也许因为这道风景，而让人们特别是年轻人感觉这种饮食娱乐很刺激、很过瘾。
羊是什么颜色？也许很多人会不假思索地说是白色。羊的种类有多少？山羊、绵羊……一个人无能无耐，没有什么本领的话，常常被说成像一只绵羊。而山羊给人们的印象则不同，山羊在某种意义上，代表一种沉稳、智慧。圈养的白色山羊，很多人都见过。您见过黑色的山羊吗？您见过在大山上放养的黑色山羊吗？
中国山羊饲养历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。本期《人文潍坊》，将向您介绍临朐县五井镇的黑山羊。五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部青石山区，当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。这种黑山羊，雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”，当地人俗称“山羊猴子”。黑山羊不吃饲料，只吃青草。据当地有经验的羊倌介绍，黑山羊喜欢吃新鲜的青草，一般不吃割回来的草，它喜欢吃山顶上的草，而且还会找有风的地方，跟着风向走。
黑山羊不适合圈养，适合散养。一般每年的5月份把黑山羊赶上山，一直到9月份才将黑山羊赶下山。为进一步促进五井黑山羊的健康发展，五井镇于2012年成立了五井黑山羊协会。据了解，目前该镇现有黑山羊存养量达16.3万只，年加工销售5万只，境内有大小全羊馆达86处，年总收入达2400万元。
黑山羊是当地居民钟爱的食材之一，如今已有200多年历史的五井全羊汤成了潍坊名吃，五井全羊宴(现被正式冠名为临朐全羊宴)，是饮食行业的一张金色名片。五井全羊既有历史的沉淀，又有现代人的创新。五井全羊凭着自身独特的鲜美味道，已经在全国“遍地开花”。
在《人文潍坊》“艺文流风”栏目，《童年美好的记忆》会把您带到二十多年前的那个小山村，那里留有儿时无限乐趣的痕迹。人应该懂得感恩，您是否想着《感恩图书》？在这个夏天，《快乐“菜摊王”老三》在您买菜的闲暇会跟你聊上几句，《宽心》的话语，相信您一定懂得语言沟通的重要性。《人文潍坊》“大家论语”栏目，您可以在茶座里品着香茗，听听《如果至死方休》里说的话。大黄鸭本来是1992年一艘货轮从中国出发到美国，途中遇风暴，漂洋过海到了美国和英国海岸，后来全世界都争相邀请它去作客，可《为什么我们没有大黄鸭》呢？“蓦然回首”栏目，将向您讲述一位可以头撞碎石碑、手拿飞针穿透鱼缸的侠客。武林中的侠客万般神通吗？《迷武术体验其中乐与苦》给您一个答案。
你我同行，《人文潍坊》在纸上，我们依然在路上前行。
山岭之上，黑山羊成群结队
山岭之上,黑山羊成群结队
成群的五井黑山羊在山顶吃草。
五井镇地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区,当地农民有放养黑山羊的习惯,黑山羊极善登高攀岩,饥食陡峭悬崖上的鲜嫩草梢,渴饮清泉水,因此黑山羊肉质鲜嫩,远近闻名。7月22日,记者来到养羊村——天井村采访发现,这里的黑山羊每到夏天就赶出去散养在大山里。记者还发现,由于养殖黑山羊收益慢,村里的年轻人宁愿出去打工,也不愿意留在家里继续养羊,如今天井村养殖黑山羊的村民年龄大都在60岁开外。
天井村50多户村民家养殖黑山羊
当天上午11时许,记者来到天井村,刚走进村口,记者就看到两只黑山羊正在路边吃草。由于刚下过雨,村里的石头路都被雨水冲刷得很干净,但路边仍然可以看得见零零散散的羊的粪便。“村子里养羊的比较多,难免路上会有羊的粪便。”村民孙师傅正在路边放羊。他说,他家里就养了两只黑山羊,数量比较少,不值得去山上放羊,每天他就将羊赶到村口外,傍晚时再将羊赶回家。
在孙师傅的带领下,记者沿着高低不平的山路向村子里走去,沿途发现,几乎每家每户的门口都散落着羊的粪便。孙师傅一边向记者介绍,一边带记者来到了村里养黑山羊的大户孙延明家。
走进院子,孙家门口的西侧是一个用小树枝围成的大约30平方米的羊圈,羊圈内有个小平房。由于刚下过雨,羊圈的异味格外刺鼻。在孙延明的带领下,记者来到了羊圈内的小平房看到,一只黑山羊正趴在地上,它的面前还放着一只盛满水的瓷碗。“别的羊都上山了,这只羊生病走不动,才在家里趴着的。”孙延明向记者介绍说,黑山羊不像其它家畜一样,黑山羊不吃饲料,只吃青草。一般每年的5月份他们就把黑山羊赶上山,一直到9月份,才将黑山羊赶下山,中间村民时不时地上山去看看。
“黑山羊喜欢吃新鲜的青草,一般不吃割回来的草,尤其喜欢吃山顶上的草,而且还会找有风的地方,跟着风向走。”孙延明告诉记者,黑山羊不适合圈养,适合散养,如果将黑山羊圈养在羊圈里,时间长了,黑山羊口里长口疮,羊脚也开始烂,就像人上火一样。
孙延明还说,他家一共养着100多只黑山羊,这在村里算是养黑山羊比较多的了。“我们村一共有1800户村民,以前几乎家家户户都养羊,但现在养羊的少了很多,现在全村养黑山羊的有50多户,其中养100只以上黑山羊的有20多户。”孙延明说。
黑山羊生性喜爱登高,常聚集山顶
下午2时许,记者跟随孙延明和村民孙海一起来到了位于天井村正北方向的八岐山。站在八岐山的朱音峪向北望去,记者并没有看到任何黑山羊的身影。“这些山上都有羊,羊一旦上了山,就漫山遍野地跑,一般都在山顶上。”孙海说。
记者看到,八岐山上有不少用石头砌成的石屋子。“这些石屋子都是村里的村民上山放羊时垒的,里面能坐三四个人,下雨时,我们就到石屋子里避雨,中午也可以躺在石屋子睡一觉。”孙海说。
下午3时许,天空开始下起了雨。“一下雨,羊就往洞里跑,山上有个洞,能容纳300只羊。”孙延明说。
3时30分,雨越下越大,丝毫没有停止的意思,孙延明开始担心起来,他和孙海一致决定上山看看他们的黑山羊是否都进山洞避雨了。
在孙延明和孙海的带领下,记者顺着八岐山的西侧开始找寻。由于下着大雨,原来就很狭窄的山路显得格外滑,再加上山上的植被比较多,不少植被还长着刺,一不小心,就划伤了腿脚。考虑到记者是第一次走山路,孙延明在前面带路,孙海一手扶着记者,一手扒拉着前面的植被。
绕着八岐山的西侧一条蜿蜒崎岖的山路走了大约1个小时,记者一行来到了八岐山的朝阳洞洞口,这个洞口约有50厘米宽,60厘米高,洞口外散落着不少羊的粪便。孙延明往洞里瞧了瞧说:“羊都在里面呢,我进去看看大约有多少只。”
记者跟随孙延明缩着身子进入朝阳洞,空间很小、很黑,根本无法直起身子,只能弯着腰,半蹲着身子在洞里行走。随着孙延明一声“咩”,几十只黑山羊都围了过来。孙延明大体统计了一下,说:“我估摸着,这里面得有二三百只羊,我看着洞里都满了羊。”
羊都很聪明,下雨之前特别能吃草
大概是这些黑山羊熟悉孙延明的声音,在听到孙延明说话后,几十只黑山羊一直跟着孙延明,直到孙延明走出了洞口,这些黑山羊还跟着他。“这些羊都是我家的,他们都熟悉我的声音,要不然,他们不会跟着我走的。”孙延明说。
“这洞里没有我家的羊,我家的羊估计在山顶上哪个地方避雨呢。”孙海朝着山顶喊了一嗓子。也许是黑山羊听懂了他的声音,纷纷传来“咩、咩、咩”的叫声。孙海说,这些回应他的羊都是他家的。几分钟过后,记者看到,十几只黑山羊从对面的山顶下跑了下来,朝着孙海的方向奔跑。
孙海告诉记者,黑山羊很有灵气,能听懂人的声音,只要是熟悉的声音,它都能辨别出来。“我们在山上放羊,有时候找不到羊了,喊一嗓子,大部分羊都能跟着声音过来。”孙海说,黑山羊和人一样,一群羊里面都有一只“头羊”,只要“头羊”往哪跑,其余的羊就跟着往哪跑。
“所有的羊都长得一样,你们怎么判断哪只羊是自己的呢?”面对记者的疑问,孙延明和孙海哈哈大笑起来。“你们觉得羊都长得一样,俺们可不这么觉得,每只羊都长得不一样,羊和人一样,也有长得丑的,长得俊的,和羊待时间长了,见了自己家的羊,俺们一眼就能认出来。”孙延明说,把他家的100多只羊放在几百只的大羊群里,他看一眼就能挨个儿把自己家的羊选出来,不仅他能挑出来自己家的羊,村里所有养羊的村民都能挑出来。
“今天一直断断续续下雨,估计这些羊都没吃好,肚子都是扁的。”孙延明说,黑山羊能预知哪天下雨,一般在雨前都特别能吃,把肚子吃得滚圆。他还说,黑山羊特别爱干净,只要一下雨就不出来吃草了。
两三年长成一只羊 年轻人嫌慢不愿养
记者采访时发现,天井村养羊的农户多是些60岁以上的老人,几乎没有年轻人养羊。“现在的年轻人才不去受这个累呢,嫌晒的黑,嫌脏,都出去打工去了,光剩下我们这些出不去的老汉在家养羊挣个零用钱花。”孙海说。
今年35岁的崔廷禄是天井村一位普通的农民,他家里养着80多只黑山羊,主要是靠他父亲上山放羊。他说,他小的时候,经常跟着父亲上山放羊,长大后,出去打工挣钱,结婚后就开了一家羊肉馆维持一家人的生计。
当说起村里的年轻人为什么不愿意继续养羊时,崔廷禄表示,黑山羊生长比较慢,一只黑山羊需要2到3年的时间才能长大,花费精力太大,远不如出去打工来钱快,所以村里的年轻人宁愿出去打工,也不愿意再在村子里养羊。“现在年轻人都不愿意上山放羊了,都怕晒黑了找不上媳妇。”崔廷禄开玩笑地和记者说。
崔廷禄还给记者算了一笔账,他家现在养着80多只黑山羊,一只羊一年最多长30斤,一般长到90斤时才能往外卖,这就需要3年的时间,由于黑山羊繁殖慢,3年后最多能卖20只黑山羊,按照去年一斤18元的价格算,卖20只黑山羊能挣6万多块钱。“这6万多块钱是3年的收入,如果出去打工,农村人没有什么技术,大多都是出去干瓦匠,一年下来也有4万元,养羊的这3年时间,出去打工就能挣10万元左右。”崔廷禄说,现在的生活压力太大,年轻人自然是什么挣钱多、来钱快就干什么,自然而然也就没有年轻人再在村里养羊了。
文/本报记者 刘燕 本报见习记者 李楠
起早贪黑,放羊人世代劳作
孙政学的祖辈都是放羊的,到他这一辈,有据可查放羊的历史得有100多年了。图为孙政学在察看羊群。
现年60岁的孙政学是临朐县五井镇天井村一位普通村民,他从小就跟着爷爷、父亲上山放羊。由于和黑山羊生活的时间长了,他对黑山羊有了特殊的感情,看到家里的黑山羊生病,他也急得上火。在城里工作的儿女劝他卖掉黑山羊,去城里享福。放了一辈子羊的孙政学说什么也不同意。他说,他已经习惯了每天放羊,放了一辈子羊,如果突然让他不放羊了,他就像丢了魂儿一样,浑身不得劲,也不知道该干什么好。
新房不去住,住在羊圈旁照看羊羔
7月22日中午12时许,记者来到天井村孙政学家,刚走到孙政学的大门口,记者就听到“咩、咩”的羊叫声。走进孙政学家的大院,记者看到,院内到处都是羊的粪便,在院子的东北方向还散落着一些玉米秸,由于刚刚下过雨,这些玉米秸都被泡在雨水里。
记者注意到,孙政学家一共3间屋,其中一间东屋和一间南屋内都圈养着不少黑山羊,也许是这些黑山羊听到了孙政学的声音,记者进入大院后看到,这些黑山羊都伸着头,眼睛盯着大门口的方向。“今天我家里有事,上午没去放羊,估计它们是饿了,都盼着我来呢,下午三四点去山上放羊。”孙政学说,每年的5月到9月份,村里的人都把黑山羊赶上山,抽空才上山去看看羊。由于这段时间的雨水比较多,他便把黑山羊赶回了家,每天白天上山放羊,傍晚再赶着羊回家。
孙政学告诉记者,他家一共养了50只黑山羊,其中最大的有100斤左右,养了三四年了,最小的一只刚刚出生1个月。“黑山羊比较野,出生五六天,就跟着老羊上山吃草。”孙政学抱起一只最小的黑山羊,这只黑山羊一直朝着羊圈的方向“咩咩”地叫。他告诉记者,黑山羊虽然天性比较野,但是又比较胆小,特别害怕人靠近它,只要一靠近,就吓得它们跑,像今天这样将黑山羊抱在怀里还是第一次,估计小黑山羊有些不适应,所以一直在叫。
“我就住在这间东屋,住在羊圈的旁边,村里晚上经常有来偷羊的,我住在这里晚上看羊。”孙政学指着东屋羊圈旁边的一间屋子说,他在村里盖了新房子,家里人都搬到新房子去住了,这是他的老家,专门用来养羊的,只剩下他和黑山羊生活在一起。另外,羊圈里有4只刚出生1个月的黑山羊,他格外照顾,晚上一旦听到黑山羊的叫声不对,他可以第一时间赶到羊圈。
羊生病找不出病根,自己急得上火
孙政学告诉记者,黑山羊“毛病”比较多,喜欢上山吃新鲜的青草,即使是将新鲜的青草割回家,黑山羊也不吃,只等着上山时再吃。“黑山羊必须每天都要上山,要不然老待在羊圈里就会生病。”孙政学说,20年前,他种的地比较多,有时候顾不上放羊,下地回来,就从路边给家里的黑山羊割点草带回家中,往羊圈一扔,他就不管了。
过了一段时间后,孙政学发现家里的黑山羊都垂头丧气的,一点活力也没有,羊圈里的青草也几乎没有动,他就非常纳闷儿,以为家里的黑山羊都生病了,便请了村里的老人给黑山羊看病,老人们也看不出黑山羊生了什么病。他又从镇上请了兽医到家中给黑山羊们治病,兽医也看不出这群黑山羊是怎么了。
“那段时间可把我急坏了,急得我上火发高烧。”孙政学说,眼看着家里的黑山羊越来越低沉,他非常担心。在羊圈转了一圈后,他突然想上山走走,便把黑山羊从羊圈里赶了出来,开始往山上赶。令他没想到的是,这些黑山羊一见了大山,顿时有了活力,争相往山顶跑。
“我这时才明白过来,原来黑山羊天生就属于大山,必须要在山上生长才行,老在羊圈里是不行的。”孙政学说,看到自家的黑山羊都“活”了过来,他心里的大石头终于落了地。从那以后,无论家里多忙,他每天都会抽出时间到山上去放羊。
祖辈几代已有100多年放羊历史
现年60岁的孙政学告诉记者,他的爷爷小时候是地主家里的“小秘孩儿”(方言,打长工的意思),每天给地主家放牛、放羊。后来解放后,爷爷自己养起了羊。他的父亲从11岁开始就放羊,他小时候也经常跟着爷爷、父亲放羊。“我家祖辈都是放羊的,到我这一辈,有据可查放羊的历史得有100多年了。”孙政学说。
孙政学告诉记者,年轻的时候,家里的羊大都是父亲赶着去山上放。后来,父亲年龄大了,腿脚不好使,但父亲放了一辈子羊,已经习惯了每天去山上放羊的生活,仍坚持每天到山上去放羊。“父亲生前一直都在放羊,后来,父亲的腿脚只能上山,下山时走不了了,我每天下地干活回来,先去山上把父亲背到山下,然后再上山去把羊赶回家。”孙政学说,父亲和黑山羊打了一辈子交道,临去世前,还忘不了问“羊在哪儿,今天去放羊了吗?”
养了一辈子的黑山羊,除了与黑山羊有感情外,黑山羊也曾是孙政学一家的“财神”。“生活在山里的人,除了种地、养羊,没有别的收入。我记得有一年,山里很旱,庄稼收成不好,粮食卖不成钱,两个孩子上学没有钱交学费了,不得不卖掉了家里的两只羊。”孙政学点上根烟说,当时那两只羊是家里最大的羊,也仅有40多斤,平时是不舍得卖的,卖羊的前一晚,他和老伴儿在羊圈外坐了一晚上。第二天,黑山羊被拉走时,别提有多难受了。
儿女接他去城里享福他却放不下羊
如今,孙政学的儿女都已经在城里参加了工作,儿女们把他和老伴儿接到城里去享福,结果没住两天的孙政学就偷偷地跑回了家。“去年夏天,儿子把家里的羊赶上了山,然后就把我接到城里了,城里的生活是好,但是我就是不适应。晚上睡不着,好不容易睡着了,做梦梦见我的羊在山上找不着了,一下子就把我急醒了。”孙政学说,第二天他就收拾着行李背着(方言,偷偷的)儿子偷跑回家了。
“老伴儿留在儿子家给照看孙子,现在我一个人生活在村里。”孙政学说,他每天除了放羊,还种着3亩地,平时只种玉米和小麦。每天一大早,他先去地里干活,干累了就回家赶着羊去山上放羊,中午困了,就在山上的石屋子里眯一觉,下午再赶着羊下山。他觉得日子过得很充实。
“儿女们都劝我把羊卖了,去城里享福,我不愿意卖羊。”孙政学说,虽然现在村里的年轻人都不愿意放羊,但是像他这一辈,也已经习惯了每天都放羊的生活,他放了一辈子羊,如果突然让他不放羊了,他就像丢了魂儿一样,浑身不得劲,也不知道该干什么好。
文/本报记者 刘燕 本报见习记者李楠
图/本报记者 张驰
◎ 链 接
五井黑山羊 全身都是宝
除了肉质鲜美外,五井黑山羊全身都是宝。羊毛可做毛毯,羊绒可纺线,羊皮可制革,毛皮可制作御寒性极强的各类裘服。黑山羊的粪便及圈土还可以生成优质的生态肥料,开发价值十分广阔。
在五井镇天井村流传着关于黑山羊的一段谚语:“头顶两只剑,披着庇护发,长着双眼皮,留着山羊胡,穿的是高跟鞋,吃的是中草药,喝的是山泉水,拉的是六味地黄丸,尿的是太太口服液。”孙政学告诉记者,在天井村还流传着一个关于“黑山羊”的民间传说。
传说,很多年以前,村里的王老汉在八岐山上放羊,日上三竿,非常无聊,想抽袋烟提提神,一摸口袋发现自己没带烟。抬头间看见,自己未来的亲家在山溜子上放羊,便想凑到他跟前蹭根烟抽。来到亲家面前,看到亲家“吧嗒、吧嗒”地在抽烟,互相寒暄了一阵后,亲家丝毫没有给他烟抽的迹象。王老汉很生气,觉得亲家太抠门,不会来事。
王老汉回到家后,和自己的女儿说起了这件事,并要求女儿退掉这门亲事。王老汉的女儿无奈之下找到了自己的未婚夫,并把事情原原本本地说了一遍,未婚夫在听说了自己父亲的作为后,觉得很没有面子,便回家找父亲“算账”。这时,父亲苦笑着说:“我哪好意思给亲家烟抽啊,那一天,我也没带烟,我碾碎了一个羊屎蛋儿,卷上抽了抽。”
肉鲜味美,小摊渐变全羊宴
五井黑山羊全羊宴。
五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区,当地农民多年就有放养黑山羊的习惯,黑山羊也成为当地居民钟爱的食材之一。据文献记载,五井全羊汤已经有200多年的历史,从早期在集市上摆摊出售羊杂汤,到登堂入室发展成全羊大宴,五井全羊既有历史的沉淀,又有现代人的创新。如今,五井全羊凭着自身独特的鲜美味道,已经在全国各地“遍地开花”,俨然已经成为了当地饮食行业的一张金色的名片。
养羊吃羊是五井镇上的老传统
孙延明向记者介绍说,五井镇地处沂山余脉北山麓的青石山区,多年就有放养黑山羊的习惯。这种黑山羊,雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”,当地人俗称“山羊猴子”。
孙延明说,黑山羊极善登高攀岩,饥食陡峭悬崖上的鲜嫩草梢及各种与青草间生的中草药材,渴饮峭壁间流淌的清泉之水。因此,黑山羊肉质鲜嫩,脂肪含量低,营养丰富,并含有人体所需的多种微量元素,具有很高的养胃驱寒、强阴壮阳的滋补功能,是临朐特有的资源丰富的肉食来源。
孙延明还告诉记者,五井镇还处在青州、临朐通往南麻、博山、莱芜等地的交通要道上,是连接海岱地区的必经之路。早在元末明初,这里已发展成为远近闻名的大集镇,是当时临朐、青州、沂水、博山、莱芜、淄川等县主要的农副产品及生活用品集散地,流动人口面大量广。“自古以来,我们这里就养黑山羊,喝全羊汤。如今,五井全羊的名气越来越大,不少外地人都开着车来我们五井吃全羊。”孙延明说。
五井全羊汤至今有200多年历史
那么五井全羊汤究竟是从什么年代开始兴起的呢?记者采访了解到,最早有关于五井全羊汤的传说源自清朝嘉庆初年,距今已有200多年的历史。
据潍坊图书馆所存资料《潍坊名吃》记载,清朝嘉庆初年(公元1800年左右),家住临朐县赵家楼村的高县是当地民间著名的厨师,不但菜做得好,还会宰羊,而且常年赶集卖羊肉,去得最多的地方是五井集。由于五井是一个四县交汇的大集,东靠县城,西靠沂源,北靠青州,南靠沂水,赶集的人特别多,所以高县常年逢五排十都到五井集摆摊卖生羊肉、熟下货。
但是,有时高县的生意不好,剩下生羊肉当时又没有冷冻设备储藏,怎么办呢?高县灵机一动,心想:我何不在五井集现杀现卖,再支上一个大锅,将剔下的骨头与羊下货一块煮,再摆上几个小桌、马扎,将剔骨肉与切碎的羊杂掺在羊汤里,每碗卖几文钱,岂不更好?后来生意果然非常火爆。
久而久之,高县干脆将整只羊宰杀分解,放入大锅,用木柴一块煮,煮熟后捞出凉透、切碎再卖,深受顾客的欢迎,逐渐形成了独具一格的五井全羊汤。
五井全羊汤很快名声大振,成为当地的一大名吃,随着生意的扩大,高县干脆带妻子儿女由杨善赵家楼村迁居五井西村,在五井常年干起了全羊买卖。可以说,200多年前高县开创了农村摆摊式卖五井全羊汤的源头。
五井全羊席创始人是谁众说不一
从五井全羊汤到五井全羊席,是对五井全羊发展上的一次质的飞跃。但是,五井全羊席的创始人究竟是谁,民间却流传着不同的版本。
据《临朐文史资料》记载,五井全羊席创始人是“五井张家店”的老板张梅五。张梅五(1896——1977),名作福,字梅五,临朐县五井东村人,他世代以厨为业,靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席,赚取点微薄的收入来维持生活,直到1924年秋后,经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆,取名“五井张家店”。
最开始羊肉在吃法上并无多少花样,只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”,单独成菜的只有羊血和羊肝。张梅五经过悉心研究,想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法,这种做法受到了广大食客的普遍欢迎,也逐步形成宴席——五井全羊席。
但是,对于五井全羊席的创始人,当地还流传着另一种说法。据当地居民介绍,五井全羊席的创始人应为高魁升,也就是五井全羊汤创始人高县的曾孙。据传,清朝光绪11年(公元1885年),高县曾孙高魁升(字占元)总结继承祖辈经验,在全羊汤的基础上,将羊体大小部位和内脏分解,根据不同部位,经过煎、炒、烹、炸、烧、炖、蒸等技艺,做成的不同风味的24个碟、8个碗的宴席,使得客人大开眼界,赞不绝口。
据《临朐人文自然遗产集萃》记载,五井全羊席,选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、焖、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同作料,分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤,组成众口皆碑的“全羊席”。
全羊席首创之后,得到了广大食客的青睐。五井周边六县到五井赶集的人们,都以吃过全羊席为荣,五井全羊席很快在周边县区小有名气。
高乃智(1914——1991),一说为高县的后人,一说为张梅五的帮厨,五井镇五井西村人。据《临朐文史资料》记载,1933年当时临朐县城餐饮店最为出名的是“德顺楼”,曾有“青州游,莫过德顺楼”之说。高乃智曾前往德顺楼传授制作全羊席技艺,经过几年的研究创新,他创制了黑山羊头“麒麟顶”、“赛如参”、“秘制羊蹄”、“赛熊掌”等美味,使五井全羊席名震四方。
“全羊宴”菜肴 翻新到128道
但是,五井全羊席在红火经营了多年之后,在日寇的炮火攻击下,一度销声匿迹。新中国成立,五井全羊在短时间内,也并没有重回大众的饭桌。根据《临朐文史资料》记载,建国后,政府强调封山造林,个人及集体均不得放养牲畜,黑山羊基本绝迹。在以后的30多年时间里,五井全羊席这一地方风味名吃,一度不复存在,五井全羊的风味,只能存在于人们的口碑传说中。
党的十一届三中全会后,随着改革开放的不断深化和人们群众生活水平的日益提高,大家都十分怀念“五井全羊席”的鲜美味道。1985年春,山东省供销社下发了“开发地方名吃,活跃农村经济”的有关文件,五井全羊席借此迎来新的春天。
经当时五井供销社饭店担任厨师的王光成认真研究,将传统的“全羊席”逐步发展到了“全羊宴”,完成了由“五井全羊席”到“临朐全羊宴”的历史性的改变。
王光成将原来的全羊入菜的24个部位发掘,创新到30个部位,新开发出羊眼、蹄筋、羊宝、眼皮肉、羊髓、鼻软骨等6个入菜部位,菜肴由原来的碟碗盛装,改为用盘盛装,将原来的72道菜,创造、翻新到128道。真正意义上,将过去的“全羊席”发展到了“全羊大宴”了。
1991年的初夏,王光成代表潍坊市供销系统参加了山东省供销社在济南举办的美食表演,受到了专家与行家的一致好评。同年,省供销社饮食服务公司举办了“五井全羊宴”制作讲习班,由王光成主讲了“全羊宴”的制作方法。这次讲习班上,“五井全羊宴”被正式冠名为“临朐全羊宴”,并成为了临朐饮食行业的一张金色名片。
文/本报记者 刘燕 本报见习记者 李楠 图/本报记者 张驰
走南闯北,黑山羊品牌做大
“五井全羊”已走遍全国各地。
五井黑山羊礼盒。
五井黑山羊养殖至今已有几百年的历史,成了当地百姓致富的重要经济来源,当地政府也已充分认识到了黑山羊的价值,专门成立了“黑山羊协会”,让养殖户养“合同羊”,并划出专门牧区供养羊户放牧,还申请了“五井黑山羊”国家地理标志……这一系列的扶持措施让五井黑山羊得到了保护性发展。据了解,目前该镇有4000多人从事黑山羊销售及加工制作这一产业,已经形成了镇内养殖、国内畅销的产业链,不仅为当地农村劳动力解决了就业门路,而且带来了显著的经济效益。
成立协会让养殖户养“合同羊”
据了解,五井养殖黑山羊已经有几百年的历史,最初时,当地老百姓一般都是一家一户分散养殖黑山羊。养殖数目不多的农户就在耕作时用草绳拴着头羊,其它羊跟在后头,一手牵着羊,一手拿着农具,把它们带到田头地头放牧,到天黑时再一块带回。到羊群增加到十几只以上,就要有专门的人员放养。
2012年,五井镇成立了五井黑山羊协会。该协会旨在创新养殖方式,促进“养殖、销售、加工”的稳定畅通。
五井黑山羊协会会长程振民告诉记者,成立协会后,会员之间会相互扶持,不会让会员再“单打独斗”,而是“一家有难,八方支援”。“如果有的会员的羊被偷了,损失很大,那么我们协会会积极帮助他,可以先赊羊羔给他养,不会让他孤立无援。还有的会员想要增加规模,那么我们协会也会在资金、技术等方面大力支持。”
五井黑山羊协会的成立对一些小规模的养殖户也带来了保障。“我们和五井周边村庄,比如泉头村、清石崖、西井、上庄、下庄等村,都签订了供销合同,会定期前往养殖户家专门收购黑山羊。收购价格是根据市场价格,该多少钱就是多少钱。但是为了扶持养殖户收入稳定,我们也有保底价格,如果一旦出现市场波动,不会让养殖户产生太大亏损。”
当问及保底价格是多少时,程振民回答说:“活羊15元1斤。如果市场价高于这个价格,我们就按照市场价；如果市场价低于这个价格,我们就按15元的保底价格收羊,目的就是为了保障养殖户收入的稳定,让他们安心养殖。”
划出“专属牧区”放养黑山羊
7月22日,记者一行在五井镇八岐山采访时看到,不少山上草木茂密,植被保护非常好。记者不禁疑惑,按理说黑山羊只能到山上放养,那么草木应该有一定破坏才对,但是看着眼前绿草茵茵的景象,植被没有受到丝毫受损的迹象。对此,五井镇党政办公室副主任程洁笑着解释说,五井镇政府为黑山羊划出了单独的牧区,“咱们所在的八岐山,阳坡是专门牧区,阴坡是禁牧区,因为阴坡有树木,所以不允许放牧。”程洁说。
据了解,由于黑山羊生性好动,喜欢攀岩,不适宜圈养,所以五井镇政府在一些山草茂盛的山头,划定了黑山羊的“专属牧区”。“现在一般情况下,是不允许在户外放牧的,但是五井黑山羊必须要放养,所以镇政府在一些没有树木、山草茂盛的山上,给黑山羊单独划定了放牧的区域。”程洁说。
五井黑山羊广阔的发展前景,吸引了不少企业前来洽谈项目。“最近一个外地企业想要在五井承包七八百亩荒山,专门从事黑山羊的养殖、销售和加工,目前该项目正在洽谈中。相信发展得好的话,不仅仅会把荒山变废为宝,还会对我们五井黑山羊这一品牌做大做强做专业增砖添瓦。”谈及未来的发展,程洁显得非常有信心。
打造自身品牌进行保护性发展
采访中记者还了解到,为了保护发展黑山羊产业,打造自身品牌,2011年,五井镇政府申请了“五井黑山羊”国家地理标志保护。
“五井黑山羊”国家地理标志申请后,五井镇周边的31个村被划定为地理标志产品的范围,具体涵盖五井镇行政区域内的五井东村、五井中村、下五井东村、下五井西村、太平崮、五井西村、花园河、朱音、五井北庄、天井、石峪、大河、阳城、水泉、付家庄、上坪、茹家庄、马庄、隐士、磨砚池、朱家坡、九杰、青石崖、铜峪、泉头、垛庄、新合、黄谷、嵩山、西井、水沟等31个中心村。
而对“五井黑山羊”商标的使用,黑山羊协会也有着严格规定。“‘五井黑山羊’商标的使用者,必须向协会递交申请书,然后进行一系列的审核、实地考察等工作,才会决定答复使用者的申请。”五井黑山羊协会会长程振民说。
不少有头脑的商人,也纷纷瞄准了五井黑山羊身上的无限商机,不仅仅在全羊宴上面做足功夫,更在黑山羊深加工方面做起了文章。如今,一套套精美的五井黑山羊礼盒受到了欢迎。人们随时随地都能品尝到地道的五井全羊汤。
五井全羊“遍地开花”
正是因为有了当地政府的这一系列的扶持政策,使得五井黑山羊得到了保护性发展。据了解,目前该镇有4000多人经营黑山羊销售及加工制作这一产业,已经形成了镇内养殖、国内畅销的产业链。据了解,目前该镇现有黑山羊存养量达16.3万只,年加工销售5万只,境内有大小全羊馆达86处,年总收入达2400万元。不仅如此,现在每天大约有150只加工的黑山羊发往济南、青岛、潍坊等国内各大宾馆,形成了五井全羊全国各地“遍地开花”的可喜局面。
据介绍,最初,五井全羊的制作方法有着“传男不传女,传内不传外”的规定,这使得五井全羊的发展有了一定的局限性。后来,高乃智与王光成打破了这一传统习俗,把全羊宴技艺面向社会传播,公开培养了一批又一批的技术人才。不仅仅临朐的人前来拜师学艺,北京、天津各大城市的人也纷纷前来,虚心学习全羊宴的制作方法。从此,五井全羊以飞快的速度在全国遍地开花,并先后荣获“中华老字号”“中华名吃”“山东名吃”等荣誉称号。
7月22日,在五井供销饭店,我们见到了王光成的传人之一、五井供销饭店现任厨师长王光周。王光周告诉记者,为了增加特色,“临朐全羊宴”又添加了潍坊菜,海鲜类、乡村农家菜等菜肴,走起了综合性全面发展的道路。“现在的五井全羊宴有100余道菜,我们曾到北京、上海、天津等地传授全羊宴技术。我们还经常接到济南、东营等地的邀请,带着五井黑山羊、五井当地的井水去外地,专程上门为客户现场屠宰、现场制作五井全羊。可以说,现在五井全羊已经遍布全国各地了。” 王光周告诉记者,五井镇大河村民王德政,原本五井供销饭店的厨师长。最初他在五井本地做全羊做得有模有样,后来他想到,既然本地人如此喜欢吃五井全羊,那么五井全羊到了外地应该也会受欢迎。于是,他辞去了五井供销饭店厨师长的工作,前往东营开了一家羊肉馆,受到了当地人的欢迎。后来,他又前往河北,与人合伙开了一家规模更大的五井全羊馆,目前,该全羊馆已经有了好几家连锁店。“现在五井全羊已经遍布全国各地,基本上在全国各大城市,都可以看到五井全羊的影子。”王光周笑着说。
文/本报记者 刘燕 本报见习记者 李楠 本报通讯员 刘明志 姚新 祝红蕾 图/本报记者 张驰
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